Kooi-eend: altijd wild en geen hagel

Kooi-eend. Het woord is wat verwarrend, want met kooien heeft het niets te maken. Sterker: het dier is de enige eend die gegarandeerd wild is. En dat zonder een schot te lossen. Jonnie Boer kookt er graag mee. "Zware sauzen zijn echt zonde met dit vlees en bereid de poten altijd apart."

Het grootste misverstand over kooi-eend? Daar hoeft driesterrenchef Jonnie Boer niet lang over na te denken. “Ik ging eens met een chef uit het westen naar de kooiker die eenden voor mij vangt. Staan we daar, middenin die eendenkooi, zegt die man: ‘En waar is de kooi nou?’ Haha! Hij had geen idee. Hij dacht dat een eendenkooi een kooi is waarin eenden worden gehouden.” Boer kan er nog steeds hartelijk om lachen. Want niets is minder waar. Een eendenkooi is een lokvijver omzoomd door hoge bomen en begroeiing. Vanuit de lucht gezien lijkt het op een groot roggenei zoals je dat weleens aantreft langs de vloedlijn van de Noordzeekust: een ovalen plas met 4 gekromde sloten die zich uitstrekken in alle vier de windrichtingen.

Lokeenden 
Vroeger stikte het van de eendenkooien in Nederland. Er lagen er duizenden in het landschap. Tegenwoordig zijn er nog een dikke 100. Eén ervan is de kooi van Frederik de Rooij, bij het Brabantse dorp Hedel. “Het is een oude vangmethode”, zegt hij. “Ik vang hier nog precies op dezelfde manier eenden als ze deden in 1683, het jaar dat er voor het eerst melding gemaakt werd van deze kooi.” Rond de vijver staan rieten schermen. Ze zijn zo geplaatst dat de eenden niet zien wat erachter gebeurt. Frederik gluurt door een kier in het riet. Tientallen eenden dobberen rustig op het water. Dit zijn niet allemaal wilde exemplaren. De Rooij: “De vaste bewoners van de kooi zijn tamme eenden. Overdag is dit hun rustgebied. 3 uur na zonsondergang gaan ze met z’n allen de polder in om eten te zoeken. Daar ontmoeten ze wilde eenden die er moe en hongerig van hun trektocht vanuit Scandinavië of Rusland neerstrijken. Als de tamme eenden bij zonsopgang terug naar de kooi vliegen om te rusten, volgen de wilde eenden hen. Ook toevallig overvliegende troepen wilde eenden die worden aangetrokken door het geluid van de kwetterende, tamme soortgenoten, worden zo naar de plas gelokt.”

Geen hagel 
Kooi-eend is één van de favoriete producten van Jonnie Boer. In het seizoen, van september tot december, verwerkt hij gemiddeld zo’n 40 tot 50 eenden per week in zijn menu’s. Het meest genoemde voordeel van kooi-eend ten opzichte van schieteend is dat er in kooi-eend geen hagel zit. Hoewel dat volgens Boer niet altijd zo hoeft te zijn, want ook al wordt er in de eendenkooi geen schot gelost, een wilde eend kan bijvoorbeeld al boven Duitsland zijn aangeschoten. Maar inderdaad, over het algemeen geldt: geen hagel. Waarom hij er vooral mee werkt: het is de enige eend die gegarandeerd wild is. Boer: “Hij laat zich vangen op zijn schuwheid”. En vanwege de smaak natuurlijk. “Man! Daar kan geen tamme of boereneend tegenop. Die hebben een heel andere smaak en vleesstructuur.”

Erg nieuwsgierig
De Rooij haalt Sjors uit zijn hok, het kleine bruin-witte kooikershondje. Het is tijd voor de ‘jacht’. Hij communiceert met Sjors via gebarentaal, want bij het minste geluid zijn de eenden gevlogen. Op De Rooijs teken glipt Sjors door een luikje en sprint hij een paar keer om het rieten scherm dat het dichtst bij de vijverrand staat. “Eenden zijn erg slimme beestjes. Hun zwakke punt is dat ze ook erg nieuwsgierig zijn. Tamme eenden zijn gewend aan Sjors, maar wilde eenden komen af op zijn wuivende staart. Zo zwemmen ze steeds verder de smaller wordende vangpijp in.” Als De Rooij vervolgens achter hen opdoemt, kunnen ze alleen nog maar vooruit. Door de netten die over de sloot zijn gespannen, kunnen ze niet wegvliegen. En als ze aan het eind van de sloot de kant op gaan, klapt De Rooij het deurtje achter ze dicht.

Niet te vet 
Als je kooi-eend koopt, ga dan het liefst naar de eendenkooi toe, adviseert Boer. “Dan weet je zeker dat je een échte kooi-eend koopt. Ik kies altijd voor jonge beesten. Die zijn lekker vet, maar niet te. Dat ze jong zijn kun je zien aan de snavel. Die is bij jonge eenden nog buigbaar. En de zwemvliezen hebben nog geen donkere ribbels.” En de prijs? “Ja, natuurlijk is het duurder. Voor een kooi-eend ben je zo 12, 13 euro kwijt. Maar dan heb je ook wat. Het valt qua smaak gewoon niet te vergelijken. Het is wild, hè?” Sowieso is het volgens hem een aanrader om eens bij zo’n kooi te gaan kijken. “Fantastisch hoe zo’n kooiker met zijn vak bezig is.”

Bereiding 
“Ik bereid hem het liefst niet met te veel smaken”, vervolgt de driesterrenchef. “Sommige mensen denken bij eend aan wild en dus aan zware sauzen, maar dat is echt zonde met dit mooie vlees.” Hij gaart de eend het liefst op karkas in zijn eigen vet en serveert hem dan met wat specerijen, groenten en een mooie jus. “Niet te veel toestanden, ik laat het vlees graag in zijn waarde.”

Boer geeft ook een tip: “De poten moet je altijd apart bereiden. Die kun je het beste stoven.” En hij vertelt wat er mis kan gaan. “Als ik soms ergens eend bestel van de kaart, is hij te gaar. Dan gaat hij naar bloed smaken. Wat wél kan: sudderen. De suddereend van mijn oma bijvoorbeeld: om je vingers bij af te likken! Maar als je hem meer regulier wilt bereiden, moet hij een mooie gaarheid bereiken: op het karkas langzaam garen tot 55 graden.” Om het vel krokant te maken heeft Boer nog een fantastische tip. “Giet er op het laatst, als de kerntemperatuur 52 graden is, 2 of 3 keer gloeiendhete olie overheen en geef dan mee.” Hij lacht. “Van de Chinezen afgekeken!”

Inkopen
Ook met kooi-eend aan de slag? Niet alle eendenkooien in Nederland vangen voor de bout. Bovendien hangt het van allerlei factoren af hoeveel eenden een kooiker kan vangen. Neem voor de dichtstbijzijnde eendenkooi contact op met de Eendenkooi Stichting (dhr. Karelse) via info@eendenkooi.net.