Misja Vorstermans geeft antwoord: hoeveel cocktails zet ik op de kaart?

Hoeveel cocktails je op de kaart moet zetten? Daar is niet één oplossing voor te geven. Toch is er een simpel antwoord: less is more. Er is veel onderzoek gedaan naar hoe gasten beslissingen nemen. Bij meer dan zes keuzemogelijkheden treedt er al keuzestress op. Gasten zijn dan minder geneigd iets nieuws te proberen en vallen terug op een veilige keuze. Jammer, want daarmee mis je een kans op upselling of een mooiere ervaring. Een onderzoek in Engeland gaf aan dat de gemiddelde pub een aanbod heeft van 23 gins! Onderzoek naar de bijbehorende omzet en winst wees uit dat dit aantal juist tegen ze werkt. Want hoe ga je je personeel trainen om advies te geven?

4 tot 6 cocktails bij high volume-zaken

Natuurlijk heeft het te maken met het segment waarin je zit. Voor high volume-zaken als strandpaviljoens, clubs, horecazaken met grote terrassen of een grand café is vier tot zes cocktails een goed aantal.

Pre-batchen is zeker voor high volume-zaken een oplossing. Het haalt misschien wat van de beleving weg, maar als je bijvoorbeeld de vijf alcoholhoudende ingrediënten pre-batched van een Long Island Iced Tea (vodka, gin, rum, tequila, Triple Sec), levert dat een enorme tijdsbesparing op.

Er zijn cocktails waarbij de receptuur hetzelfde blijft, maar alleen het hoofdingrediënt verandert. Dat is makkelijk te onthouden voor het personeel en leidt tot minder ruimte voor fouten. Een voorbeeld hiervan is de Whisky Sour; verander de whisky in pisco en je hebt een Pisco Sour.

6 tot 8 cocktails bij 'reguliere' horeca

Horecazaken waarbij cocktails een toevoeging zijn op het bestaande assortiment, dat vooral bestaat uit bier, wijn en fris, kunnen er zes tot acht op de kaart zetten. Het gaat om zaken die niet gericht zijn op cocktails. Je ziet dat veel 'reguliere' horeca nu cocktails gaan doen, terwijl ze daar niet op gericht zijn. Valkuilen zijn dan dat er te veel cocktails op de kaart worden gezet, die ook nog moeilijk te maken zijn.

Bij nieuwe concepten zijn cocktails overigens vanaf het begin af aan al een onderdeel van het concept.

8 tot 16 cocktails bij gespecialiseerde cocktailbars

Bij gespecialiseerde cocktailbars is acht tot zestien cocktails een goed aantal. Ben je immers een gespecialiseerde bar dan is het enorme aanbod juist een wens, maar voor al het andere is het advies zes tot acht cocktails.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Wil je meer dan 8 cocktails?

Als je toch meer cocktails op de kaart wil dan bovenstaand advies, zal je goed moeten kijken naar de bereidingstijd, de barindeling, het aantal ingrediënten per cocktail, versimpelde recepturen en de mise-en-place. De bereidingstijden van cocktails lopen zeer uiteen. Van dertig seconden tot twee minuten, oftewel: van 120 cocktails tot 30 cocktails per uur. Uitgaande van 10 euro per cocktail is dat een potentieel omzet verlies van 900 euro per uur per bartender!

Denk tot slot mee met de persoon die de cocktails op de menukaart bepaalt. Vaak is de bartender het meest enthousiast over cocktails. Op zich logisch, maar zorg ervoor dat diegene niet zijn hobby op zijn werk gaat uitvoeren. Geef als ondernemer duidelijke richtlijnen met betrekking tot inkoop, bereidingstijd en moeilijkheidsgraad. Uiteindelijk moeten de andere minder ervaren bartenders ook de cocktails goed en snel kunnen maken.