Pionieren met kliekjes: ‘We verspillen niks en zitten ramvol’

Update 25 juli 2025: Mieke Rijnbeek en Jouke-Piet Drijfhout hebben aangekondigd dat zij eind dit jaar stoppen bij De Slotplaats. De samenwerking met Natuurmonumenten bleek op termijn niet goed te passen bij hun ondernemersvisie. Tot en met 21 december 2025 blijft het restaurant geopend zoals gebruikelijk. Daarna richten ze zich op een nieuwe locatie waar ze hun duurzame visie in volledige vrijheid willen voortzetten.

Lees meer in 'Mieke Rijnbeek en Jouke-Piet Drijfhout verlaten De Slotplaats, Bakkeveen'.

Tijdens het jaarevent van Euro-Toques Nederland werd Jouke-Piet Drijfhout benoemd als bestuurslid. Een mooie gelegenheid om hem en zijn partner Mieke Rijnbeek te spreken over de aangepaste koers van De Slotplaats.

De twee ontmoetten elkaar tijdens een workshop over gelukskunde, bij een bijeenkomst voor praktijkopleiders in de horeca. Een gezamenlijke opdracht, je buurman in dertig seconden vertellen wat je raakt, leidde tot een gesprek dat 'de rest van de wereld liet verdwijnen'. Een week later wandelden ze samen over het Friese landgoed De Slotplaats, niet vermoedend dat daar later hun horeca-avontuur zou beginnen. Ze maakten met succes een bedrijfsplan. “Het voelde alsof alle puzzelstukjes op hun plek vielen”, zegt Rijnbeek. “We hadden elkaar net ontmoet, ik was zwanger, corona brak uit. En toch dachten we: dit is het moment.”

Samen met chef-kok en partner Jouke-Piet Drijfhout zet ze sinds 2021 een uitgesproken koers neer. Geen menu vol klassiekers of vleesgerechten, maar gerechten van biologische restproducten, vergeten groenten en zogeheten tussengewassen: gewassen die normaal worden gebruikt om de grond te laten rusten, zoals naakte haver. Ze werken met gemotiveerd personeel, serveren alleen tijdens piekmomenten, en communiceren open over wat er op tafel komt en waarom.

Vragen

“Onze slogan is vanaf dag één: duurzaam, transparant en lokaal. We hebben alles inzichtelijk gemaakt op de menukaart: is het lokaal? Is het biologisch? Of allebei?” vertelt Rijnbeek. “En als iets niet biologisch is, dan zeggen we dat ook. We vertellen erbij waarom. Gasten mogen alles vragen.”

Zij was het die Drijfhout op deze koers bracht. Toen ze elkaar hadden leren kennen, stelde ze hem voortdurend kritische vragen over de ingrediënten die hij gebruikte. Kort samengevat: weet wat je eet. Zo kwamen ze tot een gezamenlijke visie, die ze nu met passie uitdragen op een plek die is omgeven door natuur en waar wildpluk helpt het menu te verrijken. Dat verhaal delen ze graag.

Verwarring

De openheid leidt niet alleen tot waardering, maar soms ook tot verwarring. “Niet iedereen begrijpt waarom ze bij het voorgerecht niet automatisch nieuw bestek krijgen”, zegt Drijfhout. “Maar we leggen dat uit: minder afwas, minder water, minder verspilling. En als iemand wél nieuw bestek wil, krijgt hij dat natuurlijk.”

Gasten blijken het verhaal vaak juist te waarderen. “Soms zegt een vegetariër: hier durf ik wél vlees te eten, want jullie weten waar het vandaan komt. Dat is het mooiste compliment dat je kunt krijgen”, zegt Rijnbeek. “We zijn niet tegen vlees, maar vóór goed voedsel.”

'No Waste' diner

Drijfhout kookt met alles wat het land en de boer te bieden hebben. Op zondag is het restaurant standaard volgeboekt voor het ‘no waste diner’. Alles wat in de keuken is overgebleven wordt dan verwerkt in een twee- of driegangendiner tegen een vaste prijs: 30 euro voor twee gangen, 34,50 voor drie. “We koken de keuken leeg, schenken de flessen uit, en mensen vinden het geweldig”, zegt hij. “Ze zeggen: we komen kliekjes eten, maar zo willen we elke week kliekjes eten.”

De zondagavond, die voorheen nogal mager bezet was, werd daarmee een succesformule. “Dat is het leuke: we hebben het slechtst lopende moment van de week omgeturnd tot iets heel waardevols”, zegt Rijnbeek. “Het is een andere dynamiek. Iedereen vindt het leuk. En wij verspillen niks.”

Volgens Drijfhout past deze aanpak bij zijn manier van koken. “Ik hou van improviseren, werken met wat er is. Het vraagt creativiteit, maar het levert vaak de mooiste gerechten op. En het dwingt je om na te denken: wat gooi je weg, en waarom?”

De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

Belevingsplek

Op het terrein van De Slotplaats staat ook het Koetshuis, waar ze zeven dagen per week lunch serveren en lokale producten verkopen, zoals handgemaakte artikelen en biologische producten uit de regio;  ijsjes, sappen en jam. “Je kunt er eten én iets moois mee naar huis nemen”, zegt Rijnbeek. “Het is echt een belevingsplek geworden.”

Op De Slotplaats geven ze regelmatig rondleidingen, workshops en masterclasses, ook voor artsen en zorgprofessionals. “De huisarts in het dorp is bezig met leefstijl en voeding als preventieve zorg”, vertelt Rijnbeek. “Ze bracht basisartsen bij ons langs, die in hun opleiding maar anderhalf uur voedingsleer krijgen. Dan zie je ze echt denken: wow, dit verhaal kenden we nog niet.”

De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Klein team, lagere kosten

Het team van De Slotplaats is klein. Bewust. “We hebben afscheid genomen van medewerkers die onze visie niet deelden”, zegt Drijfhout. “We willen mensen om ons heen die snappen waarom die eetbare bloemen op het bord liggen. Niet alleen omdat het mooi staat, maar omdat ze rijk zijn aan antioxidanten.”

Ze hebben het bewust kleiner gemaakt: drie piekmomenten in het restaurant (vrijdagavond, zaterdagavond en zondag), zeven dagen lunch in het Koetshuis. Dat betekent minder personeel, minder energieverbruik en meer grip. “Ik kan niet vijf dagen per week van tien tot tien op de vloer staan”, zegt Rijnbeek. “We hebben ook een jong gezin. Dit model past bij ons leven en bij onze visie.”

De kosten zijn zo beter te beheersen. Maar gemakkelijk is het niet. “Onze biologische boter kost 14 euro per kilo. Daar maak je geen winst op”, zegt Drijfhout. “We maken duurzame, maar dure keuzes. Dat voelt soms oneerlijk. Gezond eten zou de norm moeten zijn.”

Pioniers

Drijfhout merkt op dat het aanbod van de natuur vaak precies aansluit op wat mensen nodig hebben. “In onze tuin groeit hondsdraf, een plantje met paarse bloemetjes. We gebruiken het in jus, maar het staat ook symbool voor jezelf uitspreken. Alsof de natuur je iets probeert te zeggen.”

Het verhaal wordt niet altijd meteen begrepen. Toch voelen ze zich “gedragen”. Door vaste gasten, collega’s met belangstelling en een groeiende groep mensen die ‘het verhaal’ wil horen. “We zijn misschien pioniers”, zegt Rijnbeek. “Maar we geloven in wat we doen. En we zien dagelijks dat het werkt.”