Hans van Wolde opent eetcafé Silt én hotel: 'Ik ga nooit stoppen'

Eetcafé Silt

“Silt gaat in het najaar open. Dat wordt een eetcafé, vijf minuutjes lopen hiervandaan. Dat pand stond er al jaren. Iedereen reed er langs, mensen dachten dat het een Chinees restaurant was, het heette A Gen Ing (Limburgs voor ‘aan het eind’), maar er gebeurde nooit echt iets mee. Er werd altijd gezegd dat er geen personeel te vinden was. Maar ik geloof daar niet in. Je moet positief in het leven staan, een beetje lef tonen en op de juiste plekken zoeken. Dan komen die mensen echt wel."

"Ik doe het samen met mijn maître Viva Vroemen, we zitten er allebei voor de helft in. Al blijft mijn focus op Brut172**, ik zal niet in Silt staan. Het moet een plek worden waar mensen gewoon lekker kunnen eten en drinken. Niet ingewikkeld. Silt is trouwens ook een bodemsoort, de tweede laag onder de grond. Dat vond ik wel een mooie naam.”

Hotel en brasserie

“Het hotel is een heel ander project. Dat heeft jaren in vergunningstrajecten vastgezeten, maar nu hebben we groen licht. De planning is dat we november 2027 open gaan. Dat wordt een hotel met een nieuw restaurant erbij, tegenover Brut172**."

"Daar zijn we al heel lang mee bezig. Soms denk je: komt het ooit nog goed? Maar nu mogen we eindelijk los. Uiteindelijk hebben we dan inderdaad alle horeca in Reijmerstok. Je maakt daar gekscherend een grap over, dat ik straks de horecabaas van het dorp ben, maar zo zie ik het helemaal niet. Ik vind het vooral belangrijk dat mooie plekken blijven bestaan.”

Brut172**

“Bij Brut172** voelen we ons heerlijk hier in het Mergelland. We hebben geen afleiding van allerlei restaurants om ons heen, we hoeven niet naar anderen te kijken. We gaan gewoon onze eigen gang. Het zit lekker vol, tot volgend jaar mei al. Dat klinkt luxe, maar daar hebben we ook jarenlang voor gewerkt."

"We hebben de zaak de afgelopen tijd nog wat verfijnd, wat tafels weggehaald en ruimtes geperfectioneerd. Ik ben langzaam dingen aan het bijschaven, die ik vier of vijf jaar geleden heb bedacht. Dat vind ik mooi. Je bent nooit klaar. Je blijft kijken hoe je iets beter kunt maken.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Fine dining

“Dat fine dining zou verdwijnen, daar geloof ik helemaal niks van. Als jullie het maar blijven schrijven, gaan mensen het vanzelf geloven. Fine dining is ook noodzakelijk trouwens, voor de opleiding en het vakmanschap van personeel. Ik denk alleen dat het anders wordt. Mensen willen nog steeds heel graag lekker uit eten. Er is genoeg geld in Nederland."

"Alleen hebben gasten minder behoefte aan stijve restaurants. Ze willen gezelligheid, een grapje, leuke mensen aan tafel en goed eten. Sommige zaken zijn te veel bezig met dikke producten: grote tarbot of wagyu. Dat alleen is niet genoeg. Het moet leuk zijn. Fine dining blijft bestaan, absoluut, maar ik denk dat het aantal zaken op het hoogste niveau wel kleiner wordt.”

Personeel

“Wij proberen al jaren goed voor onze mensen te zorgen. Bediening werkt hier al drie dagen per week. Uiteindelijk wil ik kijken of we naar een werkweek van drieënhalve dag kunnen. Niet door harder te werken, maar door meer mensen aan te nemen en slimmer te organiseren."

"Ik ben niet iemand die met een harde hand regeert. Maar ik ben wel iemand die geen concessies doet. Als je op tweesterrenniveau wilt werken, moet je ook twee sterren zijn. Zorg voor je product, zorg voor jezelf en zorg voor je omgeving. Dat vind ik belangrijk.”

Jonnie Boer

“Na het overlijden van mijn vriend Jonnie Boer vorig jaar, ben ik echt anders naar het leven gaan kijken. Vrijer. Het heeft me een bepaald zetje gegeven. Dingen duidelijk gemaakt. Ik heb voor hem hier in de tuin een notenboom geplant met een bordje erbij. Af en toe ga ik daar even zitten. Dat voelt goed."

"Het heeft me laten beseffen dat je jonge generaties moet helpen en dingen moet doorgeven. Dat deed ik altijd al wel, maar nu nog bewuster. Dat overlijden was voor mij echt een kantelpunt. Je voelt ineens dat het leven niet vanzelfsprekend is. Het raakt me echt enorm.”

Plezier

“Ik heb besloten dat ik nooit stop. Echt niet. Als ik zestig ben, wil ik het hotel geopend hebben en het nieuwe restaurant goed neerzetten. Daarna zien we wel weer verder. Ik vind werken gewoon leuk. Zolang ik het fysiek kan en er plezier in heb, ga ik door. Waarom zou ik stoppen? Ik zie mensen uitkijken naar hun pensioen, maar ik heb dat helemaal niet. Ik haal energie uit jonge mensen begeleiden en uit het bouwen van iets moois. Dat houdt me juist jong.”

Groene Michelinster

“Ik vind het echt jammer dat die Groene Ster verdwenen is. Ik had mezelf voorgenomen om daar vol voor te gaan. We hebben veel tijd gestoken in de tuinen en in de manier waarop we met producten omgaan. Ik geloof niet dat de toekomst volledig vegetarisch of veganistisch is, maar ik geloof wel in een betere balans."

"Ik zeg altijd: 60% groente, 40% vis of vlees. Dat is volgens mij een heel gezonde richting voor de gastronomie. Juist daarom vond ik die Groene Ster zo'n mooie erkenning. Niet omdat ik weer een prijsje erbij wilde hebben, maar omdat het aandacht gaf aan een ontwikkeling waar we als sector mee bezig moeten zijn.”

Ondernemen

“Mensen zien een rekening van vierhonderd euro en denken vaak dat een restaurateur daar rijk van wordt. Maar zo werkt het natuurlijk niet. We hebben allemaal nog te maken met de nasleep van corona, stijgende lonen, hogere energiekosten en belastingen die omhooggaan. Dat geld moet ergens vandaan komen. Die prijsstijgingen verdwijnen echt niet in de zak van de ondernemer."

"Als er uiteindelijk een paar procent overblijft, dan is dat al heel netjes. Dat beeld van enorme winsten klopt gewoon niet. Ondernemen is echt niet makkelijker geworden. Tegelijkertijd geloof ik niet in alleen maar klagen. Je moet zorgen dat je gelukkig en positief blijft. Je moet er elke dag iets moois van proberen te maken.”

Erkenning

“Natuurlijk is het leuk om Chef van het Jaar te worden bij Gault&Millau en weer op nummer één te staan in Lekker. Maar twee dagen later is het ook weer gewoon maandag. Dan begint het normale leven weer. Die lijstjes betalen de rekening niet. Uiteindelijk is er maar één goede zaak, en dat is de zaak van vandaag."

"Als iemand anders volgend jaar op nummer 1 staat, komt dat omdat ik slechter ben gaan koken of een chef beter. Ik heb geen invloed op wat anderen doen, dus ik moet naar mezelf kijken. Ik probeer mezelf elke dag een acht te geven. Gewoon constant goed zijn. Dat is veel belangrijker dan prijzen of lijstjes.”