Q&A Michelin: hoe krijg je een Michelinster, hoe word je inspecteur én meer vragen!

Hoe word je Michelin-inspecteur?

“Wij zoeken mensen uit de sector die weten waar ze het over hebben, goed kunnen proeven en tweetalig zijn. Denk aan koks, sommeliers en hotelmanagers. Vaak zijn het sollicitanten die een tweede carrière willen. Als we denken dat iemand de job aankan, gaat hij of zij met een ervaren inspecteur eten, en schrijven ze onafhankelijk van elkaar een rapport. Als die rapporten minimaal 80% overeenkomen, volgt een opleidings- en meelooptijd van drie tot zes maanden. Het is geen makkelijke, maar wel de mooiste job.”

Wat doet een Michelin-inspecteur?

“Ze zijn in loondienst bij Michelin en werken fulltime. Het zijn mensen die niks anders doen dan anoniem eten, rapporteren en continu op pad zijn (60% in eigen land). Jaarlijks gaat het om zo’n 250 lunches en diners per inspecteur. Of dat wel gezond is? Er eet niemand zo gevarieerd als wij. Het is gezonder dan wat de gemiddelde consument dagelijks bij Albert Heijn haalt. En natuurlijk weet een inspecteur goed hoe hij zijn week moet opbouwen.”

Hoe beoordeelt Michelin een restaurant?

“Aan de hand van vier criteria kunnen álle gerechten uit álle keukens wereldwijd objectief worden beoordeeld. De vier criteria wegen even zwaar. Het gaat om: productkwaliteit (smaak, structuur), vakmanschap (kooktechniek), harmonie van de smaakcombinaties en persoonlijkheid van de chef in de gerechten. Tegen mensen die de criteria niet helder vinden zeg ik: test het. Het is een geniaal en betrouwbaar systeem.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Dus het gaat puur om het eten?

“Ja, maar ook: de kwaliteit moet consistent zijn en de prijs-kwaliteit moet kloppen. Een zaak met uitmuntend eten, eenvoudig interieur en goede prijsstelling maakt dus ook kans op een ster. In Azië zijn voorbeelden van sterrenrestaurants met plastic borden en stoeltjes. We beoordelen niet op service.”

Hoeveel Michelininspecteurs bezoeken een restaurant?

“Alle zaken die in onze laatste gids staan, worden minimaal een keer bezocht. Bij een restaurant met 2 of 3 sterren gaat dat om minimaal 2 keer. Als een inspecteur vindt dat een restaurant meer dan 1 ster moet krijgen óf een ster moet verliezen, komt er na twee á drie maanden een tweede bezoek. Vaak vraag ik dan een buitenlandse inspecteur. Komen de rapporten niet 80% tot 90% overeen? Dan volgt wederom een bezoek. Ook houden we nieuwe restaurants in de gaten. Die komen tot ons via mond-tot-mond-reclame, social media of we lopen er letterlijk tegenaan.” Loens laat zich niet uit over het aantal inspecteurs dat er in de Benelux is.

Hoe gaat een diner in de praktijk?

“Inspecteurs maken nooit kenbaar dat ze van Michelin zijn en gedragen zich als gewone gast. Het is ook niet leuk om herkend te worden, want dan gebeuren de meest vreemde dingen. Meestal komen we alleen, maar niet altijd. Er worden altijd gerechten besteld waarbij de chef iets kan laten zien. Soms is dat vega(n), soms niet.”

Hoe ziet een juryrapport eruit?

“Voor elk gerecht maakt de inspecteur op ons digitale platform per criterium een beschrijving. Elk gerecht wordt vervolgens beoordeeld op 1, 2 of 3 sterren. Verder is er ruimte om de prijs-kwaliteit, maar ook de ambiance en bediening te beschrijven.”

Hoe valt de uiteindelijke beslissing?

“De juryrapporten zijn leidend, maar bespreken we wel met alle inspecteurs. Die meeting is vier weken voor de uitreiking. Als er onenigheid is, stuur ik een andere inspecteur naar een restaurant. Dat gebeurt ieder jaar een paar keer.”

Belt u naar chefs die een ster verliezen?

“Ja, altijd voor de uitreiking. Het is de meest vervelende dag van het jaar. In 80% van de gevallen worden wij na de uitreiking nogmaals gebeld voor uitleg. De rapporten zijn niet openbaar, maar ik vertel toch altijd waar het niet goed is gegaan.”

Wie worden er uitgenodigd op de uitreiking?

“Iedereen die genoemd wordt in de digitale gids. Dat zijn dus restaurateurs met een ster, maar ook met een Bib Gourmand of uit de selectie (zie grijze kader).”

Wat is het verschil tussen 1, 2 en 3 sterren?

Restaurant met 1 ster
“De keuken van een restaurant met 1 ster is altijd perfect, maar hoeft niet creatief of complex te zijn. De chef werkt met top-producten en gaat vakkundig te werk."

Restaurant met 2sterren
"In een zaak met 2 sterren zoeken we meer verfijning en eigenheid van de chef en kan een smaak zorgen voor emoties. Hier wordt op internationaal niveau gekookt. "

Restaurant met 3 sterren
"Wanneer ambacht kunst wordt, heb je het over 3 sterren. Dit zijn chefs die een stempel drukken op een culinair tijdperk en een stijl overdragen aan een volgende generatie. Nog geen 150 bedrijven wereldwijd hebben deze ranking.”

Wat vindt u van de kritiek dat Michelin niet met de tijd meegaat?

“Deze mensen zouden eens goed naar onze selectie moeten kijken. Veel van deze zaken trekken een jong publiek en zijn niet per se ultra-luxe. Bovendien ontploffen reserveringssystemen na een aanbeveling van ons met soms wel 400 reserveringen op een dag. Dat zegt wel wat over Michelin, lijkt mij.”

Hoe ziet uw dag eruit?

“Elke ochtend bekijk ik de nieuwe rapporten. Ik vergader veel en ben bezig met budgetten. Ik probeer ook drie keer per week zelf een inspectie te doen. Natuurlijk ken ik sommige chefs inmiddels wel, maar ik probeer altijd onder de radar te blijven. Het is part of the game. Op mijn 25e kwam ik na diverse banen als chef in dienst van Michelin. Ik was drie weken per maand op reis, een topbaan. Na de editie van 2024 ga ik met pensioen. Ik ben sinds 2006 hoofdinspecteur en het is tijd voor een nieuwe generatie.”

Wat is jullie verdienmodel?

“Vroeger verkochten we de bekende boekjes, maar door de digitalisering zijn die weggevallen. Landen of steden die nu in onze Michelin-selectie willen staan, betalen voor onze dienst. Het levert immers een hoop toerisme op. Nieuw zijn onder andere Abu Dhabi, Servië, Kroatië, Malta, Toronto en Vancouver. Daarnaast hebben we sponsoren.”

Wat vindt u van culinair Nederland?

“In Nederland staan meer dan 500 restaurants in onze gids, waarvan 114 met een ster. Ter vergelijking: in 1987 had Nederland 52 sterren. Het gaat dus goed. De opleidingen zijn goed, jonge chefs met sterrenervaring openen eigen zaken en de keuken wordt internationaler. Bovendien wordt de vega(n) keuken volwassen en is er oog voor duurzaamheid. Er komen dan ook steeds meer Groene Sterren, die als voorbeeldfunctie dienen. Ik veronderstel dat ze binnen X aantal jaren niet meer relevant zullen zijn want iedereen zal dan duurzaam werken. Maar zo ver zijn we nog niet.”

Foto's v.l.n.r.: gerecht Fitzgerald* in Rotterdam gemaakt door Pim Ras en gerecht Noor* in Groningen gemaakt door Chantal Arnts