Culinair & chefs

Sander Spruijt, De Burgemeester*: ‘Gasten moeten denken: shit, het is op’

Sander Spruijt - De Burgemeester Linschoten
Tags: chef ,  duurzaamheid ,  personeel ,  michelin ,  keuken ,  duurzaam

Sander Spruijt, De Burgemeester*: ‘Gasten moeten denken: shit, het is op’

Sander Spruijt (35) wist op zijn twaalfde al dat hij iets ambachtelijks wilde doen. Zijn eerste leerbedrijf was De Burgemeester* in Linschoten waar hij, na ervaring opgedaan te hebben in diverse sterrenrestaurants, in 2013 terugkeerde als chef-kok en mede-eigenaar. Onlangs slaagde Spruijt voor zijn Meesterproef SVH Meesterkok.

Tekst: Nadine Muijt
Foto: o.a. Marina Kemp en Pieter D'Hoop

SVH Meesterkok

“Thuis was eten functioneel: je at om te eten, niet meer dan dat. Bij een vriendje ontdekte ik hoe bijzonder eten kon zijn. Zijn vader was Meesterkok Joop Wijman, de tafel stond daar altijd vol met verschillende gerechten, sausjes en bijgerechten. Toen dacht ik: wauw, dit wil ik ook!"

"Mijn restaurant heeft een Michelinster en in 2021 kreeg ik van Proefschrift de titel 'Chef van het Jaar', maar de titel SVH Meesterkok is voor mij de mooiste. Het is de hoogste graad van bekwaamheid die je als kok in de Nederlandse horeca kunt behalen. Gastronomie is mijn leven.”

*De tekst gaat onder de afbeelding verder.

Gerecht De Burgemeester in Linschoten
Hollandse forel van duurzame forellenkwekerij ‘t Smallert met gember, druif en vin jaune

Offer

"Naast koken wil ik mijn medewerkers bijbrengen dat je soms dingen moet opofferen als je iets wilt bereiken. Neem Cristiano Ronaldo. Hij is een van de beste voetballers ter wereld, maar hij heeft er alles voor over om zijn doel te bereiken. Dat geldt niet alleen voor topsport, maar voor elk vak: of je nou timmerman bent of accountant. De horeca is geen sexy beroep. Je moet er veel voor opgeven: je avonden, weekenden en feestdagen."

"Mijn tijd bij Kasteel Heemstede* in Houten was zwaar: ik was achttien en maakte werkdagen van zestien uur. Dat kan nu echt niet meer. Ik fietste elke dag drie kwartier heen en terug, sliep gemiddeld vijf tot zes uur per nacht en had nauwelijks een privéleven. Maar ik wist: als ik ergens écht wil leren, moet ik dit doorstaan. Ik heb er de Franse technieken geleerd."

Bewust koken

"Ik werk graag met lokale producten. Bij De Burgemeester* halen we zo’n 70% van onze groenten uit de Proeftuin in Linschoten, waar zonder bestrijdingsmiddelen wordt gewerkt. Ook brood, boter en vlees komen uit de regio. Laatst zag ik een bordje met ‘verse biest’ bij een boerderij. Ik werk er nu mee in de keuken. Ik vind het belangrijk dat mijn koks begrijpen waar producten vandaan komen. Je moet weten dat een wortel in maart anders smaakt dan in juli. Dat bewustzijn mis ik nog vaak."

‘Ik wil geen kermis op het bord’

"Mijn kookstijl is Frans georiënteerd, met spanning. Structuur, frisheid en een beetje pit, maar ik wil geen kermis op het bord. Een signatuurgerecht heb ik niet, ik heb nog nooit een gerecht identiek laten terugkomen op de kaart. Een Michelin-inspecteur zei ooit: ‘Sander, dit gerecht mag je nooit meer van de kaart halen’. Dat vond ik zo benauwend dat ik het de volgende dag meteen schrapte."

*De tekst gaat onder de afbeeldingen verder.

Gerecht Restaurant De Burgemeester in Linschoten Restaurant De Burgemeester in Linschoten

Elke hap moet boeien

Restaurant De Burgemeester is gevestigd in het voormalige raadhuis van Linschoten. Sander Spruijt runt het fine dining-restaurant samen met zijn vrouw Anne. Sinds 2010 draagt het restaurant een Michelinster.

De keuken is verfijnd en volgt de seizoenen. “Gasten eten hier meerdere gangen. Elke hap moet boeien”, zegt Sander Spruijt. “Ik wil dat je na de laatste hap denkt: shit, het is op. Wat komt er nu?” De beleving gaat verder dan het bord: koks lichten gerechten toe aan tafel, er zijn tafelbereidingen en verrassende wijn-spijscombinaties zorgen voor extra gelaagdheid.

Artikel delen