Horecaondernemer Herman Hell: 'Het middensegment verdwijnt'

Ontwikkelingen

Als ondernemer Herman Hell wil weten hoe het horecalandschap zich gaat ontwikkelen, kijkt hij steevast naar de retailsector: “De veranderingen in de winkelstraten zijn ons voorland. Onze branche is misschien iets conservatiever en een stuk complexer, maar de ontwikkelingen in de retailbranche krijgen wij vroeg of laat ook op ons bordje."

"Zo zien we nu al een paar jaar steeds meer specialisatie in het retailaanbod: meer topsegment en meer monowinkels aan de ene kant, en aan de andere kant doen ook de actiegedreven winkels het erg goed. Maar voor de van-alles-wat winkels – denk aan de V&D – is geen plek meer.”

Druk op de ketel

Druk op de ketel; Hell is eigenaar van onder meer Café Sijf, NRC, Zalmhuis en Grace én tijdens de Entree Awards uitgeroepen tot Horecaondernemer van het Jaar 2023. In zijn eigen stad Rotterdam ziet hij dat er steeds minder plek is voor verschillende type horecazaken. " De cafés op de hoek maken plaats voor fast casualzaken, monoconcepten en ketenvestigingen (zoals Loetje, FC Kip en scale-up concept Soju Bar) óf voor high end horecazaken, zoals Michelinrestaurants."

Versnellen

Een ontwikkeling die al even gaande is, maar volgens Hell in 2024 zal versnellen: “De financiële problemen in onze branche zorgen voor druk op de ketel. Daardoor gaan veranderingen sneller. Tegelijkertijd is onze hele maatschappij ook steeds meer gericht op speciaal en exclusief óf goedkoop en veel. Alleen daarvoor rijdt de gast nog om tegenwoordig. Het middensegment krijgt het dus nog zwaarder en zal steeds meer uit het straatbeeld verdwijnen.”

Cocktailbars zijn een goed voorbeeld, meent Hell: “Veel ondernemers specialiseren zich in dit segment. Met succes: cocktailbars zijn niet voor niets zo in opmars. Maar zet de buurman met een eetcafé ook een pornstar martini op zijn kaart, dan trekt hij geen nieuwe klanten. Dan is zo’n zaak voor gasten de V&D van de horeca: vlees noch vis."

Geen ketens

"Bovendien missen zulke zaken de omvang en dekkingsgraad van een keten. Ze draaien dus ook niet mee in een groot actie-orgel. Dan wordt ondernemen echt een uitdaging." Baart deze ontwikkeling Hell zorgen? “Als ondernemer heb ik hier geen mening over, daarin ben ik heel pragmatisch. Hoe de markt zich ook beweegt, je móét mee. Vechten tegen de bierkaai levert je alleen maar problemen op.”