Raul Lansink: ‘Laat je niet gek maken door Michelin, blijf trouw aan jezelf’

Ook mijn restaurant NAZKA is in de Michelingids opgenomen. Uiteraard ben ik verguld met de waardering voor de prestaties van mijn chef en zijn team, maar tegelijkertijd zijn er ook ambivalente gevoelens. De mythische status van Michelin en de hang naar erkenning bij ambitieuze chefs duwen deze restaurants haast onwillekeurig naar de veronderstelde stijl en techniek die door Michelin wordt beloond. Michelin gaat zogezegd 'onder je huid zitten'. Tegelijk blijft het gissen wat dan precies voor Michelin de doorslag geeft.

Etnocentrisme

Dat geldt zeker voor een restaurant met een niet-Franse keuken, zoals NAZKA. De Peruaanse keuken werkt volgens geheel andere principes dan de Franse keuken. Onvermijdelijk brengt een inspecteur, grootgebracht in de klassieke, Franse gastronomische cultuur, de graadmeters van deze keuken mee in zijn oordeel. Dat heeft met een mooi woord etnocentrisme. En dat kan nadelig uitvallen voor niet-Frans georiënteerde keukens.

Niet gek laten maken

Maar Michelin staat niet stil. Het is bij het instituut inmiddels allang doorgedrongen dat de wereld verandert en ze plaatsten recent andere wereldkeukens op een voetstuk, met gidsen voor het Midden-Oosten, Japan en andere regio’s. Een teken van hoop is dat dit jaar in Tokyo twee sterren zijn toegekend aan het Peruaanse restaurant MAZ.

Zo zie je maar, je moet vooral trouw blijven aan je eigen identiteit en je eigen koers volgen. En je niet gek laten maken, uiteindelijk is het de gast die bepaalt wat een waardering echt waard is. En wat dat betreft, zit het wel goed.