Amaro is hot: zo gebruik je de kruidenlikeur in je cocktails

Amari drink je van oudsher puur, maar cocktails met de bitterzoete likeuren worden eigenlijk al sinds halverwege de negentiende eeuw gemaakt. Amari (Italiaans meervoud), puur en in cocktails, zijn populairder dan ooit. Hiervoor zijn meerdere redenen aan te wijzen. Allereerst de waardering voor bittere smaken, en het aanzien van de Italiaanse keuken en cultuur wereldwijd. De merken zijn vaak een ode aan wat groeit en bloeit in de regio, dat maakt de likeuren extra interessant.

Hun populariteit is te danken aan een hernieuwde waardering voor bittere smaken, de invloed van de Italiaanse keuken en de veelzijdigheid van amari in cocktails. De bekende Aperol Spritz heeft spritzers wereldwijd op de kaart gezet, terwijl ook de klassieke negroni steeds meer terrein wint. Bartenders laten zich inspireren door amari, zowel voor nieuwe creaties als het herontdekken van oude recepten.

Hoe drink je het?

Allereerst: puur, als digestief. Ten tweede: ijskoud, als aperitief. IJskoud serveren is de huidige trend en zeker bij beginnende drinkers een plus, omdat de kruiden en bitters zullen worden verzacht door de temperatuur en het stroperig worden van de textuur.

Daarnaast zijn amari onmisbaar in cocktails zoals de negroni, americano en spritz. Ook een eenvoudige mix met tonic water werkt goed, zoals in de Capo Tonic (zie grijze kader). Maar denk ook eens aan een fruitige amaro als alternatief voor sinaasappellikeuren in sour cocktails zoals de margarita of sidecar, of als extra smaakgever in een whisky sour. De moderne klassieker paper plane vervangt de whisky deels voor twee amari.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Interessant is dat de cocktail bedacht is met de amari van Campari en Nonino, en vervolgens werd ontwikkeld met Amaro Montenegro en Aperol. Amari worden ook gedronken als ‘bartenders-handshake’. Bartenders nemen graag een shot amaro als welkom of afscheid. Fernet-Branca staat hierom bekend, maar ook andere merken lenen zich goed voor dit informele ritueel. Voor bartenders geldt vaak: hoe obscuurder de amaro, hoe beter.

*Tekst gaat verder onder het kader.

Tientallen kruiden

Amaro is een drank die in de dertiende eeuw in Italiaanse kloosters is ontstaan als medicijn, met helende en digestieve werkingen. De medicinale dranken vonden vervolgens snel hun weg naar kruideniers, dokters en de mensen thuis. Amari worden nog steeds gedronken vanwege hun digestieve eigenschappen, maar vooral voor ontspanning. De recepten bevatten vaak tientallen kruiden, basten, wortels, bloesems, schillen en planten die afzonderlijk of samen trekken in neutrale alcohol, druivenbrandy of wijn. Veelvoorkomende ingrediënten zijn bittere kruiden zoals gentiaan, alsemkruid en kinabast, gecombineerd met sinaasappelschillen, rabarberwortel, kaneel, kardemom, zoethout, anijs en munt

Stijlen

De smaak van amari verschilt enorm, afhankelijk van het aantal kruiden, de toegankelijkheid, het suikergehalte en de lokale/regionale ingrediënten. De bekendste stijlen zijn:

• Rabarbero: met Chinese rabarber (o.a. Zucca)
• Fernet: erg bitter en mintachtig (o.a. Fernet-Branca)
• Carciofo: van artisjokbladeren (o.a. Cynar)

Lokaliteit speelt hierbij een grote rol: amari uit de Italiaanse Alpen bevatten vaak dennennaalden, terwijl die uit het zuiden van Italië veel citrusfruit bevatten.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Amaro del Capo

Afgelopen september bezocht Entree Magazine de distilleerderij van de Caffo 1915 Group in Calabrië, Italië. Bekend van onder andere Vecchio Amaro del Capo, Petrus Boonekamp en nog zo’n honderd andere likeuren en grappa. Deze ambachtelijke likeur wordt gemaakt met 29 lokale kruiden, die afzonderlijk binnen 24 uur worden geoogst, gemacereerd en geïnfuseerd. Na een proces van ongeveer een jaar worden deze gemengd met alcohol, suiker en water. De smaak wordt gekenmerkt door frisse munttonen, citrusfruit, het volle karakter van Calabrisch zoethout en kruiden zoals tijm, gentiaan en kamille.