Chef Mario Ridder: ‘We gaan culinaire geschiedenis schrijven met Azurite’

Als Mario Ridder met een kop koffie in de hand een rondleiding door Azurite geeft, heeft hij amper tijd om een slok te nemen. Bij ieder detail staat hij even stil. De zuilen, het servies, de whiskybar boven, de duizelingwekkende verzameling van 12.000 flessen wijn, de chef’s table, de bar waar gasten eerst de amuses op Delfts Blauw geserveerd krijgen, de private dining-ruimte en natuurlijk het restaurantgedeelte, dat je vier traptreden lager binnenstapt: een oase van rust, waar alle details kloppen. “Hier ga je nog echt op restaurant, zoals onze zuiderburen zeggen.”

Droom najagen

Het nieuwe fine dining-restaurant in het Huis van Delft moet de kroon op het werk worden van sterrenchef Ridder, die als souschef werkte bij Parkheuvel in Rotterdam (vanaf 2002 drie sterren), bij De Zwethheul in Schipluiden twee Michelinsterren kookte (2006-2014) en later één ster bij Joelia in Rotterdam (2015-2023). Sinds vorig jaar september jaagt hij met Azurite zijn ultieme droom na. “Mocht het fout gaan, dan heb ik alleen nog mijn wijnvoorraad.”

* De tekst gaat onder de foto verder.

Drie sterren

Waar komt die drive vandaan? Waarom neemt hij op zijn 53ste nog al die risico’s? “Ik heb gewoon enorm de pest in dat we geen drie sterren behaalden bij de Zwethheul”, zegt hij. “Dat zit me nog steeds ongelooflijk dwars. We zaten toen zo hoog op die ladder, maar uiteindelijk ging die derde ster naar mijn vriend Jacob Jan Boerma met De Leest in Vaassen, iets wat ik hem overigens echt gunde."

Ik wilde destijds het pand van Cees Wiltschut kopen, maar we kwamen er niet uit, ik kwam een ton tekort. Anders hadden we daar momenteel nog gestaan, op het hoogste niveau van misschien wel Europa, maar zeker van Nederland. Dat steekt nog altijd. Dus ja, ik jaag op die drie sterren.”

* Tekst gaat verder onder de foto's van gerechten van Azurite.

Terug in de top

Ridder haalt de recente uitreiking van Gault&Millau aan, waar hij met Azurite als nieuwkomer liefst 17,5 punten kreeg én de prijs voor wijnkaart van het jaar. “Hans van Wolde sloeg op het podium een arm om me heen. ‘Het is goed dat je weer terug bent in de top, ouwe pik’, zei hij. Dat is natuurlijk ook zo. Eigenlijk heb ik tien jaar van mijn carrière bij Joelia op een andere manier benut dan wat ik nu doe."

"Ik denk dat als je nu twee sterren wil halen, je maximaal 30 couverts kunt draaien. Vandaar dat wij nu 24 couverts hebben, plus een chef’s table en private dining. Ik geloof er heilig in dat de diepgang van gerechten in kleine zaken groter is dan in zaken zoals Joelia, die veel meer capaciteit had. Daar heb ik geen spijt van, het heeft me geen windeieren gelegd en ik heb er een hele leuke tijd gehad. Maar nu wil ik gewoon nog een keer alles geven om het hoogste te bereiken.”

* Tekst gaat verder onder de foto.

Tot tien leren tellen

Ridder vertelt vol vuur aan de chef’s table, met uitzicht op de keuken, waar zijn brigade bezig is met de mise-en-place. Hij barst van de energie, dat is wel duidelijk. En dat terwijl hij nog geen twee jaar geleden toch een beetje narrig leek te stoppen bij Joelia, mede uit frustratie over het vinden van personeel. “Daar liep ik echt tegenaan. Ik ben ook veeleisend, dat geef ik gelijk toe. Maar ik begrijp bijvoorbeeld niet dat iemand niet fulltime wil werken."

"Ja, daar kan ik me echt kwaad om maken. Waarom zou je als je jong bent, drie dagen gaan zitten gamen. Werken voor je geld, zo ben ik opgevoed. Old school. De hele maatschappij gaat naar de klote omdat ze niet willen werken. Maar goed, het is de realiteit waar we allemaal mee te maken hebben. Sowieso zijn de tijden veranderd. Ik kon iemand op staande voet ontslaan als hij te laat was of niet genoeg inzet toonde. Die Mario van vroeger kan nu echt niet meer. Ik heb geleerd tot tien te tellen.”

* Tekst gaat verder onder de foto's van gerechten van Azurite.

Vroeger was niet alles beter (nou ja ...)

Hij wil overigens helemaal niet zeggen dat vroeger alles beter was. Nou ja … Er volgt een harde lach. Wat hij wel echt mist zijn de gesprekken over koken tijdens de personeelsmaaltijd. “Bij Parkheuvel en de Zwethheul hadden we aan tafel altijd discussies over eten, over horeca, over Michelin, over alles. Maar ja, die telefoons hè … Je kunt het niet meer omkeren, het is een nieuwe tijd.”

Gelukkig heeft hij het qua personeel bij Azurite goed op orde, zegt hij. “De brigade staat echt te knallen. Ik heb bewust gekozen voor vijf avonden, geen lunch. Zodat we met één team kunnen werken. Iedereen heeft zijn vakanties, zijn vaste vrije dagen en de uren vallen relatief mee. Daar komt bij: mensen willen heel graag onderdeel zijn van culinaire geschiedenis. En die willen wij hier gaan schrijven."

"Wat helpt is dat de belangrijkste positie als chef altijd is ingevuld: ik ben er altijd. Als ik er niet ben is het bedrijf dicht. Dat is ook de commitment die ik verwacht van iedereen. Geen gezeik, geen smoesjes, je staat er. Ik heb vroeger bij Joelia de fout gemaakt om er soms niet te zijn. Maar als de leadzanger niet zingt, speelt de band altijd een niveau lager.”

* Tekst gaat verder onder de foto.

De nieuwe Mario

Hij is inmiddels een halfjaar bezig bij Azurite, waar hij iedere ochtend op z’n gemakje naartoe wandelt vanaf zijn huis, iets verderop. Het plezier is helemaal terug, zegt hij. En dat zie je terug op het bord. Hij hoort vaak terug dat de gerechten in Azurite nog altijd de smaak en diepgang van de Zwethheul hebben, maar veel meer verfijning en gelaagdheid bevatten.

“Bij mij draait het om de kwaliteit van de producten, vakmanschap en het derde element is de finesse in smaken. Een keuken moet sprongen maken. De Zwethheul was een hele rijke, zware keuken. Hoog op smaak, maar wel relatief op hetzelfde level. Nu wil ik meer pieken in zuur en pittigheid. Ik ben enorm getriggerd door Noord-Afrikaanse kruiden, een smaak die ik nog niet goed kende en nu aan het ontwikkelen ben. Het geeft verrassende combinaties, holy moly!"

"Ik kook nu op het randje, dat je denkt: is het te pittig of niet? Die dynamiek moet je opzoeken. Als je geen discussie krijgt aan tafel is het te braaf. Dat is de nieuwe Mario, dit had ik twintig jaar geleden niet gedurfd.”

* Tekst gaat verder onder de foto's. 
Links: de private dining-ruimte, rechts Mario Ridder.