Brasserie 2050, restaurant van de toekomst

De food-industrie moet in 2050 bijna tien miljard mensen van eten voorzien. Het spectaculaire pop-uprestaurant Brasserie 2050, een initiatief van de Rabobank met culinaire invulling van cateraar The Food Line-up, geeft oplossingen voor deze uitdaging. Benieuwd? Het circulaire paviljoen strijkt binnenkort neer op de Horecava.

Tekst Iris Kranenburg

Dat Brasserie 2050 onlangs tijdens de prestigieuze Restaurant & Bar Design Awards in Londen winnaar werd van Best Pop-uprestaurant, eerder al de Gouden SponsorRing pakte én in de race is voor een internationale architectenprijs bij de Dezeen Awards, is niet zo gek. Het futuristische en mobiele horecaconcept is namelijk in veel opzichten spraakmakend. Want iedereen die het pand binnenstapt, of je nou chef, producent of ‘gewoon’ gast bent, wordt aan het denken gezet over ‘de toekomst van de wereld’. “En dat is nodig”, zegt Tom van Kuyk. Hij is verantwoordelijk voor de partnerships van de Rabobank, die het concept sponsort, initieerde en er geschikte partners bij zocht. “Rond 2050 telt de wereld tien miljard mensen. Om iedereen van eten te voorzien, moeten de voedselproductie omhoog en de voedselverspilling omlaag. Gemiddeld wordt nu 25% van de totale productie verspild en gooien Nederlanders ruim veertig kilo eten per persoon per jaar weg.”

Vijfduizend couverts

Daar wilde de Rabobank, vanuit hun aandacht voor de wereldvoedselproblematiek en missie Growing a better world, een tastbare beleving aan geven. Samen met cateraar The Food Line-up, evenementenorganisatie MOJO, festival Lowlands en architectenbureau Overtreders W ontstond het idee voor Brasserie 2050. Kuyk: “In een modern, circulair en demontabel paviljoen dat we in principe overal kunnen neerzetten werken chefs met herkenbare, maar vooral lekkere en toekomstbestendige ingrediënten. Met nauwkeurige CO2-metingen brengen we vervolgens de klimaatimpact ten opzichte van traditionele brasseriegerechten in kaart.” De eerste editie, met gerechten zoals steak tartare van o.a. watermeloen, zeewierkaviaar, planktonboter en een hyperlokale salade, werd meteen een succes: chefs maakten op Lowlands 2018 vijfduizend couverts in drie dagen. Reden genoeg om door te pakken. Het pop-uprestaurant stond onder meer op Lowlands 2019, waar het charcuterie-plankje van rode biet, koolrabi en rettich dé hardloper was, het Belgische festival Paradise City en krijgt van 13 tot en met 16 januari een prominente plek op de Horecava.

Boer Bouma

Daar zijn de plannen veelbelovend, weet Maartje Nelissen, die vanuit The Food Line-up culinair verantwoordelijk is. “We proberen vier dagen een restaurant neer te zetten zónder iets in te kopen. Geen drukwerk, geen decoratie, geen ingrediënten. Een mooi experiment. Vorige edities maakten we daar al een begin mee. We leenden voor Lowlands bijvoorbeeld decoratie-uien en -graan van buurman Boer Bouma uit Biddinghuizen, bedienend personeel droeg Chaud Devant-kleding van gerecycled spijkerstof en koksbuizen waren gemaakt van 100% gerecyclede plastic flessen.” Nu gaat het bedrijf een stap verder. “Zo verzamelden we de weken voorafgaand aan de Horecava bij restaurants overgebleven producten die we nu op zo’n manier bewerken dat het op de beurs serveerbaar is. Wat dan weer overblijft geven we terug aan de deelnemende ondernemers.” Pascal Labrie, die op de Horecava de keuken van Brasserie 2050 bestiert, hoopt chefs te inspireren met deze ‘360 graden waste-verwerking’. “Maar er zijn veel meer simpele voorbeelden om anders om te gaan met reststromen. Maak eens je eigen pesto van brood, knoflook en kruiden, producten die bijna iedere horecazaak wekelijks wel over heeft. Of maak jus van gedroogde oude groentekontjes, zoals gebeurt bij de krachtige ingekookte bouillon demi-glace.” Nelissen vult aan: “Maak van de meest incourante ingrediënten en producten die je vaak zonder nadenken weggooit een culinaire uitdaging. Zo bewaarde de chef van het inmiddels gesloten restaurant El Bulli in Spanje maandenlang de velletjes van tomaten om daar een superbijzondere bouillon van te trekken. Of wat dacht je van de bladeren van een bloemkool? Die kun je verwerken tot een te gekke kimchi. Deze serveerden we afgelopen Lowlands. Tips nodig? Onze ‘waste watchers’ geven tijdens de Horecava tips aan horecaondernemers. En natuurlijk willen wij ook van ondernemers leren hoe zij verspilling tegengaan.”

Slimme wc’s

Brasserie 2050 is echter meer dan alleen een culinair voorproefje op de toekomst. Want wat is een toekomst zonder high tech? Neem de Smart Toilets van ontwikkelaar Imec, die tijdens Lowlands in het pop-uprestaurant te vinden waren. Dit zijn slimme toiletten die inzicht geven in de gezondheid van de gebruiker en op basis daarvan een gepersonaliseerd voedingsadvies geven. Zo meten sensoren in de bril en pot hartslag, zuurstof- en zoutgehalte, bloeddruk en de samenstelling van de urine. Wie een hoge hartslag heeft, krijgt het advies gerechten te kiezen met veel vezels en vocht. En ook een staaltje high tech: het volledig demontabele en herbruikbare paviljoen. Een ‘moderne boerenschuur’ zoals de architecten van Overtreders W het noemen. Ze vertellen: “Bouwen voor de toekomst is circulair bouwen: zorgen dat er geen grondstoffen verloren gaan. Deze voedselschuur van de toekomst is gemaakt van geleende, gehuurde en demontabele standaardmaterialen die allemaal hun restwaarde behouden. De hoofdconstructie bestaat bijvoorbeeld uit standaard palletstellingen, de tafels zijn gemaakt van gerecycled plastic en de gevel wordt gevormd door vertical farming-kasten gevuld met keukenkruiden. De gitterboxen gevuld met graan zorgen ervoor dat het paviljoen niet wegwaait.” Iets wat tijdens de Horecava uiteraard niet zal gebeuren. Daar is Brasserie 2050 binnen te vinden, in hal 5 om precies te zijn.  

Het Horecava-menu

Wellington van knolselderij met duxelles (overblijfselen van paddenstoelensoep), geserveerd met een crème van gerookte afsnijdsels en een demi glacé van geroosterde groentekontjes en schillen.  

Velouté van lokaal gekweekte paddenstoelen op koffiedik, geserveerd met een kruidenpesto van oud brood en groene kruiden van afsnijdsels.  

En verder: een salade van de dag, tosti, cheesecake en wentelteefjes á la Brasserie 2050.

No waste-tips voor chefs

Kontjes en groente-resten die weinig zetmeel bevatten zijn een perfect ingrediënt voor (vega)jus en bouillons.

Maak een fruitcoulis van overgebleven fruit. Vries je het in? Dan kun je deze het hele jaar door serveren. 

Alles van groenten kan een strakke crème worden en blijft prima in de vriezer. Maak bijvoorbeeld van kruidensteeltjes brooddip of infuseer er olie mee.

Droog het groen van een prei en maak er poeder van. Een heerlijke umami-smaakmaker voor in sauzen, soepen of roomkaas. 

Bron: The Food Line-Up