Wouter Verkerk: 'Zo haal je meer uit je horeca-omzet'

Voordat een emmer overloopt, moet er eerst heel veel in. Water gaat bol staan en zand of, waar ik het in deze column over wil hebben, munten vormen eerst een berg bovenop de emmer, voordat ze eraf vallen. Die emmer, met die grote berg glimmende gouden munten bovenop, staat symbool voor de omzet van een ongelooflijk succesvolle horecaonderneming. We zien die grote berg, maar we zien niet wat er allemaal onderin die emmer ligt. We zien eigenlijk alleen maar de gouden omzet. Maar daaronder, daar zit ook bronzen en zilveren omzet.

Bronzen omzet krijg je, simpel gezegd, bijna gratis. Het is de omzet die als het ware zo je kassa binnenstroomt als je de deur opendoet, een bord op de stoep zet of herkenbaar bent als horecazaak. (Zelfs ik krijg op mijn kantoor, dat een heel klein beetje op een café lijkt, vijf walk-ins per week!) Bronzen omzet is niet genoeg om van te leven; vaak kun je er je vaste kosten niet eens van betalen. Er is dus meer nodig want met alleen bronzen omzet is je emmer hooguit voor 40% gevuld. Als je geluk hebt.

Zilveren omzet

Extra inspanningen zoals goed personeelsbeleid, pakkende marketing, kwaliteit van eten en drinken, maar ook goede service leiden tot zilveren omzet. Zilveren omzet is omzet die leidt naar het break even point; dan zijn alle kosten betaald en gaat vanaf dat moment alleen nog je inkoop van je omzet af. De rest blijft over als resultaat! Als je alle zilveren omzet pakt, dan kan je als ondernemer al een beetje gaan nadenken over een mooie vakantie aan het einde van het jaar. Je weet waar je het voor doet, met je emmer voor 80% vol. Half brons, half zilver. Goud binnen handbereik!

Gouden omzet

Want stel je nou voor dat je richting perfectie zou gaan. Dat je aan duizend kleine dingen zou denken – en er ook tijd voor zou hebben. Dat je toekomt aan gouden omzet. Met veel plezier uitgegeven extra euro’s door nóg meer gasten, die je beoordelen met een 9+ en maar blijven terugkomen. Gasten die letterlijk nooit meer weggaan. Medewerkers die met zoveel plezier werken dat het lijkt alsof het hun eigen tent is. Managers die hun team bespelen als een dirigent zijn orkest. Oh, wat hou ik van die zaken! En het zouden er veel meer kunnen zijn ...

Bukken voor goud

In veel horeca was brons en zilver samen jarenlang ruim voldoende voor een ondernemer. Je hield er immers flink aan over. Gek genoeg lieten veel ondernemers die gouden munten gewoon naast de emmer op de grond liggen. Ze hadden geen zin (en zagen geen noodzaak!) om te bukken. Door stijgende kosten kan niemand zich die luiheid nog permitteren. Brons en zilver vormen slechts het droge brood.

In het kort

• Omzet bestaat uit drie lagen: bronzen, zilveren en gouden omzet.
• Brons en zilver vullen de basis, goud bepaalt het onderscheid.
• Stijgende kosten maken het benutten van gouden omzet noodzakelijk.

Checklist voor ondernemers

• Bepaal welke omzet in jouw zaak ‘brons’ is en wat structureel vanzelf binnenkomt.
• Breng in kaart welke acties direct bijdragen aan zilveren omzet.
• Analyseer waar gasten extra tevreden zijn en waarom.
• Kijk naar terugkerende gasten en hun bestedingspatroon.
• Bespreek met je team welke kleine verbeteringen dagelijks mogelijk zijn.
• Investeer tijd in service en gastbeleving, niet alleen in volume.
• Evalueer regelmatig of je nog ‘gouden munten laat liggen’.

Bronnen & verantwoording

• Column en visie: Wouter Verkerk.
• Genoemde voorbeelden zijn gebaseerd op persoonlijke observaties van de auteur.
• Er zijn geen externe cijfers of bronnen gebruikt.

Slot

De indeling van omzet in brons, zilver en goud maakt zichtbaar waar kansen blijven liggen. Juist in een tijd van hogere kosten vraagt dat om meer aandacht voor details. Niet door harder te werken, maar door slimmer te kijken. Wie bereid is te bukken voor goud, vergroot zijn bestaanszekerheid.

Over de totstandkoming

Dit artikel is gebaseerd op een persoonlijke column van Wouter Verkerk over omzetdenken in de horeca.