Harder weer steeds meer op de kaart

Harder weer steeds meer op de kaart

In de Waddenzee en de Zeeuwse wateren zwemt een vis die lang vergeten is, maar herontdekt wordt door Nederlandse chefs: harder. Harder is lokaal, seizoensgebonden, duurzaam en verschrikkelijk lekker. En vanwege de vangsttechniek ook nog eens een vis met een verhaal.

Vissen op harders

harder vangen

We varen uit met afgaand tij. Harders houden van ondieptes met warm water en lekker veel algen. Job Bout vist al zijn hele leven op ze. Vóór hem deden zijn vader en grootvader het. Zoon Sjaak is de vierde generatie. Vissen op harders gaat nog altijd op dezelfde manier als vroeger. De netten zijn hooguit iets moderner geworden. Er komt geen apparatuur aan te pas. Als het water genoeg is gezakt, stappen we van het moederschip ‘TH16 Harder’ over op de sloep met platte bodem. “Om ze te vinden moet je denken als een harder en speuren naar sporen”, zegt Sjaak Bout, terwijl hij in de mast klimt. “Letten op golfjes ín de golven. Dan weet je dat er een school zit.” Vanuit de hoogte tuurt hij het wateroppervlak af.

Combinatie met zeewier

Vroeger trokken mensen hun neus op als ze hoorden waarop Bout viste. Harder? Niet te eten! Smaakt naar modder en zit vol graten. “Onzin”, zegt hij. “In Frankrijk zijn ze er dol op.” De harder die hij vroeger ving, ging linea recta naar Rungis, de grote voedselmarkt bij Parijs. Of naar Denemarken. Vroeger werd de vis ook in Nederland volop gegeten, maar hij raakte wat in de vergetelheid. Ten onrechte, vindt Edwin Vinke van het Zeeuwse De Kromme Watergang**.

vissen op harders

Hij kookt heel graag met harder van Bout. Vinke: “De smaak zit een beetje tussen zalm en zeebaars in. Fantastisch. Ik combineer hem graag met zeewier. Dat haalt de smaak mooi op.” Gebakken of gegrild zijn ze lekker. Aan de velzijde van de filet zit een donkere plek, groter dan bij zalm, die mooi te karamelliseren valt. Toch houdt Vinke harder het allerliefst tegen het rauw aan. “Ik leg de filets eerst in een pekelbad van zeewater met extra zout. Daarna gaar ik hem bij lage temperatuur: half uurtje onder de 48 graden. Dan kort schroeien op de barbecue of even de gasbrander erop. Pas op met grillen of bakken. Hij is vet zat, maar door het hoge eiwitgehalte slaat hij sneller door dan zeebaars.”

Hardersashimi

Ook in Noord-Nederland wordt harder gevangen. In de Waddenzee. Dick Soek, chef-eigenaar van De Piloersemaborg in Den Ham, kookt er al jaren mee. Met diklipharder, zijn favoriet. “Ik weet nog dat ik hem voor het eerst op de afslag zag liggen”, zegt Soek. “Dat was nog in het guldentijdperk. Een schitterende vis voor maar een paar kwartjes per kilo. Veel te goedkoop. Niemand wist wat voor soort het was. Hij werd als ‘vlagzalm’ verkocht. Die naam klopte niet, maar daardoor ben ik hem destijds wel als zalm gaan bereiden: marineren, gravad lax, koud en warm roken… Al dat soort bereidingstechnieken werken prima met harder. Al vind ik hem het allerlekkerst als je er niet teveel mee doet. Ik serveer harder wel eens met sap van gefermenteerde paddenstoelen, een soja-achtige dip. Als sashimi dus.”

harders sashimi

Duurzaam vissen “Daar!” roept Sjaak Bout. “Daar gaat er een!” Een harder is nooit alleen, dus gaat medewerker Davy Govers in waadpak overboord. Met het uiteinde van het net rent hij zo snel mogelijk naar de zandbank om de harders te beletten daarlangs te ontkomen. Bout vaart in een ruime boog bij Govers vandaan om de school vissen te omcirkelen en in te sluiten. Het net wordt steeds langer terwijl het in noodvaart van het achterdek rolt. “Beet!” Her en der spartelt onder water een witte vlek: een harder die probeert te ontkomen, maar vastzit in het net. Op deze manier wordt al eeuwenlang met het ‘zegenet’ op harder gevist.

Het wordt ook wel ‘omringend kieuwnet’ genoemd, omdat de vissen er met hun kieuwen achter blijven haken. Alleen de grote exemplaren trouwens, want de familie Bout vist met een maaswijdte van tien centimeter. Zo kunnen de kleintjes door de mazen van het net glippen. Beter voor de visstand: de kleine - jonge - exemplaren krijgen zo de kans om zich voort te planten. Het houdt de populatie op peil. Job Bout: “Je moet niet alles willen pakken; ook generaties vissers na ons moeten kunnen leven van de zee.

harder vissen bereiden

Man en vis

De mannen trekken het net over een katrol binnenboord. Zo worden de vissen aan dek getakeld. Een voor een ploffen de harders op de bodem van de sloep. Er zit ook zeebaars tussen. Binnen een uur ligt alles op ijs. Verser kan niet. Beter ook niet. “E-kwaliteit, absolute topklasse.” Vinke: “Ik vind het mooi dat harder een seizoensgebonden vis is en wordt erkend als streekproduct. Maar alleen al het verhaal van de vangst is reden om hem te serveren. De strijd tussen man en vis, zoals die al eeuwen wordt gevoerd. Schitterend.”

Artikel delen