Oude culi-techniek beleeft revival: drogen

Oude culi-techniek beleeft revival: drogen

De techniek wordt al eeuwen gebruikt en beleeft nu een revival in de professionele keuken: drogen. Logisch, want het geeft extra dimensies aan gerechten en is antiverspilling. Van yoghurt, kappertjes en paddenstoelen tot groenten, fruit, vlees en vis: de mogelijkheden zijn eindeloos.

Tekst: Dorien Dijkhuis 

Het begon allemaal in de tijd dat er nog geen koelkasten en vriezers waren, toen móesten ze wel om niets te verspillen. Maar tegenwoordig is drogen weer een populaire techniek onder chefs. De evolutie in de Spaanse gastronomie gaf een zwiep aan de ontwikkeling: koks als Ferran Adrià zochten naar nieuwe structuren en kwamen onder andere op drogen uit. Dichter bij huis, bij restaurant Delicees in Dordrecht, doet ook Cees Timmerman er nu veel mee. Bij hem zit er altijd wel wat in de dehydrator oftewel droogmachine: een ronde toren met meerdere verdiepingen. Flinterdunne plakjes ui bijvoorbeeld. “Die worden lekker knapperig en zorgen voor een krokantje in of bij een gerecht. Dit kan ook met biet, knoflook, paddenstoelen, tomaat of wortel, en zelfs yoghurt droog ik tot ultradunne wafeltjes voor bij een dessert. De mogelijkheden zijn eindeloos.”

Intensere smaken
Niet alleen de structuur verandert als je producten droogt, het geeft ook een andere smaak. Timmerman: “Drogen is vocht onttrekken en doordat je water laat verdampen, wordt de smaak intenser. Neem bijvoorbeeld paddenstoelen. Die zijn rijk aan umami en in gedroogde vorm proef je dat des te beter. Ik droog bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood en maal dat vervolgens tot poeder. Daarmee maak ik gerechten op smaak. Dit smaakt niet alleen heel bijzonder, maar zorgt er ook voor dat ik geen zout meer hoef toe te voegen. Hetzelfde effect geldt voor tomaten: ook die worden nog smaakvoller dan ze al zijn als je ze droogt.”

Machines
Droogmachines heb je in verschillende soorten en prijscategorieën. Het principe is bij alle merken gelijk: dankzij een ventilator stroomt warme lucht langs de te drogen producten, de temperatuur is daarbij instelbaar. De apparaten hoeven niet duur te zijn. Sterker: soms hoef je er niet eens echt een machine voor aan te schaffen: Jim de Jong van restaurant De Jong in Rotterdam bijvoorbeeld, gaf zijn bordenwarmkast een upgrade en gebruikt die nu als één van zijn dehydrators. Hij droogt er onder andere groenten in en zeewier voor in de bouillon of boter. Hij maakt bijvoorbeeld chips van kort gekookte en gedroogde daslook. Ook droogt hij er tapiocameel in, dat hij daarna frituurt tot een soort kroepoek.

Antiverspilling 
"Drogen heeft veel voordelen”, zegt De Jong. “Het geeft producten niet alleen een andere structuur en intensere smaak, maar ik kan ze er ook een langere houdbaarheid mee geven. In die zin is het dus antiverspilling. Bosjes kruiden die ik over heb, droog ik. Ook bloemen uit de moestuin gaan de dehydrator in. Gedroogde rozenblaadjes kun je heel mooi mengen met zwarte thee. En we drogen onze eigen kamille- en verveinethee. Je kunt het eigenlijk zo gek niet bedenken of je kunt het drogen. Neem bijvoorbeeld pompoenpitten die je anders weg zou gooien. De mogelijkheden om met behulp van drogen waarde te geven aan iets wat afval leek, zijn eindeloos.”

Ook Timmerman tovert anders misschien weggegooide producten om tot iets nieuws. “De pulp die overblijft van de groentesappen die wij voor sauzen en soepen persen, kan heel goed worden gedroogd. De pulp van mais, wortel of biet bijvoorbeeld. Die maal ik na het drogen tot poeder. Met wortelpoeder kun je iets laten smaken naar wortel, hangop bijvoorbeeld, ik noem maar wat. En omdat poeder droge stof is, wordt je hangop niet waterig.”

Inspirerend
De keuken van Timmerman staat sowieso vol bakken en doosjes met poeders van gedroogde producten. “De techniek inspireert mij. Laatst had ik bijvoorbeeld kappertjes over, daar maakte ik ook poeder van. Ik heb het nog niet gebruikt, maar het kan lekker zijn in mayonaise of over een salade. Ook van fruit kun je poeder maken. Zo voeg ik frambozenpoeder toe aan mijn macaronbeslag en voilà, dan krijg je frambozenmacarons. Dat kan bijvoorbeeld ook met bieten voor een hartige variant. Het poeder is tegelijkertijd een natuurlijke kleurstof.”

Om poeders te maken moet een product helemaal droog zijn, maar ook half drogen geeft een enorme smaakboost. De Jong doet dat bijvoorbeeld met knolselderij-linten die hij een uur lang op 60 graden droogt. “Hoe lager de temperatuur, hoe meer de smaak naar het rauwe product blijft neigen. Vanaf 80 graden ga je groenten zowel drogen als garen en dat verandert de smaak. Ik vind het leuk om ermee te spelen: kijken en proeven wat een bepaald product doet bij welke temperatuur.”

                                                                                                                          

Hamhok  Ook vlees en vis kunnen gedroogd worden. Bij restaurant De Jong hebben ze hiervoor een speciaal kamertje, hamhok genoemd, waar de chef door hemzelf gepekeld vlees laat drogen. Vanwege de glazen ruit hebben restaurantgasten zicht op de hammen, spek en worsten die er hangen. Vis droogt hij ook. “Als een vis kuit heeft, roken en drogen we de eitjes tot bottarga dat we over bijvoorbeeld pastagerechten raspen. Het is immers zonde om die kuit weg te gooien.”

Timmerman droogt weleens dungesneden coquilles. “24 uur drogen op 50 graden en ze zijn superkrokant en intens smakend. Of neem vissenhuid, vel van de zeebaars bijvoorbeeld. Wel in de oven drogen, want daarmee haal je hogere temperaturen dan in de dehydrator. Dat vel wordt dan een mooi krokant wafeltje. Daarnaast kun je bijvoorbeeld kippenvel in een uur in de oven op 150 graden laten drogen tot chips. En wat ik ook weleens doe: een kreeftenkarkas in de oven drogen, malen tot poeder en toevoegen aan een bisque of vissoep voor een extra smaakdimensie.”

Vochtige keuken 
Het mooie aan drogen is dat het inspireert, volgens De Jong heeft iedere keuken er iets aan. Elke chef zou wat hem betreft dan ook een dehydrator moeten hebben. Een paar tips: “Producten hebben ruimte nodig om te drogen, dus pas op met plakjes die op elkaar liggen. Dat kan gaan rotten.” Pas ook op dat ze niet aan de bodem kleven. Timmerman gebruikt daarom matjes van teflon. “Ga gewoon met drogen aan de slag”, zegt hij. “Het kan bijna niet misgaan. Zorg er alleen voor dat je gedroogde producten in luchtdichte bakken of zakken bewaart. Je kunt ook van die siliconenzakjes tussen je voorraden stoppen. Keukens zijn vochtige omgevingen met veel stoom en gedroogde producten trekken vocht aan. Eenmaal vochtig worden ze slap en vies.” Maar zelfs dan is volgens hem nog niks verloren. “Je kunt die producten immers gewoon opnieuw drogen.”

Artikel delen