Tom Tros (35) en Thirza Blokdijk (28) openen Bistro Tros in Hoorn

Bistro Tros opende pas anderhalve week geleden de deuren in Hoorn. Zoals bij iedere startende horecazaak moet alles nog op zijn plek vallen en zijn de werkdagen lang. Voor Tom Tros en Thirza Blokdijk beginnen die vaak rond 10.00 uur en eindigen ze pas om 01.00 uur. Toch nemen ze dat graag voor lief. "Natuurlijk zijn het lange dagen en word je geleefd, maar het voelt niet als werken", zegt Blokdijk lachend. "We zijn juist graag in de zaak. Het voelt alsof we voor ons eigen kindje zorgen."

Historische locatie

Op 21 juli openden de jonge ondernemers hun eigen zaak aan de Bierkade, een historische plek in de oude binnenstad van Hoorn. Toen het pand van restaurant Marque vrijkwam, twijfelden ze geen moment. "De plek aan het water, de monumentale gebouwen en de sfeer van de omgeving passen perfect bij het warme bistrogevoel dat wij wilden creëren", vertelt Tros.

*Tekst gaat verder onder de foto.

In een stroomversnelling

Op 1 juli kregen ze de sleutel en amper drie weken later gingen de deuren open. In slechts twintig dagen maakten ze de zaak volledig gereed. Gelukkig beschikte het pand al over een goede basis, met een grote bar en een open keuken. Grote verbouwingen waren daardoor niet nodig.

De grootste verandering zat in de sfeer. Met zandkleurige muren, een boom op de bar, bordeauxrode accenten en kroonluchters creëerden ze een warm en huiselijk interieur. "Het resultaat is een toegankelijk restaurant waar iedereen zich welkom voelt", vertelt Blokdijk. "Binnen hebben we plek voor 50 gasten en op het terras nog eens 35." 

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Van steak tartaar tot boerderijkippetje

Tijdens hun jaren in de horeca merkten Tros en Blokdijk dat veel gasten graag zelf bepalen hoe hun diner eruitziet. Daarom kozen ze bewust voor een toegankelijke à-la-cartekaart zonder vaste menu's. Gasten kiezen zelf hoeveel gangen ze eten en in welke volgorde. 

Op de kaart staan herkenbare gerechten, waarvoor ze veel ingrediënten dagelijks vers bereiden. Denk aan steak tartaar, biet met stracciatella, een boerderijkippetje of kabeljauw met beurre blanc en doperwten. Ambacht speelt daarbij een belangrijke rol. Dagelijks bakken ze vers zuurdesembrood, maken ze sauzen en ijs in eigen huis en bereiden ze veel gerechten op de open Josper-grill, die volgens de ondernemers "het hart van de keuken vormt".

Tros achter, Blokdijk voor

Het concept stond snel op papier, maar vervolgens moesten ze het ook uitvoeren. De taakverdeling was daarbij vanaf het begin duidelijk. Tros nam de keuken voor zijn rekening en Blokdijk de bediening. Overige werkzaamheden pakken ze voorlopig samen op. Op termijn wil Tros meer op de vloer staan om gasten persoonlijk te spreken.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Personeel snel gevonden

De volgende uitdaging was het samenstellen van een goed team. "Dat verliep gelukkig verrassend soepel", vertelt Blokdijk. "Een groot deel van het team bestaat uit oud-collega's. Zij wisten van onze plannen voor een eigen zaak én wilden graag met ons meegaan. Daarnaast bleven enkele oproepkrachten en keukenmedewerkers van Marque, onder wie chef Mano, die ook bij Marque de keuken leidde. Begin augustus sluit de rest aan en zijn we compleet. Dan bestaat het team, inclusief onszelf, uit ongeveer tien mensen."

Financiering rondkrijgen

Het vinden van personeel verliep relatief eenvoudig, maar de financiering rondkrijgen bleek lastiger. Het ondernemerskoppel investeerde eigen spaargeld en vulde dat aan met een lening. De bank gaf aan dat alles er goed uitzag en dat de financiering snel geregeld zou zijn. Toch duurde het traject langer dan verwacht. "Dat zorgde best voor onzekerheid", vertelt Tros. "We wilden de overname pas bekendmaken zodra de financiering definitief rond was."

Uiteindelijk kwam alles op zijn plek. "Geen enkele horecaopening verloopt zonder uitdagingen", vervolgt hij. "We moesten vooral wat meer geduld hebben. Inmiddels zijn de eerste weken voorbij en zijn de reacties ontzettend positief. We ontvangen veel bekende gezichten uit Hoorn, maar ook nieuwe gasten. Vrijwel alle avonden zaten we vol en dat geeft enorm veel energie. We kijken dan ook met veel vertrouwen naar de toekomst."