Franse bistro's in opmars: 'De gast krijgt echt waar voor zijn geld'

Grote kans dat je tijdens een bezoek aan Parijs weleens in La Coupole of Bofinger hebt gegeten. De gigantische restaurants zijn al tientallen jaren een begrip in de stad. De linnen gedekte tafels, het belle epoque-interieur met hoge plafonds, spiegels en glas-in-loodramen, en de chic geklede obers geven dat typische Franse brasseriegevoel. En dan die snelle service en enorme kaart met gerechten zoals fruits de mer, steak tartare, coq au vin en île flottante.

Populairder dan ooit Ook in Nederland zijn Franse brasserieën en kleinere bistro’s een vast onderdeel van het horecalandschap. Opvallend: ze lijken nu populairder dan eerst. Dat is vooral te merken aan de grote hoeveelheid zaken die er afgelopen maanden bijkwam, zoals Le French Café (Utrecht), Margaux (Amsterdam), L’Amour Toujours (Den Haag), en Bar Beurre en WY. (allebei Maastricht). 

*De tekst gaat verder onder de afbeelding van Le French Café in Utrecht. 

Culinair trendwatcher Denise Kortlever noemt als redenen voor die vernieuwde populariteit de betaalbaarheid en voorspelbaarheid. “De prijzen in de horeca zijn flink gestegen. Fine dining-menu’s met ontelbaar veel gangen of juist heel kleine shared dining-gerechtjes die weinig vullen laten de rekening al snel oplopen.” Zo’n rekening is volgens Kortlever lang niet voor iedereen te betalen. “In tegenstelling tot veel Franse brasserieën en bistro’s, waar je klassieke en goede gerechten van normaal formaat krijgt voor een redelijke prijs en ook nog in een relaxte setting. De gast krijgt gevoelsmatig echt waar voor z’n geld.” 

Daarnaast hebben we in deze onzekere tijden een hang naar voorspelbaarheid, verklaart Kortlever. “En een tikje nostalgie. We willen weten wat we kunnen verwachten.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen van Le French Café in Utrecht (links) en L'Amour Toujours in Den Haag (rechts). 

Funky en vrouwelijk

Het zijn redenen waarom horecaondernemer Marco van Velthooven onalngs de Franse brasserie Emmanuelle opende in Hilversum. Het zit op de plek van Café Burger, ook in handen van Van Velthooven. Emmanuelle is zijn achtste horecazaak.

We serveren klassieke en herkenbare gerechten, zoals escargots, tarbot en crème brûlée. Natuurlijk met vette sauzen en veel boter.” De culinaire conclusie: “De gast krijgt echt een terug naar toen-gevoel.” Daarentegen is het interieur wel helemaal van nu. “Funky en vrouwelijk” aldus Van Velthooven. “De retro-tegels en Thonet-stoeltjes zorgen voor een Frans authentiek gevoel, maar door de vele prints, het kleurgebruik, een hoop marmer en messing en een grote bar in het midden is het design hip.

Het marketingverhaal sluit daarop aan. Marketingbureau NITRO zorgde voor een krachtige lancering van Emmanuelle en zette het restaurant al vóór de opening online in de schijnwerpers.

 Afbeelding door Lou-Lou van Staaveren (NITRO Amsterdam)

Stijlvoller en moderner

Emmanuelle is een voorbeeld van een moderne Franse bistro. Culinair trendwatcher Kortlever ziet dat er veel van worden geopend. “Ze voelen wat jonger, wat minder stijf. Soms draait er een dj in het weekend.”

Op culinair vlak heeft dit type restaurant vaak een kleinere kaart, zegt Kortlever. “Natuurlijk zijn de klassiekers blijvertjes, zoals oeufs mayo, oesters en streak frites. Maar in zaken met die nieuwe stijl zie je dat klassieke Franse gerechten in een nieuw jasje worden gestoken, iets stijlvoller en moderner.” Als voorbeelden noemt ze de compleet vegetarische kaart bij Café Beurre in Amsterdam of de kefir-boter bij Bar Beurre in Maastricht.

*De tekst gaat verder onder de afbeelding van Emmanuelle in Hilversum (links) en Café Beurre in Amsterdam (rechts).

Eetcafé met schwung

Dat die kefir-boter in de smaak valt, is duidelijk: de 26-jarige Jesper Michels en 25-jarige Robin Hameleers kregen met hun Bar Beurre al kort na de opening, nu anderhalf jaar geleden, de titel ‘Fijnste Franse Restaurant van Nederland’ en een vermelding in de Michelingids.

De twee jonge ondernemers zetten in Bar Beurre een toegankelijk, maar geheel eigen concept neer. Michels spreekt van ‘een restaurant dat aanvoelt als een eetcafé met schwung, zonder poespas’. Die schwung wordt al snel duidelijk: er zijn Beurre Nights met dj’s vanaf 22.00 uur, en ook de muziekkeuze is geheel eigen met vooral jazz, hiphop, soul en disco. Het volume staat net een tandje harder dan elders. De website is allesbehalve gewoon en er is zelfs Bar Beurre-merchandise

Ook aan het menu geeft het duo een eigen draai. Daarvan getuigen alleen al de bar bites, zoals oesters met Noordzeekrab en beurre blanc en olijven van de barbecue. Wel komen de klassieke Franse bereidingen duidelijk terug, vertelt Michels. “Robin is gefixeerd op sauzen.” Lachend: “Die dikke sauzen blijven. Daar mag niemand aankomen, alleen hijzelf. We laten bijvoorbeeld wijn inkoken tot stroop. Dan gaat er jus de veau (gereduceerde bouillon) op en laten we het weer inkoken tot stroop. Er zijn wel twee dagen bereiding nodig om die diepe intense smaak te krijgen. Onze sauzen worden op klassieke wijze en met veel aandacht en liefde bereid.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen van Jesper Michels en Robin Hameleers en Bar Beurre in Maastricht.

Ruimte voor meer bistro’s

Michels en Hameleers leerden elkaar kennen toen ze werkten in restaurant Onglet in Maastricht. Zij besloten voor zichzelf te beginnen, maar we zien ook dat veel chefs uit het fine dining-segment een laagdrempelige bistro openen, zoals Mario Ridder (voorheen Joelia* in Rotterdam) met het nieuwe Lalou in Delft.