Columns

Gijsbregt Brouwer: 'Fusion is hot, start met sushi-achtige bites''

Gijsbregt fileert - sushificatie borrelkaart
Tags: column ,  food

Gijsbregt Brouwer: 'Fusion is hot, start met sushi-achtige bites''

Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu.
Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional
een hapje mee kan prikken. Deze maand praat Gijsbregt je bij over de
nieuwste sushi-achtige snacks, waarmee je echt het verschil maakt.

What’s cooking?

Niemand houdt van het woord snacks, maar iedereen houdt van snacks. Dus spreken we van bites, streetfood of noemen we de smakelijke, makkelijk te verorberen gerechten gewoon bij naam, zoals empanada, coxinha, hotdog of loempia. Over die laatste wilde ik het even hebben. Want daar gebeurt iets bijzonders mee, die wordt gesushificeerd.

Hoe zit de vork in de steel?

De loempia kennen wij als geen ander in Nederland. Meegesleept op onze koloniale tochten in Zuidoost-Azië. Via de ChineesIndische restaurants zijn er hele generaties opgevoed met de gefrituurde deegrol met noedeltjes, groente en vlees erin. Inmiddels lijkt de ongefrituurde loempia (summer roll) in flinterdun transparant rijstdeeg de overhand te krijgen bij de vooruitstrevende horecazaken. Deze klassieker komt meestal met varken, garnaal of groente. Op streetfood markets in grote delen van Azië gaan ze inmiddels een stap verder: daar gebruiken ze deze prachtige rolls als een soort nieuwe sushi, gevuld met veel meer dan alleen de traditionele ingrediënten. Denk aan zalm, avocado, krab of tonijn. Door de transparantie van de roll, krijg je prachtige gerechtjes, makkelijk om te delen of zelf op te eten.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Goi Cuon - Gijsbregt fileert
Links: summer rolls van BÚN in Antwerpen. Rechts: goi cuon bij Little V.

Wie staan er achter de potten en pannen?

De loempia kent een veel bredere culiculturele achtergrond dan onze Indische variant. In de Filipijnen en Indonesië is het snack nummer 1 voor honderden miljoenen mensen, maar ook verderop in Vietnam zien we de spring of summer roll vaak terug op het menu. Het is dan ook met name in de Vietnamese restaurants in Nederland dat we de summer roll, ofwel goi cuon, terugzien. Ze staan bij Little V in Rotterdam en Den Haag op de kaart bijvoorbeeld, bij Saigon Caphé in Rotterdam en Amsterdam en bij BÚN in Antwerpen. Al heb ik de sushi-achtige versies nog niet in Nederland aangetroffen.

Tekst gaat verder onder de foto's. Sushi rolls op een markt in Thailand (foto's: Gijsbregt Brouwer)

Gijsbregt fileert - Thaise markt - sushi-achtige bites

Een hapje mee prikken?

Dus? Meteen iedereen summer rolls met prachtige kleuren op het menu? Dat lijkt me wat veelgevraagd. Maar de gedachte om met bewezen streetfood, zoals de roll, aan de haal te gaan, met smaken en met vormen, is helemaal van nu. Fusion is terug, dus een beetje chef of ondernemer begint aan de sushificatie van haar of zijn bite-kaart.

Gijsbregt fileert

Gijsbregt-BrouwerGijsbregt Brouwer is oprichter van foodplatform De Buik, food trendwatcher en co-host van de podcast ‘Bekt Lekker’. Ook heeft hij de persoonlijke foodtrendnieuwsbrief Gijsbregt fileert.

 

Artikel delen