Chef Naomi van Es over leiderschap en haar plek bij Wielinga in Leiden

Zelf is ze in ieder geval gek op het vak en haar passie bleef niet onopgemerkt bij culinaire critici. Zo schreef Michelin lovend over de aantrekkelijke keuzemenu’s en hoogwaardige producten, gecombineerd met klassieke technieken en moderne accenten. Die omschrijving past goed bij haar kookstijl. “Voor mij begint alles bij smaak”, vertelt ze. “Van daaruit kies ik de beste producten en pas ik de juiste technieken toe. Gerechten zijn toegankelijk en ongecompliceerd met duidelijke smaken.”

Bijbaan in Indonesisch restaurant

Haar liefde voor het vak ontstond al vroeg, tijdens een bijbaan in een Indonesisch restaurant. Ze begon in de bediening, maar raakte steeds meer betrokken bij de keuken. “Op een gegeven moment wilde ik daar niet meer weg”, vertelt ze. “Met je team werk je aan iets waar gasten heel blij van worden, en dát gevoel maakte mij blij.” Die ervaring gaf de doorslag: ze koos voor de koksopleiding en besloot haar carrière in de keuken voort te zetten.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Ervaring in uiteenlopende keukens

Na haar opleiding werkte Van Es in verschillende keukens, waaronder Savelberg (Voorburg), in de keuken van Floris (Rotterdam) en Mazie en Elea (Den Haag). In die jaren leerde ze werken op hoog niveau en ontwikkelde ze haar eigen stijl. Van elke keuken nam ze iets mee: van productkennis tot technieken. Die brede ervaring vormt de basis voor hoe ze vandaag haar keuken runt bij Wielinga.

Leidinggeven in de keuken

Maar een goede chef-kok kijkt volgens Van Es verder dan het bord. Leidinggeven speelt een net zo belangrijke rol. Daarbij ziet ze een groot verschil tussen de oude en nieuwe generatie. “Wij kregen vroeger een opdracht en moesten het vervolgens zelf uitzoeken”, zegt ze. “De nieuwe generatie werkt anders. Die wil begrijpen waarom je iets doet.”

Dat vraagt om een andere aanpak op de werkvloer. Bij Wielinga betekent dat: samen opstarten, uitleg geven en daarna ruimte bieden voor zelfstandigheid. Van Es begeleidt waar nodig, maar laat mensen ook zelf groeien. Feedback en complimenten zijn daarbij essentieel. Het resultaat is volgens de chef meer eigenaarschap en betrokkenheid in het team.

Werkdruk in de horeca

Ook de werkdruk in de horeca ziet Van Es veranderen. Waar ze vroeger lange dagen maakte, werkt ze nu gemiddeld 45 tot 50 uur per week. Van Es: “Dat verschil merk je direct in energie en focus. Je houdt het beter vol en de kwaliteit blijft constanter.” Volgens haar is dit een belangrijke ontwikkeling binnen de horeca. Minder overbelasting zorgt uiteindelijk voor betere prestaties én meer continuïteit in teams.

Voor jonge chefs ziet Van Es daar ook kansen. “Als je echt wilt en er vol voor gaat, kun je een goede hele goede kok worden.” Juist doordat de werkdruk beter in balans komt, wordt het vak volgens haar aantrekkelijker en is het beter vol te houden. “Het blijft zwaar, maar je kunt het nu wel met een betere werk-privébalans doen.”