Brasserie UIT van Peter en Marit Deemter: idyllische plek in Rijssen

Midden in Rijssen, op het historische kerkplein, ligt brasserie UIT. Rijssen staat bekend om z’n fraaie omgeving en om het Pieterpad, dat hier vlak langs loopt. Niet zo gek dus dat het restaurant veel langeafstandswandelaars trekt. Maar ook veel dagjesmensen en toeristen uit Duitsland weten het plaatsje te vinden, vertelt eigenaar en chef-kok Peter Deemter (53).

Het restaurant ligt dan ook op een heel idyllische plek. “Het doet hier bijna mediterraan aan”, vertelt hij. Naast het restaurant zijn hij en zijn vrouw ook eigenaar van een kleinschalig hotel dat ernaast ligt, Stadshotel Rijssen. In de winter trekken hotel en restaurant meer zakelijk publiek, in het mooi-weer- seizoen nemen de aantallen toeristen toe.

*Tekst gaat verder onder de foto en het grijze kader

Gasten naar de zin maken

Samen met zijn vrouw Marit (42) opende Deemter het restaurant en het bijbehorende hotel zo’n zeven jaar geleden. De twee leerden elkaar ooit kennen in de hotellerie, hij in de keuken, zij in de bediening. Daarna volgde een restaurant in de Betuwe en nu dus Brasserie UIT. De twee kunnen lezen en schrijven met elkaar, en dat is ook meteen de kracht van hun zaak. Deemter: “Marit is de gastvrouw, zij kan het mensen heel goed naar de zin maken. En ik ga over het eten. We vullen elkaar goed aan. Maar kunnen ook kritisch zijn naar elkaar, als collega’s. Werk en privé houden we tijdens werk gescheiden.”

Een persoonlijke benadering staat voorop. Marit Deemter licht toe: “We passen het aanbod aan op de gast, of je nou 3 of 103 bent. Een ouder iemand eet misschien graag wat kleinere porties. Daar houden we dan rekening mee. En voor kinderen overleggen we met de ouders wat we kunnen maken. Dat is leuker dan de standaard appelmoes en frikandel.” Nog een voorbeeld: “Duitsers eten bijvoorbeeld vaker varkensvlees. En ze houden van grotere porties. Dat geldt ook voor de koffie trouwens. Die serveren we dan niet in een Hollands kopje, maar in een grote mok.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Tijdwinst

Als het even kan kookt Deemter met de seizoenen mee, en ook vaak buiten de kaart om. Om die flexibiliteit te kunnen bieden, is alle tijdswinst mooi meegenomen. Vandaar dat de chef-kok al jaren werkt met de roomproducten van Debic.

Een uitkomst vindt hij bijvoorbeeld de desserts. Zoals de crème brûlée, die al een tijdje op de kaart staat. “Handig is dat die niet in de oven hoeft. Ik hol hem wat uit en leg er dan een bol ijs in, met uiteraard een garnering.”

Iets nieuws proberen

Leuk vindt hij het om regelmatig andere, nieuwe dingen uit te proberen. Laatst nog, met de chocolate mousse quenelle. “Je kunt wel wat in je hoofd hebben, maar als je het dan uitprobeert kan het ook weer anders uitpakken. In eerste instantie werd het te fragiel, qua presentatie. Na wat experimenteren is hij goed en staat dit dessert sinds een week op de kaart, met een bladerdeegblaadje, gevriesdroogde framboos en macaron van pistache.” Bij Debic weten ze in ieder geval dat als er een nieuw product is, ze hem altijd kunnen bellen. “Ik probeer graag dingen uit. Het voordeel is dat je bij blijft met nieuwe trends. En je hoeft niet altijd alles helemaal zelf te verzinnen.”