Tim Golsteijn van Bougainville* Amsterdam: 'Wachtlijst nu nóg langer'

Op zijn rechterarm valt meteen de tatoeage van het woord ‘adventure’ op. “Ja, ik ben snel afgeleid, verveeld.” Tim Golsteijn, chef van Bougainville* in Amsterdam, heeft avontuur nodig om creatief te blijven, begint hij. “Motorrijden, vechtsporten, reizen. Daar houd ik van.”

Maar ook: “De kick van het servies, om elke dag weer alles af te krijgen, je raakt er verslaafd aan. Ook om met de mooiste producten te werken. Tarbot, kreeft, langoustine, kaviaar ... Het geeft me de adrenaline die ik nodig heb.”

'Wij zijn kunstenaars'

Wat Golsteijn met al die producten in de keuken doet, wordt gewaardeerd door gasten, bleek onlangs: vorige maand gaf Tripadvisor het restaurant de titel Best Fine Dining Restaurant Worldwide, op basis van gast-recensies van de afgelopen twaalf maanden.

“Wij zorgen ervoor dat op een avond álle facetten samenkomen: de gerechten, wijnen, service, de beleving. Eigenlijk zijn wij kunstenaars. Het is knallen op het allerhoogste fine dining-niveau, precies wat ik wil. Dit is de Champions League. Ik hoef niet continu in een comfortzone te zitten.”

Golsteijn is trots op de titel. “Deze waardering komt, in tegenstelling tot Michelin en Gault&Millau, van gasten. Dat maakt het extra bijzonder. De dag na de bekendmaking hadden we drie telefoonlijnen nodig om alle reserveringen in goede banen te leiden. De wachtlijst is nu nog langer dan voorheen.”

Maar de titel kent ook een andere kant. Lachend: “Opeens staan er mensen om half twaalf ’s avonds in de zaak die in het restaurant een bord pasta willen eten. Tja, dan ben je hier verkeerd.”

*Tekst gaat verder onder de foto's en het grijze kader

Weelderig en luxe

We treffen Golsteijn op een donderdagmiddag in het weelderige Bougainville. Hij is er nu zes jaar chef. Het restaurant, in 2018 bekroond met een Michelinster, is te vinden in het luxe hotel TwentySeven op de Dam, in het pand waar ook de Koninklijke Industrieele Groote Club zit.

Mede-eigenaar Eric Toren zet met zijn hotel en restaurant in op service op het allerhoogste niveau. Met een butlerservice, suites voor zevenduizend euro per nacht, een intieme hotelbar en dus het beste fine dining-restaurant ter wereld. Golsteijn: "Het motto van Bougainville is: alles kan hier."

"Laatst hadden we gasten die allerlei bereidingen van geit als roomservice wilden. En vorige week vroeg iemand een vierdubbele wagyu-steak als hoofdgerecht. Als onze gasten dat willen, maken we dat gewoon. Why not?” Dan: “Dit is een plek waar mensen komen die miljarden hebben, maar we hebben ook gasten die hier een jaar voor sparen. We beoordelen niet op een bankrekening, iedereen is hier gelijk.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

's Nachts in de sportschool

Dat laatste geldt ook voor de omgang met zijn collega’s, vertelt de van oorsprong Amsterdammer. “Ik voel me niet dé chef, ik ben gewoon one of the guys. Daarin zit, denk ik, ook mijn kracht.” Elke avond na het servies neemt hij z’n collega’s bijvoorbeeld mee naar de sportschool. “Dan hangen we om één uur ’s nachts aan de gewichten.”

Dat hij dit met collega’s doet, tekent hem als chef. Toch heeft hij als head chef wel andere verantwoordelijkheden. “Het is niet alleen koken. Ik ben ook psycholoog, leermeester, een voorbeeld. Al je iets van iemand verwacht, moet je het zelf ook doen. Ik wil de nieuwe generatie chefs enthousiasmeren voor het vak. Dat moet ook wel, want veel zijn er gestopt.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Patisserie

Hoe anders was de aanwas van personeel toen Golsteijn zijn culinaire carrière begon. “Binnen de koksopleiding koos ik de richting van patissier – ik houd van zoet -, waarna Hans Heiloo me binnenhaalde bij het Amstel Hotel in Amsterdam. Stonden we daar gewoon met zes patissiers! We draaiden zelf ijs en maakten onze eigen bonbons, brood en macarons. Zo’n grote patisserie-afdeling zie je nu nooit meer.”

De liefde voor patisserie komt ook terug in het menu van Bougainville. “We hebben veel aandacht voor desserts en friandises, hebben veel krokantjes en we maken zo veel mogelijk zelf. Ook komen zoet-zure tonen terug in gerechten.”

Dat patisserie minder in trek is onder chefs vindt Golsteijn jammer. “Je moet heel gestructureerd en secuur werken, tot op de gram nauwkeurig. Negen van de tien chefs hebben daar een hekel eraan. Best opvallend, want veel bekende chefs zijn juist patissier, zoals Cédric Grolet, Jordi Roca en Amauri Guichon.”

Chefs zijn de nieuwe sterren

Het zijn stuk voor stuk namen met de status van een ‘celebrity chef’. Golsteijn: “Veel chefs treden nu naar buiten. Ook ik vind dat leuk. Door die ontwikkeling én doordat personeel is veranderd kun je je niet meer gedragen zoals vroeger. Wij hebben hier nu bijvoorbeeld een werkweek van vier dagen. Ik wil mensen niet kapot laten gaan in de keuken.”

Daarover zegt Golsteijn: “Bek houden en werken, was vroeger het motto. Ik werkte zestien tot achttien uur per dag. Eigenlijk werden chefs weggestopt in de keuken. Edwin Kats en Dennis Kuipers waren mijn leermeesters, nou, dat zijn echt geen makkelijke chefs. Er werd volgens de chef gewerkt alsof het een militair regime was. “Maar uiteindelijk leer je wel de normen en waarden in een keuken.”

Als grote voorbeelden uit het buitenland noemt hij El Bulli, Gordon Ramsay, Marco Pierre White en Anthony Bourdain. “Ja, ook die waren héél streng. Bij een foutje werd je direct naar huis gestuurd.”

Toekomst fine dining

Van vroeger naar de toekomst. Golsteijn is ‘best bang’ voor de toekomst van fine dining. “Kunnen we blijven doen wat we doen? Wij zijn vakmensen, en het liefst maken we alles zelf. Maar dat kost tijd. Bovendien is alles zó duur geworden. De grootste uitdaging is nu om geld te verdienen en gasten een topavond te geven.” Golsteijn besluit: “Dat is hard werken, maar gelukkig heb ik altijd de drang gehad om het continu beter te doen. Dus elke dag ga ik er weer voor.”