Van eigen zaak naar loondienst: Zoë Jonker op haar plek bij Bistro LOF

Vanaf het eerste kopje koffie dat ze bij Parc Broekhuizen dronk, was ze verkocht. “Het park is prachtig; het voelt bijna als een sprookje”, zegt Zoë Jonker. Sinds afgelopen zomer leidt ze de keuken van Bistro LOF in Leersum, onderdeel van het landgoed, waar ook restaurant Voltaire* gevestigd is.

Elke dag stapt ze dan ook met plezier in de auto om naar haar werk te gaan, want dat is de volgende verandering: ze is nu met haar man Ralph Jonker – hij is de nieuwe overall manager van Bistro LOF – in loondienst, nadat ze eind april de deuren sloten van hun fine dining-restaurant Sal do Mar in Rhenen. Een keuze waar ze geen seconde spijt van hebben, maar daarover later meer.

Een reeks veranderingen

Eerst terug naar begin dit jaar, toen de beslissing van haar souschef om te stoppen bij Sal do Mar het startpunt van een reeks drastische veranderingen bleek. Alle sluimerende gedachten die ze hadden, kwamen plots in een stroomversnelling. “Mijn souschef vertrok naar een andere zaak, niet eens zozeer om het geld, maar om meer vrij te zijn”, blikt Jonker terug.

“Daar zijn ze zeven dagen per week open en werken ze met twee teams, waardoor hij ook regelmatig in het weekend vrij is. Een vrijheid waar we zelf ook eigenlijk stiekem naar verlangden. Het restaurant slokt je volledig op, ook al waren we maar vier dagen per week open. Bij Sal do Mar werkten we met één team: iedereen werd geacht altijd aanwezig te zijn. Eén zaterdagavond vrij kon nog net een keertje, maar liever niet. Je moet het met z’n allen doen en als er iemand wegvalt – bijvoorbeeld door een dag vrij - voel je dat meteen.”

Moeilijk jaar

Tegelijkertijd bleek door zijn vertrek hoe kwetsbaar een klein team is. “We waren al met weinig, en een nieuwe souschef heb je ook niet zomaar ingewerkt, dan ben je zo een jaar verder.” Daar kwam bij dat 2024 niet hun beste jaar was: “We hadden last van de stijgende kosten – inkoop en personeel – en de marges die onder druk staan. Je merkt aan alles dat fine dining-zaken het moeilijk hebben. Dat is ook niet zo gek, doe zelf maar eens boodschappen. Vergeleken met een paar jaar geleden krijg je nu ongeveer de helft voor hetzelfde geld. Mensen besteden bewuster en gaan dus logischerwijs minder uit eten, en als ze gaan, moeten ze ook nog eens voor jouw restaurant kiezen.”

*Tekst gaat verder na de foto's.

Adempauze

Eind januari hakten ze met haar man en mede-eigenaar Ralph Jonker de knoop al door: ze gingen stoppen met Sal do Mar, dat Ralph in 2007 opende en waar Zoë sinds 2014 werkte. De laatste service was eind april. En toen stond hun leven plots even helemaal stil. Ze hadden ook nog geen plan B. Even ademhalen na alle hectiek, een maand weg met de kinderen. “Zonder verantwoordelijkheden ook, zonder die continue vraag: wat betekent deze keuze voor de zaak?”

In die luwte kwam het bericht van Parc Broekhuizen: of ze eens wilden praten. Nog geen maand later liepen ze al rond in de zaak. Snuffelen, meelopen, absorberen, om vanaf juli de lijnen uit te gaan zetten. “Hier kan ik chef zijn zónder de 24/7-zorg van een eigen zaak.”

Bistro plus

De overgang is groot, maar ze is er heel blij mee, zegt Jonker (35). “Voor nu, in deze levensfase met twee jonge kinderen van 2 en 6 jaar, past dit beter.” Vanaf de start van haar carrière werkte ze in sterrenrestaurants; bij Ciel Bleu** in Amsterdam, The Jane** in Antwerpen en Oud Sluis*** in Sluis, onder topchefs als Onno Kokmeijer, Arjan Speelman en Sergio Herman. Daarna stapte ze bij haar echtgenoot Ralph in hun eigen fine dining-zaak Sal do Mar, dat hoog scoorde bij Gault&Millau – het restaurant werd in 2020 nog uitgeroepen tot ‘ontdekking van het jaar’.

Nu neemt ze in Bistro LOF dus afscheid van het fine dining-segment. LOF is een eigentijdse bistro met à-la-cartegerechten en een drie- of viergangenmenu, en dat sluit goed aan bij haar signatuur: seizoensgebonden met kwaliteit, een soort bistro plus. “Ik heb gewerkt in sterrenkeukens, maar dit past nu beter: je moet nog steeds presteren op niveau, maar gasten zitten hier net even wat relaxter aan tafel. Het is allemaal wat toegankelijker. Het is precies hoe ik zelf ook graag ergens wil eten.”

Meer vrijheid

LOF ging bovendien sinds haar komst van vijf naar zeven dagen open. “Gasten van het hotel moet je elke dag een tafel kunnen bieden, maar het was óók voor het team. Als je zeven dagen draait, heb je twee teams nodig, waardoor je de vrije dagen kunt afwisselen en flexibeler bent met inroosteren.”

Dat rooster is thuis ook veranderd. Waar ze voorheen vier dagen een oppas nodig hadden omdat ze allebei in Sal do Mar stonden, is er nu meer ruimte om af te wisselen. “We hebben nu echt een gezinsplanning. Eén dag per week samen vrij, verder verdelen we de dagen met de kinderen. Heerlijk.”

En ook de vakanties zijn anders, vertelt Jonker. “Vroeger dacht ik op vakantie: de zaak is dicht, maar de kosten lopen door – je ontspant nooit echt helemaal als je eigen baas bent. Nu waren we in augustus weg met het gezin en kwam aan het eind van de maand het salaris gewoon binnen. Het klinkt klein, maar het is zó’n verschil in je hoofd.”

Menu verfijnen

In de keuken van Bistro LOF bouwt Jonker intussen verder door aan het menu én het team. Ze kwam terecht in een bestaand team, waar ze sindsdien steeds meer haar stempel op drukt. Met de uitbreiding van het aantal dagen is er ook meer personeel nodig. Zo zijn er een aantal voormalig medewerkers van Sal do Mar meegekomen die haar basis al kennen. De aanpak is coachend, zegt ze: “Iedereen moet proeven en het menu begrijpen. Dat vergt tijd en aandacht.”

De kaart kreeg op zachte wijze haar signatuur. “De structuur stond, het raamwerk klopte. We hebben het vooral verfijnd: nog meer uit de eigen moestuin halen bijvoorbeeld. We hebben hier een prachtige tuin. Dit jaar stonden er vooral bloemen, maar de ambitie is duidelijk: meer uit eigen grond, dichter op de seizoenen.” Terugblikkend was het een bijzonder jaar. “We hebben allebei nog geen seconde spijt gehad van het sluiten van Sal do Mar. Dingen lopen zoals ze moeten lopen. We zitten hier volledig op onze plek.”