Oaxaca-chef Joan Bagur: ‘Alles draait om een goede tortilla’

Joan Bagur is een man van de grote gebaren. Een imposante verschijning: kaal, met een lange grijze ringbaard, die met grote stappen aan komt lopen en een stevige hand geeft. De Spaanse chef is in Nederland voor de introductie van een speciaal gerecht voor de Mexicaanse Onafhankelijksdag (16 september) in zijn Amsterdamse restaurant Oaxaca. Hij verontschuldigt zich: hij heeft net verse tonijn gesneden, zijn handen ruiken wellicht nog naar de vis – die een uurtje later, fijn gesneden op een tostada door hem wordt uitgeserveerd.   

Het gesprek in het restaurant gaat al snel over traditionele Mexicaanse gerechten, en daarover raakt hij nooit uitgepraat. “Je bent net in Mexico geweest, hoorde ik. Welke streek? Wat vond je van de mole? En de tortilla’s? Met cochinita neem ik aan? En de guacamole? Met chicharrón toch wel, hè! Ja? Natuurlijk, zo hoort het. Ik ga het jullie allemaal weer laten proeven. Glaasje mezcal erbij, jahaa, dit wordt Mexico aan tafel.”  

*De tekst gaat onder de foto verder.

Reis door Mexico 

Er blijkt geen woord aan gelogen. De guacamole wordt door hemzelf aan tafel gemaakt, geserveerd met totopos (tortillachips), vijf sausjes én uiteraard chicharrón (krokant varkenszwoerd), want dat is nu eenmaal traditie. Belangrijk bij de guacamole: geen limoen, geen tomaat en geen knoflook. “Avocado, groene peper, koriander, ui en een beetje zout. Meer niet. Als je avocado perfect is, wil je juist die smaak naar voren halen. Met limoen kun je ‘m ook weer verbergen.” Ernaast ligt een schaaltje met gefrituurde Chicatana-mieren en sprinkhanen – je eet traditioneel of niet, tenslotte.  

Het is de eerste etappe van een reis door Mexico, met als grootste attractie: Chiles en Nogada, een van de meest iconische gerechten uit de Mexicaanse keuken. Een geroosterde poblano wordt gevuld met een picadillo van Iberico-varkensvlees, fruit, amandelen en oloroso, overgoten met romige walnotensaus en afgewerkt met granaatappel en koriander. Dit alles in groen, wit en rood: de kleuren van de Mexicaanse vlag. Rechtstreeks uit eigen tuin, zegt Bagur trots, terwijl hij een schaal vol poblano’s (grote groene milde pepers) laat zien. Want ja, als je traditionele gerechten maakt, moet je ook de ingrediënten naar het restaurant halen. 

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Tradities begrijpen 

Bagur groeide op het Spaanse eiland Menorca op en vertrok naar Barcelona om het koksvak te leren. Hij werkte er zo’n veertien jaar, onder meer in restaurants op Michelinniveau. Een reis naar Mexico veranderde zijn leven. Hij wilde er aanvankelijk hooguit een jaar blijven om zich te verdiepen in de Mexicaanse keuken. Het werden 23 jaar. Inmiddels brengt hij met zijn restaurants Oaxaca in Amsterdam en Barcelona de traditionele keuken van zijn tweede thuis naar Europa. “Als je creatief wilt koken, moet je eerst de basis en de tradities begrijpen.” 

Mexico is gigantisch, vergelijkbaar met heel Europa, zegt hij. “Er worden meer dan zestig talen gesproken en je hebt er zee, bergen en totaal verschillende klimaten en culturen. Daardoor zijn er ongelooflijk veel producten en eeuwenoude culinaire tradities.” Hij ging in de leer bij Titia, een bekende chef in Mexico, en de vrouw die hij zijn tweede moeder noemt. Alles wat ze bij Oaxaca doen gebeurt met respect voor de tradities en technieken van de 'mayoras’, de ervaren vrouwen in de Mexicaanse keuken van Titita. “Als Europese chef wilde ik alles wegen en calculeren. Zij koken volledig vanuit ervaring en smaak. Daar heb ik ontzettend veel van geleerd.”

Een mooi voorbeeld hiervan is mole, de complexe Mexicaanse saus waarvan talloze varianten bestaan. Daar leerde Bagur een mole maken met meer dan vijftig ingrediënten. Gedroogde pepers spelen daarin een belangrijke rol. “Als je die roostert of frituurt, karamelliseren de natuurlijke suikers. Daardoor krijg je zoete, geroosterde en bijna chocoladeachtige smaken. Mexicaans eten draait niet alleen om pittigheid.” Hij kan het dan ook niet laten om toch nog even een bordje met chicken mole aan te laten rukken: “Je kan hier niet weg zonder de mole te proeven.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Geen Tex-Mex 

Toen het idee ontstond om een traditioneel Mexicaans restaurant in Barcelona te openen, was zijn voorwaarde om de verse producten naar Europa te halen. Er kwam een eigen moestuin waarin onder meer verschillende pepers, tomatillo en Mexicaanse kruiden werden geteeld. Het maïsmeel voor de tortilla’s is genixtamaliseerd wordt in Spanje speciaal voor Oaxaca verbouwd.

Na Barcelona volgde Amsterdam, waar Oaxaca onderdeel werd van zijn ambitie om de echte Mexicaanse keuken in verschillende Europese steden te introduceren. Hij hoopt op termijn meer vestigingen te openen. Met in zijn achterhoofd de boodschap van zijn Mexicaanse leermeesteres: laat Europa zien wat echt Mexicaans eten is. “Europa kende vooral Tex-Mex. Toen we in Barcelona begonnen, moesten we echt uitleggen waarom wij anders waren.” 

*De tekst gaat onder de foto's verder.
Links het gerecht Chiles en Nogada. Rechts de geroosterde poblano, onderdeel van dit gerecht.

Pittigheid 

Oaxaca Amsterdam verschilt culinair nauwelijks van de zaak in Barcelona. Volgens Bagur is zo’n 90 tot 95 procent van de kaart gelijk. Hij past zijn keuken dus niet aan de Nederlandse smaak aan. Ook niet als het om pepers gaat. “Spanjaarden hielden helemaal niet van pittig eten. Dat is veranderd. Mensen zijn nieuwsgieriger geworden. Een verse peper geeft smaak. Dat is iets totaal anders dan een extreem hete saus. Je voelt de pittigheid, maar daarna zakt die weer weg, het draait om balans. Ik vind het mooi als gasten daar eerst bang voor zijn, het vervolgens proberen en zeggen: dit is een geweldige ervaring.”

Voor Bagur komt de Mexicaanse keuken samen in een taco. “Een taco is eigenlijk geen gerecht. Het is een manier van eten. Je kunt alles in een taco eten.” Maar wat er ook in gaat – cochinita (pulled pork), vis, krab of iets anders – één onderdeel is volgens Bagur bepalend. “Voor Mexicanen is de helft van een goede taco de tortilla. De saus en de vulling zijn belangrijk, natuurlijk. Maar zonder een goede tortilla heb je geen goede taco. Daarom besteed ik daar zoveel aandacht aan. Kleine dingen maken uiteindelijk iets groots.” Hij pakt de tortillero erbij, een traditioneel Mexicaans mandje, met daarin de tortilla’s gewikkeld in een servilleta (een katoenen doek). “De belangrijkste regel? Always tortilla.”