Herman Cooijmans van Eden* kookt tegendraads: 'Ik vaar mijn eigen koers'

Bedreigingen

Aan het eind van het gesprek wil Herman Cooijmans toch nog iets kwijt. Zijn experimentele gerecht met kraai was al eerder ter sprake gekomen, maar na lang twijfelen wil hij er nog op terugkomen. Het idee voor het gerecht zat al jaren in zijn hoofd, nadat hij van een Schotse vrouw hoorde dat ze daar vaker kraai eten. En dan gaat zijn creativiteit met hem op de loop.

Het is een vrij onbekende vogel in de keuken, maar de smaak is vergelijkbaar met wilde duif, een beetje ijzerachtig, vertelt hij. Ja, de kraai is een beschermde diersoort, maar er is landelijke vrijstelling voor bestrijding. Hij kocht de kraaien via lokale jagers die een terrein beheren en een certificaat hebben om wild te mogen verkopen.

Dat hij opmerkingen hierover zou krijgen, had hij wel verwacht. Hij haalde landelijk het nieuws en schoof zelfs aan in talkshows. Wat hij daar niet vertelde was dat hij overspoeld werd met scheldmails, niet veel later gevolgd door doodsbedreigingen.

“Ik kreeg brieven met uitgeknipte krantenletters, alsof ik in een slechte film zat. Ik was een moordenaar, ik gaf opdracht tot het jagen op kraaien. In plaats van een inhoudelijke discussie te voeren, werd ik persoonlijk aangevallen.” Hij valt even stil. “Ik denk dat mensen zich niet altijd realiseren wat voor impact hun woorden en daden kunnen hebben. Die periode was echt zwaar.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Experimenteren

Het heeft hem er niet van weerhouden om te blijven experimenteren. Zo combineert hij in gerechten onder meer konijn met aardbei, rode biet met drop en octopus met framboos. Het zijn voor hem logische combinaties.

“Het begint bij het idee om iets bijzonders neer te zetten. Neem dat gerecht met octopus en framboos: ik dacht na over hoe ik iets kon maken dat zowel hartig als zoet is. En dan leg ik in mijn hoofd spontaan die link. Voor veel mensen is dat raar, maar voor mij voelt dat heel natuurlijk. Soms werkt het niet meteen, maar vaak vind ik wel een manier waarop het wél werkt, door te spelen met verhoudingen en bereidingswijzen.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.
Biet en octopus (links) en Surf Wellington (rechts). 

Van bloemist tot chef

Cooijmans groeide op in de omgeving van Eindhoven, volgde als tiener de opleiding tot bloemist, net als zijn vader en werkte ook in diens bedrijf, maar zag zichzelf dit niet zijn hele leven doen. Hij meldde zich aan bij het leger, maar ook dat gaf hem niet genoeg voldoening. Via een bijbaantje als afwasser belandde hij in de keuken en daar vond hij zijn roeping.

Hij leerde het vak bij Gerard Wollerich (Wollerich* in Sint-Oedenrode) en Dick Middelweerd (De Treeswijkhoeve** in Waalre), waarna hij de leiding kreeg over de keuken van Juliana in Valkenburg. Daar liep hij uiteindelijk tegen de grenzen van zijn creativiteit aan, iets wat hij ook wel begrijpt. Zo moest hij praten als Brugman om een gerechtje met bloedworst te serveren.

Nadat het restaurant te koop werd gezet, was het tijd om voor zichzelf te beginnen. Die bloedworst staat inmiddels op het menu van restaurant Eden, dat hij in 2019 opende. Binnen een jaar volgde een Michelinster. “Het was een verrassing toen we ‘m kregen, geweldig. Maar het is niet het doel. Ik kook niet om prijzen te winnen, maar om mensen iets bijzonders te laten beleven.

Ik ben eigenwijs, vaar mijn eigen koers en leg de lat voor mezelf hoog genoeg. Mijn droom is om een restaurant te zijn waar mensen aan denken als ze het hebben over excentriek eten. Ik wil bekendstaan om mijn eigen stijl, en of dat nou één, twee of geen Michelinsterren oplevert, zien we wel. Ik wil mijn gasten raken met wie ik ben en wat ik doe – dát is het belangrijkste.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Verhuizing en een extra zaak

Cooijmans verhuisde een half jaar geleden met Eden* van Valkenswaard naar een monumentaal pand in Waalre, een paar kilometer verderop. Hij was uit z’n jasje gegroeid daar, het was krap, er was geen parkeerruimte voor gasten en het huurcontract liep af. Toen was de keuze snel gemaakt.

Na een zoektocht viel hier alles op zijn plek, waar hij naast het sterrenrestaurant ook een laagdrempeliger horecaconcept opende: Tapperij De Oude Toren. “Er was hier behoefte aan een toegankelijke plek om iets te drinken of te eten.

Aangezien het pand te groot is voor alleen Eden, heb ik het gecombineerd met iets nieuws: een dorpsrestaurant waar kwaliteit en eenvoud samenkomen. Ze zijn bewust strikt gescheiden. Eden is fine dining: een avondvullende ervaring met uitgebreide wijnkaart en verfijnde gerechten.

De tapperij is laagdrempelig: een goed stuk vlees, een biertje aan de bar. Een plek waar ik op mijn vrije dag met mijn zoontje zelf graag naartoe zou gaan. Zo kan ik beide doelgroepen bedienen zonder dat het elkaar bijt."

Stilzitten

De verhuizing en alle rompslomp eromheen bezorgde hem slapeloze nachten, al slaapt hij sowieso al niet veel. Hij werkt vijf volle dagen in Eden, zit in het bestuur van JRE, brouwt zijn eigen bier, denkt na over nieuwe gerechten en ontwierp tijdens corona een ijscalculator, waarmee hij alle soorten ijs kan maken.

“Ik sport om mijn hoofd leeg te maken, maar verder ben ik altijd bezig. Nieuwe projecten, evenementen, pop-ups, noem maar op. Ik ga binnenkort tijdens de vakantiesluiting tien dagen mee op een cruise van Tromsø naar Amsterdam als gastchef.

Stilzitten is niks voor mij – ik heb altijd iets nodig om me op te focussen.” Hij lacht: “Als ik een paar uur met familie of vrienden aan tafel zit zonder dat we iets aan het doen zijn, word ik onrustig. Na een half uur heb ik al honderd keer mijn telefoon gecheckt.”

Vader

De maandag en dinsdag zijn geblokt voor zijn zoontje van vijf. “Dan ben ik echt papa – telefoon uit, mailbox dicht. Dat heb ik wel moeten leren, het werk slokt me anders volledig op. Mijn partner werkt ook hier, dus we zien elkaar dagelijks. Dat maakt het makkelijker. Als de ander niet in de horeca werkt, zie je elkaar nauwelijks.

Dat is ook wat je nu merkt aan het huidige personeel. Ze willen graag andere uren of minder dagen werken. En dat snap ik ook wel. Het verschil is: zij kunnen het als voorwaarde stellen, ik niet, want ik heb een zaak te runnen. Zelf ben ik er altijd, ik kom als eerste binnen en ga als laatste weg.” Waarna op zondagavond twee dagen de stekker eruit gaat. “Die harde grens is nodig om ervoor te zorgen dat ik naast ondernemer ook een fatsoenlijke vader ben.”