-1.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Hét platform voor de horeca
Hét platform voor de horeca
Waarom elke ondernemer zich juist nu zou moeten verdiepen in de wereld van frites: publiekslieveling, maar ook lastpak. Hoe de trendgevoelige en vooral culinaire kanten van frites kunnen zorgen voor extra omzet. En hoe het begrip ‘loaded fries’ langzaam in ons taalgebruik kon sluipen.
Tekst: Puck Kerkhoven
Foto's: Chantal Arnts, Ashkan Mortezapour Photography, Pim Ras
Als we odes brengen aan vegan, de keukens van het Midden-Oosten en foodpairing met rum, waarom dan niet eens een ode aan zoiets basics als friet? Of zoals we in het hogere segment zeggen: frites. Want friet is populair, toch? “Ik dacht het wel!”, zegt foodservicewatcher en frietfanaat Ubel Zuiderveld. De oud-hoofdredacteur van het vakblad Snackkoerier en auteur van vele fastfood-gerelateerde boeken waaronder het nostalgische fotoboek De Frietkraam (2020) haalt de cijfers erbij: “Tussen de negenhonderd miljoen en een miljard porties eten we per jaar in Nederland. Buiten de deur, to go, bezorgd en thuis afgebakken, alles bij elkaar opgeteld. Dat is gemiddeld ruim 52 porties per persoon.”
Frites zien we als begeleider van een beefburger, schnitzel of gegrilde boerderijkip. Maar ook in een nieuwe glansrol: die van drager van versbereide, culinaire toppings, zoals Belgisch stoofvlees, Limburgs zuurvlees, smoked en pulled pork, chicken en mushrooms, wat-dan-ook. We hebben het over de trendy loaded fries, een begrip dat al aardig ingeburgerd begint te raken. Voor restaurants in het midden- en hogere segment en voor themarestaurants bieden de huisgemaakte toppings van de eigen chef een uitgelezen kans om zich te profileren samen met publiekslieveling frites.
Sammy Berendsen, samen met Pebbles van Noorden, de eigenaar van drie high end-frietzaken in Rotterdam en Amsterdam, was een van de eersten die met culinaire toppings kwam. “Wij hebben vanaf de start in 2014 met succes zelf gesneden verse friet mét schil en culinaire toppings, waarvan het Frietjes Stoofvlees wel de simpelste is. Het heeft best lang geduurd voordat ons concept navolging vond, maar nu lijkt de markt écht ontploft. Klassieke frietzaken, maar ook strandtenten, terrassen, restaurants en clubs in steden door het hele land: iedereen duikt op deze trend.”
Qua marges zijn loaded fries interessanter dan een klassiek bakje friet. Zijn gasten inderdaad bereid meer te betalen voor deze duurdere frites? “Zo duur zijn we helemaal niet”, zegt Berendsen. “We werken met een hoge kwaliteit aardappels. Enig idee wat de inkoopprijs daarvan is? Een Frietje Stoofvlees van goed vlees en een goede aardappel dus, kost bij ons nog net geen zeven euro. Voor dat bedrag heb je dus bijna een hele maaltijd. Gasten hebben het er graag voor over. Bovendien verrassen we ze regelmatig met nieuwe bijzondere specials. Samen met onze chefs zoeken we graag het randje op. We hebben zelfs al eens een Frietje Chocola gehad. En dat was eigenlijk best lekker.”
Berendsen ziet toekomst in friet en wil groeien als keten. “Meer Frietboutiques ja, maar we doen het rustig aan.” Samenwerken met vertrouwde partners, bijvoorbeeld medewerkers die het in zich hebben om door te groeien, dat wil zij het liefst. Verder ziet Berendsen naast friet ook kansen voor de frikandel. “Wij zijn een eigen frikandel aan te ontwikkelen; ook weer gemaakt van een hoge kwaliteit vlees, met een heerlijke smaak en goede structuur. In Nederland is het de meest gegeten snack en één die, wat ons betreft, een flinke imagoboost kan gebruiken.“
Terug naar de friet en de tijd van personeelstekorten. Niet iedere ondernemer heeft nu de mogelijkheid om zijn friet zelf te maken. Daar spelen de Rotterdamse meiden van Frietboutique en de in chic zwart gestoken Amsterdammer Quirin van Engelshoven van Friet uit Zuyd, op in. Zij bakken hun ambachtelijke, voorgebakken friet niet alleen meer voor zichzelf maar verkopen ook aan horecabedrijven en zijn bezig uit te groeien tot kleine, ambachtelijke frietfabrikanten. Fascinerend om te zien hoe in dit innovatieve klimaat onderlinge samenwer- king ontstaat. Zoals Frietboutique, die limited editionfrites verkoopt met Texas style BBQ pulled chickentopping; een signature dish van TWOHUNGRYBOIS. Deze populaire Rotterdamse chefs/Instagrammers/ deliveryspecialisten werken vanuit hun Kitchen Dojo, een centrale dark kitchen. Deliveroo en Uber Eats tekenen voor de thuisbezorging.
Nieuwe ontwikkelingen brengen ook nieuwe uitdagingen met zich mee voor het frietje. Hij wordt steeds vaker besteld en thuisbezorgd. En dus moet hij veel langer heet, stevig en knapperig blijven. Geen mens houdt immers van lauwe, slappe patatten. En friet krijgt dus ook steeds meer óver zich heen: stoofvlees, maar ook warme sauzen, gyros, pulled chicken, baked beans, gebakken eieren, verzin het maar. Wees daar maar eens tegen bestand, als knapperig frietje.
Frietfabrikanten signaleren deze trends en zitten niet stil. Zij innoveren mee. We proefden onlangs op de Gent Horeca Expo, bij een grote Belgische frietproducent, absoluut smakelijke frietjes die door een iets afwijkende spatelvorm nóg langer heet blijven. Een ruwmakende coating van aardappelzetmeel houdt ze perfect krokant. Ze waren ruim een half uur daarvoor afgebakken en lagen nog even kraakvers in de warmhoudbak. Nederlandse aanbieders als Lamb Weston/Meijer, McCain, Farm Frites en Aviko hebben al supercrispy friet in hun assortiment, die tot wel twintig minuten langer krokant en warm blijft.
Snijd van smakelijke aardappels niet te dikke frieten. De zachte binnenkant bevat veel vocht. Dat zorgt ervoor dat frieten snel slap worden. Niet afspoelen! Daar- mee spoel je het laagje zetmeel weg en dat zorgt er juist voor dat je friet knapperig afbakt. Voor een Belgische ‘taste and feel’ voeg je een deel ossenwit (gesmolten rundervet) toe aan vloeibaar plantaardig frituurvet. Daarmee is je friet overigens niet meer vegetarisch.
Buppen Houd afgebakken frietjes en vochtige toppings zo lang mogelijk gescheiden. Of wees on trend en kies voor buppen, bedacht door snackbar De Neus in Zeist: topping op de bodem van een aluminium bakje, gesmolten kaas ertussen, frietjes er bovenop. Bestelling thuis laten omdraaien - bottom uppen, oftewel buppen.