Van chef naar ondernemer: Marco van der Wijngaard over nieuw hoofdstuk

Die ene avond in 2023 veranderde alles voor Van der Wijngaard. Wat begon als een etentje bij De Gieser Wildeman, werd het begin van een nieuw hoofdstuk. “Ik kwam binnen en dacht meteen: wauw, wat een plek. De sfeer, de boerderij, de historie… het maakte indruk. Toen ik hoorde dat ze een nieuwe eigenaar zochten, greep ik mijn kans.”

Vanaf dat moment liet het idee hem niet meer los. Als hij ooit een eigen restaurant wilde, dan moest het hier zijn. Wat volgde was een jaar vol gesprekken, plannen en rekenen - en de stille hoop dat het zou lukken. Zijn droom werd werkelijkheid afgelopen juli: Van der Wijngaard nam de zaak over van Danny Dwarswaard en René Tichelaar, die De Gieser Wildeman ruim dertig jaar lang tot een vaste waarde maakten in de Nederlandse gastronomie.

Hij had ook helemaal opnieuw kunnen beginnen, maar koos bewust voor voortbouwen. “Een nieuwe zaak starten op dit niveau is niet makkelijk”, zegt hij. “Toen ik De Gieser Wildeman zag, wist ik: dit is zonde om los te laten. Hier ligt al zoveel moois.”

Van kok naar ondernemer

De stap van keukenchef naar ondernemer bleek groot en niet zonder uitdagingen. “De financiering rondkrijgen was het lastigst”, vertelt hij. “Banken zijn terughoudend in de horeca, dus het gat hebben we met hulp van vrienden en kennissen kunnen dichten. Als je écht in je droom gelooft, geef je niet op. Je moet onderhandelen, overtuigen en volhouden, en dan lukt het.”

Sinds de overname zoekt Van der Wijngaard naar de juiste balans tussen koken en ondernemen. Beide kanten vindt hij boeiend, maar het is wennen. “In de keuken deed ik altijd alles zelf, nu moet ik ook leren loslaten. Gelukkig heb ik een sterk team. Dennis Steenbergen is mijn rechterhand, waardoor ik meer tijd heb voor personeel, leveranciers en strategie. Máár het ondernemerschap is me niet helemaal vreemd. Bij ’t Amsterdammertje* was ik ook al betrokken bij organisatorische zaken. Die ervaringen neem ik nu mee.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Vernieuwing

Het ondernemerschap zorgde ook voor een bredere blik: niet alleen op de keuken, maar op het totaalplaatje. Wat de zaak uitstraalt, hoe gasten het ervaren en waar nog winst te behalen valt. Hij koos bewust voor geleidelijke vernieuwing, geen grote ommezwaai. Eerst paste hij stap voor stap de gerechten aan, met behoud van de basis: Nederlandse producten van lokale boeren en jagers, gecombineerd met internationale technieken.

 “Ik hou van producten met een verhaal”, vertelt hij over het menu. “Vlees van jagers uit de buurt, groenten van lokale telers. Dat is niet alleen duurzaam, maar ook logisch. Je werkt met mensen die dezelfde passie hebben voor kwaliteit.” Ook het interieur kreeg een subtiele vernieuwing. “Er is geschilderd, buiten is opgeknapt en het logo kreeg een frisse, eigentijdse uitstraling. Kleine veranderingen die het gevoel geven: dit is een nieuwe fase, zonder het verleden uit te wissen.”

*Tekst gaat verder onder de foto's. 

De balans tussen oud en nieuw

De vaste gasten reageerden overwegend enthousiast. De meesten zijn vooral blij dat de zaak blijft bestaan. Sommigen moesten even wennen, maar dat is logisch na 31 jaar dezelfde gezichten. 

Toch voelde hij wel druk bij de overname. “Je neemt iets over dat drie decennia is opgebouwd, daar zit gewicht achter. Je wilt de ster behouden, maar ook dat de zaak financieel gezond draait. In het begin hadden we een personeelstekort, dat is nu opgelost, maar het vraagt tijd en aandacht om nieuwe mensen goed in te werken. Gelukkig is er een sterke kern die dat proces draagt.”

Om aan de verwachtingen te voldoen kiest Van der Wijngaard voor een model dat behoud en vernieuwing verbindt. De Gieser Wildeman werkte al met een bistro en restaurant onder één dak; hij zet die formule voort en scherpt haar aan. Zo bedient hij verschillende doelgroepen: de bistro blijft laagdrempelig, het restaurant biedt verfijning en beleving. Met die tweeslag spreidt hij zowel gasten als omzet. 

*Tekst gaat verder onder de foto.

Vooruitkijken

De komende maanden staan in het teken van finetunen. Na december volgt een evaluatie: wat kan beter, wat blijft? “We zijn nog zoekende, maar dat hoort bij ondernemen”, zegt de chef-kok. “Stilstaan is geen optie in dit vak.”

Toch overheerst trots. “Als ik ’s avonds de zaak rondkijk en zie dat gasten genieten, weet ik waarvoor ik dit doe. De Gieser Wildeman staat voor ambacht, gastvrijheid en klasse. Dat wil ik voortzetten, maar wel met mijn eigen handtekening. Een restaurant met ziel, klasse en karakter verdient een toekomst — en daaraan bouwen we hier, dag voor dag.”