Marco van der Wijngaard over Bocuse d’Or Europa: ‘Moet de wereldfinale halen’

Marco van der Wijngaard
Tags: chef

Marco van der Wijngaard over Bocuse d’Or Europa: ‘Moet de wereldfinale halen’

Chef-kok Marco van der Wijngaard van ‘t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht vertegenwoordigt Nederland tijdens de prestigieuze kookwedstrijd Bocuse d’Or Europa. We spreken hem over zijn passie voor koken, voorbereidingen voor de finale en drang om te winnen. “Mijn doel is pas bereikt als ik in de wereldfinale sta.”

Tekst: Madelief de Weerd
Foto: Merel Waalder, Buro Food 

19 en 20 maart is het zover. Dan vindt de voorronde van de Olympische Spelen onder chef-koks plaats in het Noorse Trondheim. Twintig landen strijden tijdens Bocuse d’Or Europa om een plek in de wereldfinale in Lyon, maar slechts tien van hen gaan door. Voor chef-koks is de wereldfinale één van de belangrijkste kookwedstrijden ter wereld. Marco van der Wijngaard (‘t Amsterdammertje*, Loenen aan de Vecht) vertegenwoordigt Nederland tijdens de Europese competitie en zet alles op alles om de finale in Lyon te halen. “Ik houd van de competitie én van winnen: ik heb een echte winnaarsmentaliteit.”

'Ik houd van de competitie én van winnen'

Voorbereiding op de wedstrijd

Om de kans op een finaleplek te vergroten, begeleidt de bekende sterrenchef Arjan Speelman (Ciel Bleu**, Amsterdam) hem tijdens dit proces, samen met Lars Drost (oud-deelnemer Bocuse d’Or 2017) en het Nederlandse bestuur van Bocuse d’Or. Om dit traject zo goed mogelijk te laten verlopen, wordt in de kelder van Hotel Okura de wedstrijdkeuken tot in de kleinste details nagebouwd. “Zo trainen we identiek aan de wedstrijddag”, vertelt Van der Wijngaard.

Voordat ze de kelder induiken, zijn ze eerst nog druk met het finetunen van het gerecht. Momenteel schrijven ze Nederlandse smaken en seizoensproducten uit voor de bijbehorende groentegarnituren. “Als dit staat, gaan we samen met de jury van de Nederlandse Bocuse d’Or finale alles proeven en beoordelen. Daarna ligt de focus op de tijdtraining in de keuken van het Okura Hotel.”

Bocuse dOR-Marco van der Wijngaard-Food
De schaal met food art, waarmee Van der Wijngaard de Nederlandse finale won
Gerecht-t Amsterdammertje-Loenen aan de Vecht-2 Gerecht-t Amsterdammertje-Loenen aan de Vecht-

Over Arjan Speelman

Arjan Speelman van restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam begeleidt sinds begin dit jaar Marco van der Wijngaard en Stijn de Jong in de aanloop naar de prestigieuze kookwedstrijd. In de nagebouwde wedstrijdruimte in de kelder van het Okura Hotel gaat hij met het duo steeds verder de diepte in en daarbij doet hij geen enkele concessie. “Ik ben een harde leermeester, maar op een respectvolle manier. Ik schreeuw niet als er iets misgaat, ik beargumenteer de fouten. Dan leer je van je eigen fouten. Ik geloof niet in concessies. De gast blijft koning, de gast is leidend. En de gast is in dit geval de jury. Als we Nederland op de kaart willen zetten, zullen we er vol voor moeten gaan.”

Doel

De chef wacht dus nog een lang traject, voordat hij in de Europese finale schittert. Hij staat hier trouwens niet voor het eerst, want in 2020 deed hij ook mee in Tallinn, Estland. Volgens Van der Wijngaard ging het toen prima, maar het gewenste resultaat behaalde hij niet. “Het was een mooie ervaring, maar mijn doel is pas bereikt, zodra ik in de wereldfinale sta.”

Deze ambitie ontstond tijdens zijn opleiding in de Sterklas. Hij maakte het proces toen van dichtbij mee en vanaf dat moment kreeg Bocuse d’Or een speciaal plekje in zijn hart. Zijn passie voor koken bloeide tijdens deze periode helemaal op. Van der Wijngaard: “Die passie was er trouwens niet altijd. Als zeventienjarige wist ik echt niet wat ik wilde gaan doen. Welke tiener weet dat nou wel?” Door een beroepentest kwam hij terecht bij de koksopleiding. Hij rondde niveau 2 en 3 af en zijn eerste baan was bij Van der Valk. “Maar ik ambieerde meer en op aanraden van hoofddocent Theo van Rensch startte ik met de Sterklas.”

Van boerengezin naar chef

Zijn familie moest in eerste instantie wennen aan het idee dat hij de koksopleiding wilde doen. Van der Wijngaard komt uit een boerengezin en was de enige die de horeca in ging. “Ze waren bang voor de horeca door verhalen rondom drank- en drugsgebruik en het motto ‘hard werken voor weinig”, vertelt hij. Toch trok hij zich niks aan van hun mening en zette door. Na de Sterklas en werkervaring opgedaan te hebben bij fine dining-zaken kwam hij terecht bij ‘t Amsterdammertje*. Hier werkt hij inmiddels zeven jaar en leidt hij sinds 2021 de keuken. “Nu vinden ze het mooi wat ik doe, maar ze blijven inzien dat het hard werken is”, vertelt Van der Wijngaard.

Dat harde werken, houd je volgens hem alleen vol als je passie hebt voor het vak. “Werken in de horeca is zwaar, maar ik heb er zó veel plezier van. Gasten blij zien en creatief bezig zijn … Het maakt me gewoon supergelukkig.”

Interieur-t Amsterdammertje-Loenen aan de Vecht-
't Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht

CV Marco van der Wijngaard

  • 2021 tot heden Chef-kok bij ’t Amsterdammertje*, Loenen aan de Vecht
  • 2017 tot 2021 Souschef bij ’t Amsterdammertje*, Loenen aan de Vecht
  • 2016 tot 2017 Chef de partie bij ’t Amsterdammertje*, Loenen aan de Vecht
  • 2015 tot 2016 Chef de partie bij Restaurant de Hoefslag in Bosch en Duin
  • 2014 tot 2015 Leerling gespecialiseerd kok Sterklas bij Restaurant de Hoefslag in Bosch en Duin
  • 2013 tot 2014 Leerling gespecialiseerd kok Sterklas bij Restaurant de Posthoorn in Monnickendam
Artikel delen