Mario Ridder opent Azurite: 'Zeker nog klandizie voor topgastronomie'
Mario Ridder opent in september fine-diningrestaurant Azurite in het Huis van Delft. Met slechts 24 couverts en een krachtig team wil hij opnieuw de top van de gastronomie bereiken en een unieke beleving bieden aan de gast. Ridder maakte naam met De Zwethheul (twee Michelinsterren in zeven maanden), behaalde later een ster bij Joelia in Rotterdam en is mede-eigenaar van CEO Baas van het Vlees. Ondanks de golf aan sluitingen in de fine-diningsector is hij optimistisch: “Als je het écht goed doet en de prijs klopt, komen mensen vanzelf.”
Tekst: Sylvana Hendrikse
Een beleving voor de gast
"Het is een ambitieus plan: ik wil met Azurite in de absolute top van de horeca komen, net als dat ik dat jaren geleden met de Zwethheul voor elkaar kreeg. Om de kwaliteitseisen te kunnen waarmaken bieden we maximaal 20 tot 24 couverts aan en zijn we vijf dagen per week open."
"Het moet een hele beleving zijn voor de gast en dat uit zich in details. Neem bijvoorbeeld het servies: we gaan werken met Stefanie Hering uit Berlijn. Maar ik beperk me daar niet tot, want dan zijn er altijd bedrijven die hetzelfde hebben. Wij zitten natuurlijk in Delft, dus geheel in het thema hebben we met De Porceleyne Fles een aantal kenmerkende serviesstukken laten maken. Zo beginnen en eindigen we met Delfts blauw servies, tussendoor serveren we op smetteloos wit."
“Ik wilde het graag écht anders, en dat is eigenlijk best lastig. Uiteindelijk is alles een soort kopie of verbastering van een ander restaurant. Er is gekozen voor een mix van drie materialen: roestvrijstaal, beton en hout. Hele kille, koude materialen die we zoveel bewerkt hebben en zoveel structuur gegeven dat het minimalistisch is."
'Alles wat de gast ziet, moet eetbaar zijn'
"Het is een groot pand van 700m² en wij hebben maar negen tafels. De rest is allemaal keuken of wijnopslag. Door de indeling voelt het toch klein en fijn aan. Alles moet een beetje onderdanig zijn aan het eten en drinken. Het is sereen; de tentoongestelde ingrediënten stelen de show, van Noordzeekrab tot groentes. Waar anderen bloemen zouden neerzetten, plaats ik kruiden. Alles wat de gast ziet, moet eetbaar zijn."
"Een vaste menukaart komt er niet. Wij werken met wat er op dat moment voorradig is en wat de natuur ons schenkt. We trappen af met een ode aan Hollandse klassiekers. Denk aan een hutspot of snert; die trekken we helemaal uit elkaar en geven er onze eigen draai aan, geserveerd op Delfts blauw."
"Gasten kunnen altijd rekenen op rijke smaken en hele goede ingrediënten. Tijdens de proefsessies zei iemand: 'Het voelt weer als de kwaliteit van Zwethheul wat we van je gewend zijn, we proeven vernieuwing en verfijning in je gerechten.' Dat is ongekend bijzonder.”
'De wijnkaart onderscheidt ons echt'
Unieke wijncollectie
"En zeker het benoemen waard: de wijn. Dát onderscheidt ons echt. Wijnliefhebbers kunnen hier bijzondere vondsten doen. Er zijn ongeveer 12.000 flessen die 5000 tot 6000 referenties hebben. Iedere fles heeft een eigen, unieke opbergruimte en is individueel gelabeld."
"Met deze collectie staan we in de top 3 van Nederland. Als je het ergens vindt, dan is dat wel bij ons. Echt waar, de allermooiste wijnen van de hele wereld liggen hier. Er is een grote kans dat gasten hier wijnen vinden van oudere jaargangen die inmiddels volledig zijn gerijpt. Sinds 2008 spaar ik ze; ik heb nooit alle wijnen op de kaart gezet, maar in mijn huzarenstukje moet álles erop staan.”
*Tekst gaat verder na de afbeeldingen.
'Een Nederlandse chef mag gerust 40 of zelfs 60 euro vragen voor een bord langoustines'
Fine-dining niet op zijn beloop
"Tja, ik vind als je een stuk schrijft voor een landelijke krant over topgastronomie, dan moet je ook écht topgastronomie aan het woord laten. Ondanks alles wat je nu hoort, weet ik zeker: er is absoluut klandizie voor topgastronomie. Niet alleen voor het bedrijf wat ik neerzet, maar ook mijn collega’s die kneiterhard werken om elke dag het beste voor hun gasten neer te zetten, maar er zijn er ook zoveel die niet goed genoeg zijn."
"Dan scheren ze de hele top van de horeca over een kam. Dat is natuurlijk niet terecht, want er zijn absoluut bedrijven die vechten voor het hoogst haalbare en die hebben het gewoon écht druk, omdat ze iets unieks neerzetten."
"Als je niet goed genoeg bent, moet je de hand in eigen boezem steken. Want als je goed bent in wat je doet en de prijsstelling is op orde, dan komen de mensen absoluut. Daar ben ik van overtuigd. Nederlanders vliegen de hele wereld over om lekker te eten, waarom gaan we dat niet in ons eigen land doen? Een Nederlandse chef mag gerust 40 of zelfs 60 euro vragen voor een bord langoustines, zolang die maar de allermooiste inkoopt. Maar als je van die ’16 in een kilo’ haalt, die kleintjes, en die bak je óók nog veel te gaar, dan moet je je kapot schamen."
"Ik heb een ijzersterk team van ongeveer 15 mensen bij elkaar getrommeld hiervoor. Florine Jonkhart wordt general manager van het bedrijf. Als sommelier komt Alain Rosier, een oud-medewerker van mij van Zwethheul en lid van de Gilde van Sommeliers. Remko Bögemann wordt mijn maître. In de keuken heb ik een team van oud-medewerkers van Joelia en wat mensen uit de brede wereld van de horeca met ervaring in 1, 2 en 3 Michelinsterrenzaken."
"Het is een krachtig team, met een mix tussen jong en oud. Ik sta er zelf ook altijd, op dit niveau vind ik dat je er voor je gasten moet zijn. Dus reken maar dat als ik er niet ben, de zaak dicht is."
"Er staat veel kracht en dat is ook nodig. Ik vind dat de avond die een gast beleeft een soort theatervoorstelling moet zijn die niet stopt en waar mensen door hele kleine dingen verrast worden, zoals 'Hé, aan die tafel gebeurt dat, dat wil ik ook hebben.' Dat zijn de details die je in het buitenland ziet en die wij ook naar Nederland moeten brengen. En ik geloof dat dat ons gaat lukken."
Toekomstplannen
"Zeg nooit nooit, maar veel hoger dan dit gaat het niet worden. Daarnaast ben ik op een leeftijd waarop ik bewuste keuzes maak. Ik wil me volledig richten op mijn gasten. Als ik dit nog tien jaar doe, ben ik 63. Dan nog eens opnieuw beginnen? Dat zie ik niet snel gebeuren. En hier, op deze plek in het Huis van Delft, zo’n iconisch pand, ik denk eerlijk gezegd dat het in Nederland niet beter wordt."
"Voor nu kijk ik vooral uit naar het moment dat we echt van start gaan, de laatste spullen moeten nog binnenkomen. We hebben proefdagen gedraaid, waarin je merkt hoe belangrijk de details zijn. We hebben bijvoorbeeld ronde tafels met verschillende diameters waarop handgemaakt tafellinnen ligt die dezelfde centimeters overhang hebben. Van dat soort details word ik heel blij. Of de handgemaakte Delfts blauwe servetringen van De Porceleyne Fles – zodra die binnen zijn en we voor het eerst een servet daarin schuiven, dán komt alles echt tot leven."
.jpg)
