Gijsbregt Brouwer: 'Welke horecazaak heeft géén Oreo-dessert op het menu?'

What’s cooking?

Na de pandemie waren er ineens veel broodbakkers. Onder de gewone bevolking, maar ook onder de chefs. In het kielzog van deze bakwoede was er de opkomst van een ander type baksels: patisserie en viennoiserie: ofwel de gebakjes en de croissantjes. Die ontwikkeling zien we in restaurants terug, maar ook daarbuiten: van nieuwe snoepwinkels vol kleurig Amerikaans snoep tot de spectaculaire groei van Dunkin Donuts en van de opkomst van de hippe bakery cafes tot de gefrituurde Mars- en Snickersrepen.

Hoe zit de vork in de steel?

Zoet zat lang in het verdomhoekje. Suiker was slecht. Nu is er niet echt wat veranderd aan de (voedings) wetenschappelijke status van suiker, daarvoor geldt nog steeds: overdaad schaadt. Maar de nuance lijkt te verschuiven, net als bij alcohol en vlees, is het motto veranderd in: als je het eet, eet dan iets goeds. Daarbij behoren de vele variaties in zoetigheden tot de mooiste inspiratie voor op TikTok én kijken we massaal Heel Holland Bakt. Achter de schermen speelt ook mee dat de klassieke zoete formules, zoals de zogenaamde Nutella-shops, de snoepwinkels en de ouderwetse bakker het tij niet mee hebben. 

Wie staan er achter de potten en pannen?

Big Sugar draait lekker mee in deze groei. Welke horecazaak heeft geen Oreo-dessert op het menu? En bovenstaande gefrituurde repen of de ijscosmaken in de betere ijsboetieks draaien ook op grote merken. Daarnaast komen de zoete formules op. Dunkin Donuts is in Nederland de bekendste maar ik verwacht meer zoete zaken die bijvoorbeeld lijken op het Amerikaanse Crumbl of Milk Bar. Als laatste: de kleine patissiers (zowel met en zonder eigen verkoopruimte) doen het goed, zoals Le Petitjean in Rotterdam of Van Stapele in Amsterdam.

Een hapje mee prikken?

‘There’s always room for dessert’ geldt ook voor de betere horecaondernemer. Een goed dessert maakt of breekt het bezoek van de gast. Zorg dus voor een overweldigend nagerecht. Maar zoet kan de hele dag. Als ontbijt met variaties op croissants en met fijn gebak bij de koffie. En je kan altijd nog doen zoals bij FG restaurant, waar een complete kaaswagen is omgetoverd tot friandise- en chocoladewagen. Zo vertrekt elke gast met een dikke glimlach.