West-Afrikaanse fine dining bij Kenneh: ‘Smaken uit mijn jeugd’

Wie met Samuka Kenneh spreekt, merkt al snel dat zijn restaurant is ontstaan vanuit een persoonlijke overtuiging. "Ik wilde gerechten en smaken uit mijn jeugd delen met meer mensen."

West-Afrikaans

De chef groeide op in Liberia en Sierra Leone, werkte later in sterrenrestaurants als Ron Gastrobar*, Aan de Poel**, 212** en De Kromme Watergang* en bouwde vervolgens vier jaar aan een cateringbedrijf voordat hij de stap zette naar een eigen restaurant.

*De tekst gaat onder de foto verder.

Dat werd werkelijkheid in 2024. Restaurant Kenneh in Amsterdam ademt West-Afrika. De aardse kleuren op de muren zijn geïnspireerd op traditionele modderhuizen. De zaak is aangekleed met kleurrijke wandkleden, antieke potten en handgevlochten manden. De eyecatcher van de zaak? De geschilderde mindmap op de muur met alle landen die terugkomen op het menu. "We willen laten zien dat je bij ons letterlijk een culinaire reis door West-Afrika maakt."

De keuze voor de West-Afrikaanse keuken was volgens Kenneh logisch. "Daar liggen mijn roots." Ook fine dining voelde vanzelfsprekend. "Dat is de wereld die ik ken. Ik kook strak, werk met veel technieken en besteed veel aandacht aan presentatie." De uitdaging zat in de vertaalslag. "Hoe maak je van huiselijke gerechten iets dat ook in een restaurant overeind blijft?"

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Risico

Dat het een risicovol concept was en nog steeds is, daarvan is de chef zich bewust. "Mensen kennen de West-Afrikaanse keuken misschien van een afhaaltentje, maar bijna niemand verwacht diezelfde keuken in een fine dining-restaurant. Het concept staat en loopt nu goed, maar de opstartfase was intensief."

Over de keuze voor Amsterdam is goed nagedacht. "Zo'n concept past alleen in een stad die openstaat voor nieuwe keukens en andere culturen. Amsterdam heeft een breed publiek, veel toeristen en mensen die nieuwsgierig zijn naar iets nieuws."

*De tekst gaat onder de foto met gerechten verder.

Authenticiteit

En iets nieuws proef je bij Kenneh gegarandeerd. "We werken met ingrediënten die je in Nederland nauwelijks tegenkomt. Zo gebruiken we regelmatig yam, een grote West-Afrikaanse knol die wat weg heeft van cassave. Of prekese, een specerij uit de Ghanese keuken met een bijna dropachtige smaak", legt hij uit.

Zijn keuken typeren met één smaak of gerecht kan hij niet. Authenticiteit, dát is de rode draad. "Het ziet er misschien niet uit zoals mensen zich een traditionele West-Afrikaanse maaltijd voorstellen, maar de smaken zijn honderd procent herkenbaar. Alles wat we serveren, is gebaseerd op wat ik zelf heb meegemaakt, geproefd, geleerd en onderzocht."

Onderzoek doet hij tijdens zijn reizen. Om een gerecht goed onder de knie te krijgen, reisde de chef onlangs af naar Senegal. "Ik wil leren van de mensen die het al generaties lang maken." Tijdens zijn inspiratiereizen gaat hij bewust niet naar de 'goede restaurants'. In plaats daarvan eet hij op straat, bij kleine eettentjes en bij mensen thuis. "Want uiteindelijk hoor je overal hetzelfde: het lekkerste eet je bij iemands moeder. Daar zit de echte traditie."

Voor zijn gerechten blijft hij trouw aan die traditie. "We passen verrassend weinig aan. De grootste aanpassing die we doen, is de pittigheid. Die stemmen we af op onze gasten."

*De tekst gaat verder onder de foto's van een gerecht met sardientjes, gebaseerd op het recept van Kennehs opa (links), en een gerecht dat is geïnspireerd op een jeugdherinnering van Kenneh (rechts).

Hele kruidige keuken, toch?

Hierover gesproken wil de chef een grote misvatting wegnemen. "De grootste misvatting over de West-Afrikaanse keuken is dat alles extreem kruidig of heel pittig moet zijn. Veel mensen denken dat zodra je een paar typische specerijen gebruikt, een gerecht automatisch West-Afrikaans wordt. Maar zo werkt het niet."

"Ik herinner me nog een gast die zei: 'Het is nu al heel lekker, maar als je er dít nog aan toevoegt, wordt het pas echt West-Afrikaans.' Toen zei ik juist: nee, dat hoeft helemaal niet. Dat zou het gerecht zelfs minder authentiek maken."

*De tekst gaat onder de foto van het dessert verder.

Fine dining verandert

Dat de fine diningcultuur verandert, ziet Kenneh ook. "Fine dining-restaurants lijken op elkaar. Overal zie je vergelijkbare gerechten, technieken en smaken." Volgens de ondernemer willen gasten verrast worden én hebben ze behoefte aan vrijheid. "Uitgebreid tafelen of binnen een uur weer buiten staan. Een compleet menu met alles erop en eraan of een paar betaalbare snacks met een toegankelijke wijn. Die keuze moet de gast zelf kunnen maken. Dat past veel beter bij deze tijd."

Die toegankelijkheid vertaalt zich niet alleen in de rekening, maar ook in de service. "We zien dat onze gasten vaak langer blijven zitten dan ze vooraf van plan waren, omdat er tijd is voor een gesprek", vertelt Kenneh. Sinds kort versterkt zijn moeder het serviceteam. "Ze brengt de West-Afrikaanse gastvrijheid goed over. Fine dining kan dus persoonlijk en laagdrempelig aanvoelen."

*De tekst gaat verder onder de foto's van het gerecht met de huisgemaakte shito (links) en de geschilderde mindmap op de muur (rechts).

Bewust kleinschalig

Zijn team bestaat uit vijf of zes werknemers en in het restaurant is ruimte voor ongeveer twintig gasten, met uitzondering van partijen buiten de reguliere openingstijden. "We kiezen heel bewust voor kleinschaligheid. Dat past bij wie we zijn. Ik wil de tijd hebben om gasten mee te nemen in de smaken, de ingrediënten en de achtergrond van een gerecht. Dat lukt alleen als je niet te groot bent. Voor nu voelt dat als de juiste keuze. Natuurlijk heb ik toekomstplannen, die heeft iedere ondernemer, maar op dit moment past deze schaal perfect bij wat we willen uitstralen."

Zijn toekomstplannen zijn nog niet concreet, maar zijn missie is duidelijk: laten zien hoe veelzijdig en verfijnd de West-Afrikaanse keuken is. "Ik heb het gevoel dat we al een mooie basis hebben gelegd, maar ik ben nog lang niet klaar. Pas als onze keuken in heel Nederland een vanzelfsprekende plek heeft gekregen, heb ik het gevoel dat onze missie echt geslaagd is."