Gijsbregt Brouwer & Maartje Nelissen over: foodtrends

Foodtrends

Gijsbregt Brouwer & Maartje Nelissen over: foodtrends

In de rubriek Uitgesproken quoten we horecaondernemers, financiële experts, horeca-adviseurs en -medewerkers over actuele aspecten rondom ondernemerschap en ontwikkelingen in de horeca. Dit keer geven foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer en plant forward food-ondernemer Maartje Nelissen – die samen ook de podcast Bekt Lekker de Podcast hosten - antwoord op de vraag: Wat zijn dit jaar dé drie foodtrends?

Tekst: Kristi Houtkamp

Eigenlijk zien ze wel vijf foodtrends. “Het gaat van clubstaurants tot de revolutie van voedsel uit de vriezer, en van dynamic pricing, via champagne en kaviaar tot confusion food”, zeggen Gijsbregt Brouwer en Maartje Nelissen. Als ze de drie belangrijkste moeten noemen, kiezen ze voor: Clubstaurant, Kaviaar en Confusion Food.

Clubstaurant?

“Mooie wijn, goed eten, mooie bar. Dat zijn de kenmerken van clubstaurants. Het culinaire niveau is er hoog en de uitstraling is luxe. Het is een mooi verdienmodel voor ondernemers: gasten per fles laten bestellen en ze goed eten serveren. Een beetje elitair, ja. Restaurant Oliva in Amsterdam is een mooi voorbeeld van een clubstaurant. Dit is overigens geen high-end zaak want met de specialiteiten van Spaghetteria trekken ze ook studenten, maar wel nieuw is dat het eten er serieus wordt genomen, tot in de kleine uurtjes. Andere voorbeelden: Restaurant Bitter-Club Bit in Rotterdam, restaurant Klaproos-club De Schietbaan in Amsterdam-Noord, restaurant Grace-club The Grit Festive (de nieuwe zaak van Herman Hell) in Rotterdam -, en restaurant Levenslang annex bierbrouwerij in de Bijlmerbajes in Amsterdam. Echt spraakmakende zaken.”

 

Maartje Nelissen Gijsbregt Brouwer_artikel


Maartje Nelissen (links) en Gijsbregt Brouwer (rechts)

Kaviaar!

“Echt, bij iedere zaak staat tegenwoordig kaviaar op de kaart en dan in allerlei creatieve, nieuwe toepassingen. Kibbeling met kaviaar, frikandel met kaviaar, en wat je op TikTok veel ziet: Dorito-chips met een likje crème fraiche en kaviaar als topping. Grote vraag is: waar komt die kaviaar dan opeens vandaan? De Kaspische Zee is immers zo goed als leeggevist. Het is dus de kweekkaviaar die sterk in opkomst is. Die komt uit China en de VS, maar ook dichter bij huis wordt er volop geïnnoveerd. Zo is er tegenwoordig steur uit de Achterhoek en zijn er steeds betere plantaardige ‘steureitjes’. Dat is dus het leuke van deze foodtrend: je hoeft niet altijd Beluga-kaviaar te serveren, het mag ook plantaardig zijn. Zeewierkaviaar op een klassieke blini is een hele mooie innovatie en erg lekker.”

Kaviaar_foodtrend
Chips met crème fraiche en kaviaar

Confusion Food: het mag weer

“De roots van deze foodtrend zijn even oud als de mensheid zelf. Mensen wisselen al eeuwenlang culinaire ideeën uit. Het concept fusion werd populair in de jaren zeventig en tachtig. Verschillende Franse chef-koks combineerden traditioneel Frans eten met andere wereldkeukens. Fusion raakte uit de gratie vanwege culturele toe-eigening van recepten en gerechten door de vaak Europa-centrische haute cuisine. Maar het opzichtig mengen van verschillende foodculturen kán weer, mits je het met respect doet. Voorbeelden: Japans geïnspireerde Mexicaanse taco’s, rendang van hert met jus de veau, rode biet-masala met mosterd, Caribische gerechten met Nederlandse ingrediënten. Dat deze foodtrend in opkomst is heeft te maken met dat we een beetje ‘authentiek-moe’ zijn. In de hipster-periode (beginjaren van deze eeuw) moest alles zo authentiek mogelijk zijn, maar dat hoeft niet meer. Als je maar aangeeft waar je je inspiratie vandaan hebt. Dan is dat prima.”

Video-interview

 

Artikel delen