Zuurdesem in de horeca: 'De meerwaarde zit ’m in smaak'

Gasten zoeken naar ambacht, naar lokale producten, naar smaak. Die trend is al langer gaande in de horeca. Daar sluit de vraag naar desembrood op aan. Wie denkt dat zuurdesem draait om een ‘geheim recept’, heeft het mis. “Brood bestaat altijd uit bloem, water en zout. Zuurdesem is een levend product. Je moet elke dag kijken wat het nodig heeft.  Wat je ermee doet is belangrijker dan wat erin zit”, zegt horecaondernemer Rein op t Root, eigenaar van Europizza, Restaurant Europa en het recent geopende Eurosoft in Amsterdam-Noord. In al zijn zaken serveert hij desembrood dat in de keuken wordt gebakken.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Geef het tijd

De kracht van zuurdesem is de factor tijd. Bij industrieel brood draait het om een  snelle productietijd, desembrood krijgt juist rust. Op t Root: “Wij laten het soms twee dagen staan. Door die lange rijping krijg je complexere smaken en een betere textuur en dat wil je je gasten serveren.” Desembrood wordt gemaakt met een starter: een mengsel van bloem en water waarin natuurlijke gisten en bacteriën leven die dagelijks gevoed moeten worden om actief te blijven. Maar het gaat dus om het langzame rijsproces, legt Op t Root uit. “In die tijd ontwikkelen zich smaak, structuur en verteerbaarheid.”

Tijdens het rijzen wordt het deeg meerdere keren gevouwen wat de glutenstructuur versterkt en voor luchtigheid zorgt. En die luchtigheid en lichte verteerbaarheid maakt dit brood, naast natuurlijk de fijne smaak, zo geliefd.  

*Tekst gaat verder onder de foto's van zuurdesembrood (links) en Op 't Root (rechts).

Van pizza naar brood

Op t Root heeft altijd zuurdesembrood gemaakt. “Bij Europizza maakten we vanaf de start zuurdesempizza’s. Dat deeg was er al, toen we dachten dan kunnen we er ook brood van bakken.” Dat idee werkt nog steeds. “Hier maken we er plaatpizza’s van en brood dat mensen kopen om thuis te eten.” Eurosoft is een all-day concept. Overdag kunnen gasten er terecht voor koffie, taart, broodjes en andere (lunch)gerechten. “Mensen wilden dat brood ook overdag kunnen kopen of meenemen. En dat is nu ook mogelijk.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Trend?

In veel trendanalyses wordt zuurdesem gekoppeld aan thuisbakken en foodhypes. Op de vraag of zuurdesem zo populair is geworden omdat mensen het tijdens corona en masse thuis zelf gaan bakken, schudt Op t Root resoluut zijn hoofd. “Nee, dat denk ik niet. Het zal er wel toe hebben bijdragen omdat mensen de smaak hebben leren kennen en zijn gaan waarderen. Desem is gewoon erg lekker. In mijn wereld, lees: het epicentrum van zuurdesem in Amsterdam, is het er altijd al geweest. Het is ook de oudste manier van brood bakken, de oudste manier van brood laten rijzen. Het is het meest natuurlijke brood. Gistbrood is nieuwerwets!”

Vakmanschap laat zich niet opschalen

Is het ene desem net zo lekker als het andere? Nee, zeggen foodtrendwatchers. En dat onderscheid zit ‘m in de kwaliteit. Je moet de starter goed behandelen: iedere dag checken hoe warm het is en bepalen hoeveel water je erbij moet doen. Dat maakt het lastig om een goed zuurdesembrood op grote schaal consistent te produceren. “Voor een kleine bakkerij is dat te doen”, aldus Op t Root.

*Tekst gaat verder onder de foto's.