Critici zijn lovend over Casimir Evens: wie is deze chef?

Als we sterrenchef Hans van Wolde vragen wie een van de chefs van 2024 wordt, hoeft hij niet lang na te denken. Casimir Evens van Odille in Sint-Oedenrode, zegt hij. Zijn antwoord is niet gek, want Odille staat sinds de opening in februari goed op de kaart. Zo kreeg het een plek in de Michelin-gids, een award voor de Entree Awards 2023 (categorie Best New Restaurant Design) en zijn culinaire critici meer dan lovend. Het AD: “Bij Odille wacht de gast een bijna niet te beschrijven hoeveelheid verrassende gerechten.” En Michelin: “Deze chef is creatief en goochelt deskundig met sterke smaken.”

Anders dan andere zaken

Evens en zijn partner Lotte Bloem openden begin dit jaar hun droom in Sint-Oedenrode, een pittoresk dorpje in Brabant. Om het plan te financieren, verkochten ze hun huis. Odille werd een opvallende en niet-alledaagse zaak. Hier gaat het nét even anders dan in andere restaurants. In het midden van Odille staan grote zwarte keukenblokken, waar koks verfijnde gerechten bereiden en als sterspelers de show stelen.

Gasten zitten front-row, want dit spektakel is vanaf elke tafel op anderhalve meter afstand te bewonderen. Het voelt bijna alsof je bij iemand thuis aan de keukentafel eet. Een gewaagde keuze, maar wel een die het helemaal waard was, vertelt Evens: “Het was geweldig om zelf van A tot Z alles te bedenken en te bepalen. Van de stoelen en tafels tot de verlichting.”

Van VANE naar Odille

Voordat de twee deze droom realiseerden, werkten ze samen bij VANE Restaurant in NH Hotel Eindhoven. Evens beschrijft het als een mooie tijd, maar ook als een periode waarin hij zijn vrijheid miste. “Je werkt bij een keten en hebt te maken met prijsafspraken en leveranciers.” Voor een keten is het neerzetten van zo’n succesvol concept geweldig, maar Evens moest in een kader werken. Hij kon zijn ei niet kwijt en wilde samen met Bloem uit de schaduw stappen.

Daarnaast was hij niet alleen druk met het restaurant, maar ook met het hotel. Hij dacht na voor meerdere teams: van het skybar- tot het ontbijtteam. Doordat hij zijn aandacht moest splitsen, kon hij zich niet op één ding focussen. Dit resulteerde erin dat hij maar 30 procent van zijn tijd bezig was met het restaurant en 70 procent met het hotel. Hij ziet dit ook als iets positiefs: “Van al dat schakelen heb ik veel geleerd en kon ik groeien als persoon en ondernemer. Al die ervaring neem ik nu mee naar Odille.”

Begonnen als afwasser

Evens begon als 15-jarige in de afwas, maar was steeds vaker in de keuken te vinden. “Daar ontdekte ik hoe leuk koken was.” Hij maakte de havo niet af en koos, tot de verbazing van mensen om hem heen, de koksopleiding. Daarna volgde hij de sterklas in Den Bosch waar hij les kreeg van gerenommeerde chef-koks als Robert Kranenborg. “Dat waren mijn mooiste schooljaren en hier ontstond mijn passie voor het vak.”

Personeel

Al deze ervaringen maakten Evens tot een directe chef-kok. "Maar wel een die veel complimenten geeft", vult hij aan. "Bij Odille krijgt iedereen de ruimte om zichzelf te ontwikkelen. Dat is erg belangrijk. Of je nu sous-chef of leerling bent: hier sta je nooit stil, maar leer je continu nieuwe dingen." Voordat Odille opende, keek het koppel goed wie bij het concept zou passen en dat waren mensen waarmee ze eerder werkten. Ze belden iedereen één voor één op met de vraag of ze voor hen wilden komen werken. Allemaal zeiden ze ja en inmiddels zijn alle contracten verlengd. 

Op tafel gebeurt het

Evens is niet alleen als chef-kok in de keuken te vinden: in zijn vrije tijd gaat hij namelijk het liefst met Bloem uit eten. Dit doen ze bij allerlei soorten restaurants: van Thais tot fine-dining. Hun echte inspiratie doen ze echter op in Spaanse horecazaken: “Chef-koks denken hier out of the box. Kijk naar El Bulli dat tot 2011 een driesterrenzaak was en nu een instituut. De moderne Spaanse keuken vierde hier hoogtij. Spanje is supercreatief op het gebied van fine dining. Die creativiteit vind je ook terug in de architectuur. Alles is tot in de puntjes uitgedacht.”

Samen uit eten gaan zorgt bij het koppel voor rust en ontspanning. Evens: “Die rust creëerden we ook in Odille. De omgeving is clean en sereen: op tafel moet het gebeuren.” En of het daar gebeurt! Evens’ kookstijl is in de basis Frans en hij kookt veel met lokale producten die uit de omgeving komen. Van vlees tot groenten en zuivelproducten. Een boter uit Sint-Oedenrode smaakt bijvoorbeeld compleet anders dan een boter uit Zeeland. Fijnproevers kunnen dat hier bij Odille zelf ervaren. “Gasten beseffen pas dat deze producten een andere smaakintensiteit hebben als ze hier zijn geweest”, benadrukt Evens.

De gerechten bestel je zowel à la carte als op een menu. De menu’s wisselen per seizoen en gasten hebben geen idee wat ze krijgen. Rogvleugel, chioggia en hangop … alleen de ingrediënten lees je op de kaart. Een mysterieus raadsel dat werkt: gasten zijn altijd verrast. Ze laten hun fantasie op de loop gaan en kijken ondertussen naar hoe de koks het eten bereiden in de open keuken.

Ondernemen met je partner

Het is duidelijk dat Evens de sceptor zwaait in de keuken. Bloem doet de bediening. Een goede taakverdeling in het gezamenlijke ondernemerschap. In de praktijk blijkt dat samen ondernemen zwaar kan zijn. Thuis kan het bijvoorbeeld nog veel over werk gaan. Evens en Bloem daarentegen zien alleen maar de voordelen. “Natuurlijk gaat het thuis weleens over werk, maar ook over veel andere dingen. We zien het trouwens niet als ‘werk’: het is onze passie en gezamenlijke droom. Dát maakt samen ondernemen leuk”, vertelt Evens.

In de toekomst wil het duo van Odille een plek maken, waar gasten het jaren later nog over hebben. Waar je een jaar van tevoren boekt om die ervaring hier mee te maken. Om dit te bereiken staat continuïteit leveren op de eerste plek, zodat er een goede balans ontstaat in het aantal gasten dat ze ontvangen. “Zo kunnen we op woensdag vijftien eters hebben en op donderdag vijftig. Mensen moeten ons gaan vinden en van tevoren reserveren. Maar ach, we zijn pas een halfjaar open en moeten onszelf veel laten zien. Daar zijn we continu mee bezig.”