Topchef Mario Ridder verkoopt CEO Baas van het Vlees in Rotterdam

Opnieuw beginnen

“Na tien, twaalf jaar moet alles vernieuwd worden of een update krijgen”, licht Ridder de verkoop toe. “De vraag is of je die investering weer wil aangaan. Met Joelia* in Rotterdam was het hetzelfde verhaal: ga je veel geld steken in dezelfde muren of iets anders doen? Ik denk dat je qua exposure beter opnieuw kunt beginnen en dat dat meer aantrekkingskracht heeft dan een nieuw interieur in een bestaande zaak.”

Focus op Azurite

Hij hoefde CEO Baas van het Vlees niet te verkopen, zegt hij. Maar het bod kwam op een goed moment. “Ik focus me momenteel volledig op Azurite in Delft, dat afgelopen september opende. Ik wil hier nog een keer de absolute top behalen en daar doe ik alles voor."

“Ik ben op de goede weg. We kregen onlangs 17,5 punten bij Gault & Millau en ik streef naar twee Michelinsterren bij de volgende uitreiking. Dat vereist wel volledige toewijding en perfectionering. Ik sta hier vijf volledige dagen per week in de zaak en ben bezig om alle details te perfectioneren."

*De tekst gaat onder de foto verder.

Toekomst van Lalou

Zijn andere zaak, Wijnbar Lalou in Delft, verkoopt hij niet. “Die zaak is ook pas anderhalf jaar open, en loopt goed. En ik heb Lalou nodig om een goed rendement te draaien. Alle ingrediënten die we bij Azurite gebruiken, kan ik deels ook gebruiken bij Lalou, daardoor hebben we amper restverwerking. Als ik dat niet doe, moet ik alles doorberekenen aan de gasten.”