Chef Sidney Schutte leeft zijn droom: ‘Ik wil vooral nog plezier hebben’

Een afspraak met Sidney Schutte is niet zomaar gemaakt. De sterrenchef heeft restaurants in Mexico en Maleisië – hij is net terug uit Kuala Lumpur - en is volop bezig met de voorbereidingen op de opening van zijn nieuwe restaurant The Gym in The College Hotel in Amsterdam. Tussendoor opende hij nog Bar Schutte in Blaricum en vorig jaar Rust Wat in hetzelfde Gooische dorp. En laat zijn agenda beheren nu net zijn grootste, euh, uitdaging, zijn. “Dat blijft mijn zwakke plek, daar heb ik thuis regelmatig discussies over.” 

De eerste afspraak in The College Hotel loopt dan ook mis, de dag erna is het wel raak bij Bar Schutte. Al wordt het gesprek snel voortgezet bij Rust Wat, een paar minuten verderop in Blaricum. In de auto ernaartoe vertelt hij over zijn tweeling van bijna zes die plots vrij van school heeft gekregen op deze bloedhete dag in juni. Omdat ze allebei meer dan fulltime werken - zijn vrouw Gigi van Es runt zowel Rust Wat als het net geopende Bar Schutte - is er een fulltime nanny in huis. “Anders lukt het gewoon niet.”

Toch probeert hij zoveel mogelijk momenten samen te beleven. “De kinderen gaan dit weekend mee naar de TT in Assen, ze reizen meestal mee naar Mexico en ze lopen inmiddels nieuwsgierig rond in de restaurants. Ze groeien erin op. Ze vinden de gezelligheid prachtig."  

*De tekst gaat onder de foto verder.

Nieuwe stap: The Gym

Eenmaal op het nog lege terras van Rust Wat steekt Schutte een sigaar op. Hier komt hij tot rust. Hij woont er niet ver vandaan, laat er ’s ochtends zijn hond uit – die hij straks nog uit het hondenpension moet halen, niet vergeten! – en waar honderden kikkers rond de vijver aan een symfonie bezig zijn.

Een andere hond snuffelt op het terras, een medewerker dekt alvast de tafels, een sollicitante meldt zich, een kaviaarleverancier komt spontaan langs en een vrouw uit het dorp wil graag koffie drinken met uitzicht over de vijver, waar ze vroeger in de winter schaatste. Schutte kijkt geamuseerd toe en laveert soepel van het ene gesprek naar het andere. Over een uur zit het terras weer vol. En begint de hectiek weer.  

Schutte staat aan de vooravond van een volgende, grote stap in zijn carrière. In oktober opent hij The Gym, een nieuw restaurant in de oude gymzaal naast The College Hotel in Amsterdam, waar hij ook de culinaire invulling van het hotel op zich neemt. In The Gym, dat zes dagen per week open gaat, komt geen klassiek fine dining-concept, maar verfijnde à-la-carte-gerechten in een informele setting. "Dit wordt echt mijn kindje”, zegt hij. “Ik wilde iets bouwen dat past bij hoe mensen nu willen eten.” 

Het is een opvallende koerswijziging voor de voormalige chef van Spectrum** in Amsterdam. Niet langer een avondvullend menu, maar een restaurant waar gasten zelf bepalen hoe lang ze blijven. Over zijn afscheid bij Spectrum kan hij, behalve dat het zijn eigen keuze was, weinig kwijt - afspraken met het hotel. Over The Gym des te meer. “Fine dining verandert. Mensen willen vrijheid. Ze willen misschien twee of drie gangen eten, daarna nog een glas wijn aan de bar drinken en weer verder. Dat spreekt mij inmiddels zelf ook veel meer aan." 

Sterrenzaken wereldwijd

Naast Rust Wat runt hij samen met zijn vrouw Gigi sinds kort ook Bar Schutte in Blaricum, het voormalige Blushing dat hij overnam van zanger Gordon. In Kuala Lumpur is hij mede-eigenaar van restaurant Molina* op de 51^ste verdieping in een wolkenkrabber, met uitzicht op de befaamde Petronas Towers. “De eigenaar van het gebouw nodigde me destijds uit om hierover te praten. Ik stond daar op een lege verdieping, nog zonder ramen, op duizelingwekkende hoogte en wist gelijk: hier moet ik zijn.”

In Mexico runt hij al jarenlang sterrenrestaurant Cocina de Autor*, en dat verliep bijna hetzelfde. “Ik werd uitgenodigd door een Mexicaanse zakenman in Los Cabos, zag deze plek, waar je tussen de walvissen en vliegende manta’s zwemt en ik was gelijk verkocht.” Naast het sterrenrestaurant opende hij nog het toegankelijke Loto Robata Grill, waar ze koken op open vuur.

Achter de schermen werkt hij momenteel aan een volgend internationaal project, in Curaçao, in samenwerking met Atilay Uslu. Maar daar kan hij nog weinig over zeggen. De overeenkomst: allemaal zaken onder de vleugels van een hotel of investeerder. Het voordeel is dat ze tegen een bepaald percentage de volledige achterkant (H&R, administratie, marketing etc.) uit handen nemen, hij hoeft zich alleen te concentreren op het culinaire gedeelte.

Thuis in het Gooi

Dat hij ooit in Blaricum twee zaken zou runnen, had hij jaren geleden niet kunnen bedenken. Via zijn vrouw Gigi van Es ontdekte hij het Gooi. Ze nam hem destijds mee naar het terras van Rust Wat. “Ik vond de plek fantastisch. Alleen dacht ik ook: hier wordt veel te weinig uitgehaald.” Hij belde de eigenaar met een simpele vraag: staat de zaak te koop? Hij lacht: "Dat gesprek duurde ongeveer tien seconden. Hij was bijna beledigd.” Uiteindelijk kwam vorig jaar de kans alsnog, via investeerder en de huidige eigenaar Axivate Horeca Group, waarna Schutte en zijn vrouw de exploitatie overnamen.

Sindsdien draait de zaak beter dan ooit. “Investeerder Bas Rasker van Axivate vroeg me wat het hem zou gaan kosten. Ik zei: ‘Niks. We gaan de zaak plussen’. Het is echt een begrip hier. Iedereen uit de omgeving heeft hier vroeger met zijn ouders gegeten. Zoals de vrouw die hier net koffie wilde drinken, zij neemt haar kind of kleinkind mee en die komen later ook weer terug.” De rolverdeling is duidelijk. Gigi leidt de dagelijkse operatie, hij richt zich op de keuken, het bedenken van de gerechten en het opleiden van het team. "Dat werkt perfect. Zij doet waar zij goed in is, ik doe waar ik energie van krijg."

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Jonnie Boer

De overname van Rust Wat viel samen met het overlijden van Jonnie Boer, met wie hij jarenlang in de keuken van De Librije*** in Zwolle werkte en met wie hij in Amsterdam Librije’s Zusje opstartte in hotel Waldorf Astoria, het restaurant dat later Spectrum** werd. Hij was kort daarvoor nog op bezoek op Bonaire, waar Boer een nieuw huis had gebouwd. “Hij zei: ‘Nu moet ik nog tijd maken om ervan te genieten’. Niet veel later overleed hij. Daar ben ik echt maanden ziek van geweest, was helemaal van slag. Ik was boos op alles en iedereen.” Samen met collega's als Sergio Herman en Hans van Wolde stelde hij zichzelf dezelfde vragen. Waarom doen we dit eigenlijk? Waarom blijven we maar restaurants openen? Is het voor geld? Voor status? Om iets te bewijzen?

Het zette zijn leven volledig op zijn kop. “Je beseft ineens hoe kort het leven kan zijn. Wat heb je aan tien restaurants als je er zelf nooit van kunt genieten?" Juist in die periode moest Rust Wat open en vanaf de eerste dag zat het restaurant vol. "Eigenlijk had ik nergens zin in, maar je moet door.” Langzaam keerde het plezier terug. En vond hij ook het antwoord op zijn vragen. “Ik doe het omdat ik koken nog steeds het mooiste vak vind dat er is."

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Terug naar zijn roots

Dat verklaart ook waarom hij in The Gym weer zelf achter het fornuis gaat staan. Na jaren waarin hij steeds meer ondernemer werd, verlangt Schutte weer naar de keuken. Bij Spectrum stuurde hij vooral aan. “Alles liep als een geoliede machine, maar ik miste het koken.” Zijn liefde voor Zeeland krijgt een hoofdrol in The Gym. “Schelpdieren, vis, oesters, mosselen. Dat zijn mijn roots. Daar werk ik het liefst mee, dus dat ga je terugzien. De keuken wordt eenvoudiger, maar niet simpeler. Minder franje, meer productgedreven.”

Gelukkig zijn

Zijn eerste prioriteit is een gezonde bedrijfsvoering. Met medewerkers die het naar hun zin hebben. Vind ze maar eens, goed personeel. Gelukkig gingen er een aantal jongens van Spectrum met hem mee. En hij wil vooral plezier hebben. Hij blaast nog maar eens wat sigarenrook richting de vijver. Dat lukt hem aardig, zegt hij. Rust Wat stroomt zo vol, ook al is er vanwege de hitte Code Rood afgekondigd. Daarna wacht Amsterdam. En tussendoor nog Mexico en dan weer Kuala Lumpur. En volgend jaar ook nog Curaçao.

"Mensen zullen vast zeggen dat ik het voor het geld doe, maar dat is niet zo. Ik heb een geweldig leven. Kijk nou waar ik overal kom als chef, anders had ik Formule 1-coureur moeten zijn om dit mee te kunnen maken. Succes gaat niet over hoeveel restaurants je hebt. Uiteindelijk gaat het erom dat je blijft doen waar je gelukkig van wordt. Die les heb ik wel geleerd.” Diepe zucht. “Kom, we gaan, dan zet ik je weer af bij Bar Schutte. Ik moet mijn hond halen.”