Vleesvervangers met groenten in opkomst: 'Ook heerlijk als snack'

Het eten van plantaardige eiwitten en minder dierlijke eiwitten levert flinke winst op voor het milieu. Dat concludeerde de Gezondheidsraad eind 2023 na een onderzoek naar het effect van de eiwittransitie. Momenteel halen Nederlanders gemiddeld 43% van hun eiwitten uit plantaardige bronnen (noten, granen en peulvruchten); de rest uit dierlijke bronnen. Verhogen we dit naar 60%, dan verlaagt de milieu-impact van onze voedselconsumptie met 25%.

Europees soja

Genoeg werk aan de winkel dus. De horeca heeft hierbij een aanjagende en inspirerende rol, vindt chef bij Nestlé Professional Marcel de Leeuw. Bij het merk staat duurzaamheid hoog op de agenda: “Met ons merk GARDEN GOURMET streven we naar een beter morgen: we verbeteren continu onze verpakkingen, zijn bezig met pilots voor duurzame landbouw en zijn voor de producten van Nestlé Professional overgestapt op 100% Europees soja-eiwit zonder genetisch gemodificeerde organismen.” Ook wat betreft gezondheid zit het wel snor: “Onze foodservice-producten hebben de Nutri-Score-A, bevatten weinig vet, zijn rijk aan eiwitten en een bron van vezels.”

* Tekst gaat verder onder foto's. Links: Marcel de Leeuw. Rechts: Vegan Sensational Crispy Tenders. 

Plantbased bar bites

Met de producten kunnen chefs impact maken én hun eigen draai geven aan een gerecht. Veruit de meeste producten worden zo ontwikkeld dat keukenmedewerkers er alle kanten mee op kunnen qua smaakbeleving en presentatie. De Leeuw kruist momenteel door het land om chefs te inspireren met zes plantbased bar bites, waaronder de Vegan Sensational Crispy Tenders: “Die geef ik een sticky glaze en serveer ik met een Asian-style salade en srirachamayo. Maar het kan ook veel simpeler; alleen een mooi dipsausje ernaast is ook heerlijk.”

Volgens De Leeuw zijn, naast vleesvervangers die echt op vlees lijken (meestal op basis van soja en tarwe), ook vleesvervangers met groenten in opkomst: “Veggie-based dus. Onze nieuwe Falafel Classic, op basis van kikkererwten, courgette en ui, haakt daar mooi op in. Heerlijk als snack met bijvoorbeeld een yoghurtdip, maar ook erg lekker en snel als maaltijdcomponent op een pitabroodje, in een salade, door de couscous of in een poké bowl.” Het mooie aan de eiwittransitie is volgens hem dat iedereen – dus ook chefs – er een eigen invulling aan kan geven. “Er is niet één weg naar duurzaamheid. Met een paar plantaardige items op je kaart maak je al verschil.”