Portret Ron Blaauw: wars van gelul

Portret Ron Blaauw: wars van gelul

Als zestienjarige ging hij aan de slag als leerling van Joop Braakhekke. Nu is hij een van ’s lands bekendste horecaondernemers en koks. Ron Blaauw (50) over zijn nieuwe designtempel Nacarat, de Michelinsterren en zijn grote droom.

Tekst: Iris Kranenburg 

Het Amsterdamse Rokin was lange tijd niet bepaald een bestemming voor liefhebbers van high-endrestaurants. Daar is inmiddels verandering in gekomen. Dat begon in 2015 met de komst van The Duchess en MR Porter, en kreeg een vervolg met The White Room en het eind vorig jaar geopende Bougainville in het ultraluxe hotel TwentySeven. In diezelfde periode opende een paar deuren verder het prestigieuze Nacarat, op de bovenste etage van het Canadese warenhuis Hudson’s Bay. Ron Blaauw is de man achter deze horecazaak die vorig jaar nog werd genomineerd voor Best Restaurant Design bij de Entree Awards. Over de culinaire invulling ervan waren recensenten van Het Parool, de Volkskrant, De Telegraaf en het NRC echter minder lovend. Blaauw: “In een mum van tijd kwamen ze allemaal langs. Als ondernemer krijg je helaas geen kans meer om op te starten. En dan heb ik het nog niet eens over de slechte kennis van sommige culinaire journalisten.”

Weg met de poeha 
Dat Blaauw geen blad voor de mond neemt, is bekend. Hij haalt dan ook regelmatig het nieuws met zijn uitspraken en initiatieven. Zo vraagt hij bij een reservering voor Nacarat een aanbetaling van 20 euro om no-shows tegen te gaan en beloofde hij nieuwe werknemers een scooter en, tegen betaling, woonruimte in Amsterdam. Een actie met succes: bijna 200 reacties met 20 aanstellingen tot gevolg.

En al wat langer geleden, maar bij velen nog vers in het geheugen: in 2013 sloot Blaauw zijn met 2 sterren bekroonde restaurant Ron Blaauw aan de Amsterdamse Amstelveenseweg. Het was groot nieuws. Blaauw: “Andere chefs vonden het arrogant, maar ik wilde af van al die poeha. Ik was klaar met 9 amuses, allerlei soorten brood, linnen kleden, zilveren bestek, het allermooiste interieur en dat eindeloze tafelen. Eten op hoog niveau moest ook anders kunnen.” Met die gedachte heropende Blaauw binnen een week op dezelfde plek Ron Gastrobar. “Ik ging terug naar de basis: een kaart met ongecompliceerde en kleine gerechten met maximaal 5 ingrediënten. Toegankelijk en lekker eten, gewoon met de fles wijn op tafel, zoals ik kende van restaurant Geist in Kopenhagen. Uiteraard voorzien van goede, maar informele bediening. Ik bracht Werner Loens, hoofdinspecteur bij Michelin, persoonlijk op de hoogte van de koersverandering. Hij begreep het, zei hij. Al snel zat hij opnieuw aan tafel. Ik zag hem genieten. 3 maanden later kregen we weer een ster en die kon ik wél waarderen.”

Koken zonder gelul 
Het Gastrobar-concept van Blaauw sloeg dus aan. Niet voor niets opende hij in 2015 Ron Gastrobar Oriental in Amsterdam en in 2016 Ron Gastrobar Indonesia in Ouderkerk aan de Amstel en Gastrobar Paris in Amsterdam. Daarmee was Blaauw een van de trendsetters van een nieuwe stijl gastronomie: nouveau ruig. Simpeler gezegd: koken zonder gelul. “Je ziet ook aan de populariteit van Amsterdamse restaurants zoals Breda, Gebr. Harterink en Rijsel dat gasten geen zin meer hebben in dat stijve gedoe. Er is weer behoefte aan gezelligheid, een term die 5 jaar geleden in de culinaire top absoluut niet gebezigd werd. Het wordt tijd dat Michelin dit soort restaurants gaat belonen.”
Overigens is Blaauw ook nog in een heel ander horecasegment actief. In 2014 en 2015 opende hij namelijk 2 vestigingen van hotdogrestaurant The Fat Dog in Amsterdam (nu tijdelijk gesloten). Hij was na Robert Kranenborg met hamburgerrestaurant Thrill Grill de tweede sterrenchef die het aandurfde om de fast-casualmarkt te betreden, iets wat Sergio Herman met Frites Atelier en Lars van Galen met de Frites Boutique later ook deden. En dan zijn er nog alle restaurants waar Blaauw als culinair adviseur opduikt. Sterker nog, er is geen chef die zo nadrukkelijk zijn naam verbindt aan zoveel verschillende restaurants, waaronder Bridges inspired by Ron Blaauw, Pasta e Basta, On Fifth (allemaal Amsterdam), Central Park by Ron Blaauw (Voorburg), Bistrobar Berlin (Nijmegen) en Bistrobar Indonesia (Haarlem).

Commercialisering 
Daarnaast kwamen onder zijn leiding ook vele kookboeken uit, was hij te zien als jurylid bij de televisieprogramma’s Junior MasterChef en TopChef én lagen er op de Gastrobar geïnspireerde producten bij Albert Heijn. “Samen met leeftijdsgenoten zoals Jonnie Boer brak ik jaren geleden een lans voor commercialiteit. Dat was nieuw, want in ‘mijn tijd’ werd gezegd dat chefs iedere dag in hun keuken moesten staan. Wat een gelul. Van deze commercialisering profiteert de nieuwe generatie nu volop en voor de koks hiervan zijn dit soort uitstapjes heel normaal. Een goede zaak, want dát is ondernemen. Bovendien is het de vraag of het lichamelijk gezond is om dag in, dag uit 40 jaar lang in een keuken te staan.”

Kanonnen van chefs 
Al deze ervaringen laten zien dat Blaauw absoluut tot de gastronomische en ondernemende top van Nederland behoort. Hoe is hij daar gekomen? “In restaurant De Kersentuin in Amsterdam, een echte hotspot waar iedereen het destijds over had, leerde ik als zestienjarige bij Joop Braakhekke en Jon Sistermans wat hard werken was. Ik mocht wekenlang alleen maar kersen ontpitten, maar vond het fantastisch om naast de flamboyante verschijning van Braakhekke te staan en samen te werken met alle kanonnen van chefs.”

Blaauw werd er uiteindelijk souschef. Daarna vervolgde hij zijn carrière bij Aujourd’hui in Amsterdam en ’t Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel (nu allebei gesloten). Later begon hij iets verderop in hetzelfde dorp restaurant Ron Blaauw, dat een eerste ster in 2004 en een tweede in 2006 kreeg. 5 jaar daarna verhuisde hij het restaurant naar Amsterdam-Zuid. De rest is geschiedenis.

Vorig jaar werd Blaauw, inmiddels ook vader van 3 kinderen, 50 jaar. Op de vraag wat hij in de toekomst nog graag zou willen, geeft hij een duidelijk antwoord. “Het lijkt me heerlijk om over een jaar of 5 een klein restaurant te openen en daar zelf 4 dagen te koken. Wie weet …”

 

RG 2-1
RG Paris 2-1 Nacarat 2 (3)-1-1
Artikel delen