Oud sterrenchef opent wijn- en bistrobar Café la Tête in Lochem

Raymond is geen onbekende naam in de gastronomie. Met zijn vorige restaurant De Stenen Tafel in Borculo kookte hij een ster. Toch koos hij samen met Margriet voor een nieuwe weg. “Ik kook nog steeds met dezelfde recepten als vroeger, maar heb het ‘moeilijk doen’ weggelaten”, vertelt Raymond. “Het is een uitgeklede sterrenkeuken, de essentie blijft. Mijn rugzak vol ervaring kun je niet wissen en mijn handtekening zie je altijd terug in de gerechten.”

Bij Café la Tête betekent dat een mix van eenvoud en verfijning: bitterballen naast kalfszwezerik, sardines naast heilbot, en een glas pils naast champagne of kaviaar. Gasten hebben hier een leuke avond voor veertig euro per persoon, maar kunnen ook gek gaan voor driehonderdvijftig euro. “Bij onze zaak kan het allemaal”, licht Margriet toe.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Lochem als logische keuze

Hoewel ze zelf in een stad ernaast wonen, viel de keuze voor hun nieuwe zaak bewust op Lochem. Het is volgens het koppel net wat stadser, waardoor het concept goed aanslaat. En dat blijkt: inmiddels weten zowel jonge als oudere fijnproevers de zaak te vinden.

“We zijn wel vernieuwend voor de regio”, vertelt Raymond. “De eerste vergelijkbare zaak zit op drie kwartier rijden. Sinds onze opening zie ik meer soortgelijke horeca ontstaan. We zijn geen trendsetters, maar misschien wel early adapters.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

De kracht van een bistrobar

Het idee van een bistrobar past precies bij wat ze wilden neerzetten. Het duo merkte dat gasten klaar zijn met het klassieke voor-, hoofd- en nagerecht. Bij Café la Tête kiezen gasten uit verschillende tussengerechten en wanneer ze naar huis gaan, hebben ze een heleboel nieuwe smaken geproefd. 

Naast het eten speelt wijn ook een hoofdrol in de zaak. Het is Raymonds grootste passie, die in de loop der jaren een indrukwekkende collectie opbouwde.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Familie in de keuken, vrijheid in de bedrijfsvoering

Niet alleen de kaart, maar ook het team is kenmerkend voor La Tête. In de keuken en bediening staan familie of bekenden. Zo helpt hun dochter af en toe mee en hun nichtje staat ook achter het fornuis.

Qua bedrijfsvoering houden ze het eenvoudig en flexibel. “In het begin wilden we helemaal geen reserveringen aannemen”, vertelt Raymond. “Maar uiteindelijk zwichtten we voor de vraag van gasten. Nu nemen we maximaal één week vooruit reserveringen aan. Zo houden we de rust en bepalen we zelf onze vrije tijd.”

Sfeer en gastvrijheid

Die ontspannen manier van werken zie je ook terug in de sfeer van het restaurant. Er is een brede doelgroep te vinden: van twintigers die samen een fles wijn bestellen tot tachtigers die genieten van meerdere gangen. Alleen gezinnen met kleine kinderen passen wat minder goed. “We hebben geen speelhoek of frikandellen op de kaart”, zegt Margriet. “Natuurlijk zijn ze welkom, maar we richten ons niet specifiek op hen.”

Wat wél centraal staat, is gastvrijheid. Margriet vindt het belangrijk dat iedereen zich welkom voelt én met een glimlach de deur uitgaat. “Als de bediening leuk is en het eten iets minder, komen gasten vaak toch terug. Als beide top zijn, heb je een gouden combinatie.” Op dat laatste zet Margriet altijd in: “Soms krijg ik een knuffel als gasten naar huis gaan, dat is toch supermooi!?”

Raymond lacht: “Bij mij ligt dat anders. Ik ben hier misschien wel de grumpy chef. What you see is what you get. Maar ik maak het goed met mijn eten. Margriet staat er altijd met een grote glimlach. Ze is een geboren gastvrouw: hartelijk, expressief, precies wat je in dit vak nodig hebt.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Vooruitkijken zonder druk

Met die balans tussen humor, gastvrijheid en vakmanschap kijken ze zonder druk vooruit naar de toekomst. Ze doen dit zolang ze het leuk vinden en houden bewust de vaste lasten laag met weinig personeel. Het concept werkt, collega’s zijn positief en zij zijn blij.

“Over een paar jaar heb ik een bejaarde man naast me – we schelen elf jaar – maar ik kan nog wel even door", grapt Margriet. Waar zij nog droomt van een B&B in Groningen, ziet Raymond zichzelf eerder naar Frankrijk vertrekken. “Daar moeten we het nog eens goed over hebben”, vertellen ze lachend. “Maar eerst focussen we ons op dit nieuwe avontuur: Café la Tête.”