Topchef Syrco Bakker jaagt droom na op Bali: 'Ik zoek uitdagingen waar ik bang van word'

Verhuizing naar Bali

Een groter contrast lijkt op het eerste gezicht niet mogelijk: van Cadzand in het rustige Zeeuws-Vlaanderen naar Ubud, op het overvolle Indonesische vakantie-eiland Bali. Topchef Syrco Bakker komt deze ochtend op een warme dag in juli op zijn scooter aangereden bij een klein koffietentje in het centrum van de kunstenaarsstad. Iets te laat, uiteraard; ‘Bali traffic’ – nog zo’n verschil met het punctuele en strak georganiseerde Nederland. Hij kan wel lachen om de vergelijking. Tegelijkertijd: hij werkte al op diverse plekken over de hele wereld, hij voelt zich snel ergens thuis. Nadat hij zich in juni met zijn vrouw en dochtertje vestigde op Bali heeft hij het leven en ritme dan ook volop omarmd.

“Je moet accepteren dat je geen invloed hebt op het weer en het verkeer. En verder vooral leven op het ritme van de natuur. De zon gaat iedere dag om zes uur op, ik heb vanochtend om half zeven al een uur hardgelopen. Lekker rustig, het is nog niet te warm en het is prachtig tussen de rijstvelden.” Met de taal is hij ook druk bezig, het bestellen van koffie gaat in de Indonesische taal Bahasa Indonesia en hij kan inmiddels een praatje aanknopen met de mensen die het restaurant bouwen. “Als ik straks in de keuken sta, moet ik wel iedereen in de eigen taal kunnen aansturen.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Restaurant Syrco Basè

Bakker is, kortom, klaar voor zijn nieuwe avontuur in Ubud: restaurant Syrco Basè. Maar zover is het deze dag in juli nog niet, het restaurant is nog volop in aanbouw. Hij laat foto’s zien op zijn telefoon, het dak moet er nog op. En snel ook. De regen valt vroeg dit jaar, terwijl het regenseizoen eigenlijk pas in het najaar begint. Maar ja, die natuur, daar heeft hij geen invloed op ...

Inmiddels is het november, de verbouwing afgerond, het personeel getraind en staat Bakker te popelen om eind van deze maand het restaurant te openen. Hij laat zich voor zijn gerechten inspireren door de samenwerking met lokale vissers, boeren en producenten, waarbij de natuur leidend is. Hij hanteert dezelfde filosofie als in Zeeland, al zijn dit hier natuurlijk volledig andere ingrediënten. “Het wordt exciting fine dining, met signatuurgerechten in een Indonesisch jasje, waarin ik de spanning op zoek, maar met respect voor de tradities. Ik ben bekend met de keuken, mijn opa en oma komen uit Indonesië en ik groeide ermee op. Nu geef ik er mijn eigen draai aan.”

Een avond in Syrco Basè moet een culinaire beleving worden, vertelt hij. Qua gasten mikt hij op de Aziatische markt, expats en natuurlijk ook op de toeristen. Het restaurant komt rond een centrale tuin en combineert de Balinese architectuur met een moderne bouwstijl. Naast het restaurant, komt er ook een foodbar, chef’s table en een shop, met lokale producten.

Het plan is om na de opening nog een jaar op Bali te blijven, vertelt hij. Het eerste half jaar stond in het teken van de voorbereiding en de opening, het komende jaar gaat hij zijn lokale opvolgers klaarstomen om de dagelijkse gang van zaken over te nemen. Dan staat namelijk de volgende droom te wachten: een eigen zaak in Retranchement, een dorpje tussen zijn woonplaats Cadzand en Sluis – de twee plaatsen in Zeeuws-Vlaanderen waar hij furore maakte.

*Tekst gaat verder onder de foto

Afscheid bij Pure C

Die carrière begon onder de vleugels van Sergio Herman bij Oud-Sluis***, waarna Herman hem al snel het nieuwe restaurant Pure C in badplaats Cadzand toevertrouwde. Op 25-jarige leeftijd kreeg hij de leiding over de keuken en dat vertrouwen betaalde zich uit: na een snelle eerste Michelinster, volgde in 2018 de tweede ster. Afgelopen december maakte Bakker bekend dat hij zou stoppen, een afscheid dat in april werd overschaduwd door het nieuws dat Michelin de twee sterren van Pure C afnam. Nieuw beleid - de sterren vervallen als de chef-kok vertrekt - dat echter niet in Cadzand bekend was, zegt Bakker.

Sprong in het diepe

Op de vraag of de derde ster bij Pure C niet binnen handbereik lag, zegt Bakker: “Op dat niveau was ik nog niet. Voor een derde ster moet de signatuur en eigenheid van de chef echt in alles terugkomen. Daar had ik naartoe kunnen werken, maar het is heel lastig om zo’n verandering in een bestaande organisatie neer te zetten. Uiteindelijk was Pure C van Sergio, ook al had ik de dagelijkse leiding en beschouwde ik het als mijn eigen restaurant. Daar kwam bij: het was na dertien jaar tijd voor iets nieuws. Ik zoek uitdagingen waar ik een beetje bang van word. Dat je ’s nachts wakker ligt hoe je het moet organiseren. En het dan gaan realiseren. Ik ben altijd op zoek naar verbetering en vernieuwing.”

En als hij nog een keer in het diepe wilde springen, moest hij het nu doen, zegt Bakker. Hij is eind dertig, zijn dochtertje van drie gaat nog niet naar school. Dit was dé kans om de sprong te wagen, volledig op eigen benen te staan, zijn visie uit te voeren en alles in te richten zoals hij het wilde. Het werd Bali en vanaf eind 2024 weer Zeeuws- Vlaanderen, de streek waar de geboren Brabander (Oisterwijk) na al die jaren aan verknocht is geraakt. “Daar willen we niet meer weg, de regio heeft zoveel mooie producten, we wonen er graag.”

Kleinschalig fine dining-restaurant

Zijn nieuwe restaurant in een oude school in Retranchement wordt heel kleinschalig, met maximaal zo’n 24 couverts. “De culinaire wereld is de afgelopen jaren erg veranderd, die grote zaken gaan niet meer vanwege de overhead en het tekort aan personeel. Het restaurant wordt heel persoonlijk, ik deel ook mijn visie met de gasten, die als het ware bij mij in de keuken komen zitten.”

Naast het restaurant komt in het rijksmonument ook een atelier met een ontbijt- en lunchgedeelte, een traiteur en een winkel met producten uit de regio. Het moet een lokale ontmoetingsplek worden, zegt Bakker. Ze kochten de school van de gemeente en hij verwacht dat de verbouwing nog zeker een jaar gaat duren. Zijn vrouw zal hier een actieve rol in spelen; terwijl ze op Bali wonen en Bakker zich op Syrco Basè richt, zal zij zich voornamelijk met dit project bezighouden en hier bij terugkomst ook aan de slag gaan als maître.

Of het nieuwe restaurant zijn ultieme poging voor de drie Michelinsterren wordt? “Nou, dat is wel heel voorbarig. Het wordt fine dining, want daar geloof ik in, met producten uit de regio. Verder wil ik vooral dat de gasten het leuk en lekker vinden. Wat Michelin of andere gidsen daarvan vinden, merk ik vanzelf wel. Ik heb er heel veel zin in, ook omdat ik weer meer ga koken. Als executive chef was ik toch veel aan het organiseren en begeleiden. Hier op Bali en straks in Nederland sta ik zelf weer meer achter het fornuis, dat is toch wat ik het liefst doe.”