Bistro Maris opent in Leiden: visrestaurant met oesterbar

De Leidse ondernemers zijn in de stad al bekend met The Bishop en Café de Gaper. Beide zaken kregen de afgelopen jaren landelijke erkenning van Michelin en Gault&Millau. Café de Gaper won zelfs een Entree Award. Met Bistro Maris voegen zij samen met Van der Veer dit najaar een derde horecaconcept aan hun portfolio toe.

Volgens mede-eigenaar Dijksterhuis positioneert het nieuwe restaurant zich qua sfeer en niveau tussen de twee bestaande zaken. “We koken op niveau, maar willen het wel toegankelijk houden”, zegt hij. “Gasten kunnen uitgebreid komen dineren, maar ook spontaan binnenlopen voor een glas wijn met oesters.”

In Leiden zijn al verschillende visrestaurants te vinden, vertelt Dijksterhuis. Toch ontbrak volgens hem nog een zaak als deze, waarbij er ook een oesterbar is. “Dat wilden we graag toevoegen aan het aanbod in de stad.”

Idee was er al langer

Het idee voor Bistro Maris ontstond toen het pand in de Kloksteeg beschikbaar kwam. De ondernemers liepen al langer rond met plannen voor een visrestaurant waarin schaal- en schelpdieren centraal staan. Toen ook chef-kok Van der Veer aangaf toe te zijn aan een nieuwe stap, kregen die plannen concreet vorm.

“Toen dit pand vrijkwam, viel alles eigenlijk samen”, vertelt Dijksterhuis. “Het is een karakteristiek pand uit de vijftiende eeuw waar al verschillende restaurants hebben gezeten. Voor ons voelde het meteen als een logische plek voor dit concept.”

Twee eetgedeeltes met eigen sfeer

Momenteel wordt de zaak grondig verbouwd. Als alles volgens planning verloopt, opent het restaurant eind mei zijn deuren. De zaak krijgt twee verschillende eetgedeeltes. Het voorste deel krijgt een klassieke bistro-uitstraling met houten vloeren, tafels met linnen en Franse Thonet-stoelen. Achterin komt een lichtere ruimte met grote ramen, een tegelvloer en een ruime bar waar gasten dicht bij de keuken zitten.

*Tekst gaat verder onder de foto's van Café de Gaper met Jim Dijksterhuis (links) en gerechten (rechts).

Oesterbar als blikvanger

Een belangrijk onderdeel van het restaurant wordt de oesterbar in het voorste gedeelte. Hier kunnen gasten niet reserveren, maar gewoon aanschuiven. In een vitrine liggen verschillende oesters – uit Nederland, Frankrijk en Ierland – samen met andere schaal- en schelpdieren en verse vis. Zo zien gasten direct wat er beschikbaar is. Op de kaart komt in elk geval geen vlees, laat Dijksterhuis weten. “Maar er is altijd wel iets mogelijk op verzoek.”

Champagne en witte wijn

Bij de gerechten komt een uitgebreide wijnkaart met wijnen van over de hele wereld. Omdat het restaurant zich richt op vis en schaal- en schelpdieren, ligt de nadruk op witte wijnen en champagne. Verschillende soorten champagne zullen ook per glas worden geschonken.

Dagelijkse leiding

Voor de dagelijkse leiding is Robin de Wekker aangetrokken. Zij werkte de afgelopen jaren bij The Bishop en wordt nu bedrijfsleider van Bistro Maris. Samen met De Tombe stuurt zij het team in de bediening aan. In de keuken is Van der Veer verantwoordelijk voor het culinaire gedeelte. Dijksterhuis blijft vooral betrokken bij Café de Gaper en The Bishop, maar helpt in de opstartfase bij het ontwikkelen van de kaart en het opzetten van de keuken.

Toekomst

Na de opening richten de ondernemers zich vooral op het verder uitbouwen van Bistro Maris. Tegelijkertijd willen zij hun drie zaken in Leiden stevig positioneren. “We hebben in elk geval veel zin in de opening van onze nieuwe zaak”, aldus Dijksterhuis.