
Iedereen aan de oesters: 'Zijn een must-have op de menukaart'
Oesters, ooit exclusief geserveerd in Franse brasserieën en high-end restaurants, hebben hun weg gevonden naar een breder publiek en zijn nu een must-have op menukaarten van moderne eetcafés en bistro-bars door het hele land. “Waar gasten vroeger voor stokbrood met kruidenboter kozen, zeggen ze nu: zet maar een paar oesters op tafel.”
Tekst: Monique van Loon
Foto's: o.a. Pim Ras
Oesters hebben altijd een zekere allure gehad. Ze stralen luxe uit, zijn een symbool van verfijning en worden geassocieerd met bijzondere gelegenheden. Toch lijken deze schelpdieren tegenwoordig niet langer exclusief voor de elite, maar zijn ze juist een stuk toegankelijker geworden.
Volgens chef Arie Visscher van Café Visscher in Leiden zijn oesters niet meer weg te denken uit de moderne horeca, vooral nu Franse bistro’s zo razend populair zijn en oesters daar vrijwel nooit ontbreken op de menukaart. “Waar gasten vroeger als aperitiefhapje voor stokbrood met kruidenboter kozen, zegt men nu: zet maar een paar oesters op tafel. Dat past goed bij ons bourgondische concept.”
Ook Jaimie van Heije van restaurant Next NDSM in Amsterdam valt het op dat oesters steeds meer in trek zijn. “Waar oesters vroeger misschien als ‘eng’ of ‘te chique’ werden gezien, durven steeds meer mensen ze nu te proberen – ook de jongere generatie. Mensen waarderen het product en gebruiken oesters waarvoor ze bedoeld zijn: als frisse smaakbom bij het aperitief.”
*De tekst gaat verder onder de foto

Creatief met een twist
De populariteit wordt versterkt door de creatieve bereidingswijzen die chefs introduceren. Want oesters mogen dan klein van formaat zijn, ze zijn groots in mogelijkheden. Waar deze schelpdieren lang alleen traditioneel geserveerd werden, met enkel een beetje citroen en misschien wat sjalotjes, zwarte peper en azijn (oftewel: mignonette), zien we nu steeds meer innovatieve varianten (zie het groene kader).
Zo serveert restaurant Next naast de traditionele wijze, ook eentje geïnspireerd op de geliefde cocktail Aperol Spritz: met cava, Aperol en olijfolie. En dan is er de verrassende Smokey Paloma: een oester met rokerige mezcal, sinaasappel en rozemarijn. “Door te kiezen voor herkenbare smaken van vertrouwde cocktails, voelen gasten zich sneller op hun gemak om het te proberen.” Maar, benadrukt Van Heije: “Het draait om balans: je wilt de frisse, zilte smaak van de oester behouden, maar tegelijkertijd iets nieuws toevoegen, waardoor een mooie mix van frisheid, zuur en zout ontstaat.”
*De tekst gaat verder onder de foto.

Chef-kok Visscher beaamt het belang van balans. “Als je een bereiding toevoegt, moet de oester zelf nog steeds herkenbaar zijn – andere ingrediënten mogen niet overheersen. Het is een kwestie van veel proeven en zoeken naar de juiste dosering.” Zijn gepocheerde oester met komkommer, dashi en hollandaise is daar een goed voorbeeld van. “Daar heb je een stevige, zoute oester voor nodig, anders valt de smaak weg. Een Zeeuwse creuse is ideaal.” Eerder gebruikte hij die creuses ook op een totaal andere manier: hij draaide er een romige crème van, als smaakmaker bij steak tartare.


Slim inkopen, slim serveren
Hoewel oesters van nature een hogere inkoopprijs hebben, kunnen ze nog steeds interessant zijn qua marge – zeker door goed (en lokaal) in te kopen en creatief te zijn met eventuele toppings. “We hebben bewust gekozen om de klassieke oesters voor vier euro per stuk te verkopen, en oesters met een bijzondere bereiding voor vijf euro”, vertelt Visscher. Hoewel de marges hierbij niet enorm zijn, past het binnen zijn filosofie om gasten een kwalitatief hoogstaand product aan te bieden, zonder de prijs de pan uit te laten rijzen. “Het gaat ons niet om het meeste geld op oesters te verdienen, maar om het plezier ervan te kunnen verkopen.”
Bij restaurant Next in Amsterdam worden oesters tussen de 6,50 en zeven euro per stuk aangeboden – en in de vorm van een tasting, à 36 euro voor tweemaal drie stuks. “Kwaliteit heeft natuurlijk zijn prijs”, zegt Van Heije. Hij benadrukt dat het bij oesters niet alleen gaat om de inkoopprijs, maar ook om de tijd en ambacht die nodig zijn om ze goed en à la minute klaar te maken.

Een zee vol smaken
Voor de inkoop werkt Visscher nauw samen met een visspecialist uit Zeeland. “Ik wil van mijn leverancier horen welke op dat moment de lekkerste zijn”, legt hij uit. Hoewel hij ook houdt van exclusievere soorten, zoals de Gillardeau en Irish Mór oesters, kiest hij vaak voor de Zeeuwse creuses, vanwege de betaalbaarheid, de constante aanvoer en de consistente kwaliteit.
Van Heije werkt met meerdere leveranciers en haalt zijn oesters het liefst zo lokaal mogelijk. “Ik werk graag met De Oesterij in Yerseke (een familiebedrijf dat al sinds 1906 oesters kweekt, red.). Die hebben een groot en interessant aanbod. Vooral de Zeeuwse platte en de creuses vind ik heerlijk.” Het proeven van verschillende soorten is essentieel in zijn keuzeproces. Hij let daarbij op factoren als ziltigheid, romigheid en bite – én of de oester geschikt is om verschillende kooktechnieken en ingrediënten aan te kunnen. “Je moet er altijd voor zorgen dat de oester in zijn kracht blijft.”

Durf te experimenteren!
Het moge duidelijk zijn: oesters zijn allang niet meer alleen voorbehouden aan het luxe segment. Met de juiste benadering kunnen ze een waardevolle toevoeging zijn aan het menu van elke horecazaak, van eetcafé en bistro tot gastrobar. De sleutel ligt in het aanbieden van kwaliteit en unieke smaakcombinaties die de traditionele oester naar een hoger niveau tillen. “Als je iets onderscheidends serveert aan de start van een diner, dan sta je al 1-0 voor”, aldus Van Heije. “Je kan alles creëren wat je wil. Je moet het alleen bedenken en niet bang zijn.” Kortom: durf te experimenteren en geef je gasten een ervaring die ze niet snel zullen vergeten.
Serveertips
Laat je inspireren door deze verrassende oesterbereidingen:
- Klassiek: oesters met een simpele dressing van rode wijnazijn, zwarte peper en ragfijn gesneden sjalot, geserveerd met een citroenpartje
- Fusion: denk aan een Aziatische variant met sojasaus, wasabi en limoen, of een Mexicaanse versie met pico de gallo en een druppel tequila. De uitdaging ligt in het vinden van balans tussen de ziltige oester en de pittige andere smaken
- Gerookt: gerookte oesters zijn een ware delicatesse; het roken voegt een geheel nieuwe dimensie toe aan de smaakervaring
- Boozy: haal inspiratie uit bekende cocktails, zoals een Bloody Mary, Gin Fizz, Paloma of Aperol Spritz
.jpg)
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen