Wouter Verkerk over nieuwe horeca-aanpak: 'Breng ervaring in rekening'

Veel mensen herkennen het gevoel wel; zin om te shoppen, maar eigenlijk geen kleding nodig. Toch blijft de honger naar shoppen dan vaak knagen tot je met jezelf tot een goede compromis komt: kijken kan geen kwaad. Je gaat dus de stad in en komt toch weer thuis met een paar items die niet zelden op een plank in je kast belanden, met de prijskaartjes er nog aan. Om over een paar jaar weer ‘op te ruimen’. Dat is niet erg, de ervaring was bevredigend, de craving is weer even weg. 

Verlangen naar een ervaring

Het verlangen naar een ervaring of ‘beleving’ is vaak sterker dan de primaire behoefte. En precies dát zien we nu veel vaker gebeuren in de (internationale) (jetset)horeca. Gasten komen er niet (alleen) om hun dorst of trek te stillen, ze komen voor veel meer - en niet zelden voor uitsluitend iets anders - dan drankjes en gerechten. Ze verlangen ernaar dáár gezien te worden, (h)erkend te worden, zich op die plek te vereeuwigen en die plaatjes te delen op hun socials.

Het is status wat deze horeca verkoopt, affordable luxury, waar de oorspronkelijke functie van een restaurant (het verstrekken van eten en drinken) een bijzaak is geworden.

Lifestyle

Precies zoals het gemakkelijk verplaatsen van kleine items als make-up, geld en een telefoon, niet de belangrijkste reden is om een tas van Louis Vuitton of Hermès te kopen. Sterker nog: vaak zijn de duurste tassen die mensen bij zich hebben leeg om gebruikssporen te voorkomen. Het dragen ervan is onderdeel van een lifestyle en een imago en komt niet voort uit praktische overwegingen.

Geld verdienen

Horeca die gasten ontvangt, die dus niet per se komen om (veel) te eten en te drinken, moet dus op zoek naar andere manieren om geld aan die gasten te verdienen. Geld vragen voor de stoel (seating fee) of voor de entree (venue fee) zag ik bijvoorbeeld in Las Vegas. En wat ook al vaker gebeurt: het exclusief maken van de (bar) snacks met bijvoorbeeld kaviaar, zodat er meer te verdienen valt aan de kleine hapjes bij een cocktail of een exclusief glas wijn.

Ervaring

Zo gek vind ik dat allemaal niet. Als gasten niet meer komen voor de oorspronkelijke functie van een restaurant, maar vooral voor de ervaring, dan zou het gek zijn als je als ondernemer halsstarrig blijft vasthouden aan het oude verdienmodel dat gebaseerd is op eten en drinken. Nee, we moeten de ervaring in rekening brengen in moderne horeca! Dat eten en drinken geven we er tegen een zacht prijsje wel bij cadeau!