De opmars van vis in blik: zijn visconserven het nieuwe kaviaar?

Oorsprong luchtdicht verpakte vis

De oorsprong van luchtdicht verpakte vis gaat terug tot de 18de eeuw, toen het voor het eerst werd gebruikt als een manier om vis niet te laten bederven op lange reizen. We hebben deze culinaire revolutie vooral te danken aan Napoleon: hij was het die rond 1800 een prijsvraag uitschreef om een techniek te ontwikkelen waarmee zijn manschappen onderweg goed konden eten.

Tegenwoordig worden visconserven echter niet alleen meer gezien als goedkoop en praktisch, maar ook als een smakelijk, duurzaam en gezond product een uitstekende bron van eiwitten en omega 3-vetzuren. Bovendien is het gemakkelijk om te bewaren én te gebruiken, waardoor het een ideaal ingrediënt is om snel smaakvolle gerechten mee te bereiden.

Ingeblikte vis in gerechten

Deze eigenschappen hebben ervoor gezorgd dat ingeblikte vis meer en meer opduikt in de horeca. Vooral gezouten ansjovis is bij chefs favoriet: geserveerd met knoflookbrood als appetizer, als zilte smaakmaker in de pastasaus of als topping op een pizza. Of op pissaladière, de Provençaalse uientaart die in de Franse badplaats Nice zo populair is.

Ansjovis, maar ook sardines, kunnen door een saus (zoals mayonaise) gedraaid worden om deze extra jeu te geven. Of wat te denken van bagna cauda: een warme dip van ansjovis, knoflook, boter en olijfolie uit de Italiaanse provincie Piemonte. Kleine moeite, groots resultaat. Ingeblikte tonijn kan een mooi alternatief zijn voor de verse variant, bijvoorbeeld in salades zoals de Niçoise en Caesar of in poké bowls en pastagerechten. En Midden-Oosterse stoofschotels, zoals de populaire shakshuka, fleuren enorm op van ansjovis, sardientjes of zelfs zalm uit blik. Sla tot slot de schelvislever niet over: een verrassend lekker en duurzaam alternatief voor foie gras.

*Tekst gaat verder onder de foto's

Tinned fish snacking

Een horecaconcept dat blikvis nog meer in de spotlight zet, is het zogenaamde tinned fish snacking. Conserven worden gepresenteerd als een voorgerecht of borrelhap, vaak in combinatie met brood, olijven en noten. Er zijn zelfs speciale bars die zich volledig op deze trend richten en louter canned seafood op de menukaart zetten.

Met name in Portugal is dat al decennialang een vast onderdeel van de eetcultuur. Zo hebben restaurants als Maria do Mar in Portimão en Miss Can in Lissabon een brede selectie op de menukaart: van sardines en makreel tot inktvis en gerookte forel. Vaak kun je per vissoort kiezen in welke saus deze zwemt; bijvoorbeeld in olijfolie (eventueel met knoflook of rode peper) of tomaten- saus. Brood, een frisse salade en goede wijn maken de maaltijd compleet. Leuk detail: in deze restaurants kun je ook exemplaren kopen om mee naar huis te nemen.

*Lees verder onder de kaders

Aandachtspunten

Ook aan de slag met kant-en-klare visconserven in jouw eigen horecazaak? Dan zijn er een aantal belangrijke punten om in gedachten te houden. Allereerst is het essentieel om te kiezen voor hoogwaardige kwaliteit vis, die snel na vangst wordt ingeblikt. Alleen zo kan de optimale versheid worden gegarandeerd en blijven de voedingsstoffen behouden. Duurzaamheid is belangrijk: check daarom altijd het MSC-keurmerk en koop het liefst vis die met de hengel is gevangen (‘pole line’).

Verwerk je blikvis in gerechten, let dan op je zoutgebruik. Sommige varianten zijn namelijk erg zout van zichzelf, of er wordt extra zout toegevoegd. Wil je ze direct op tafel presenteren? Wees dan creatief met de aankleding en serveer ze op een stoere houten plank of elegant bord, samen met brood en andere condimenten. Laat de vis de hoofdrol spelen! Het feit dat veel blikjes eruitzien als Instagrammable kunstwerkjes, draagt daar gelukkig aan bij.