Van sterrenzaak naar vijfsterrenhotel: de nieuwe rol van chef Randy Karman

Randy Karman staat nog altijd vier avonden per week als head chef in de keuken van restaurant Renvy, maar zijn werkdagen bestaan inmiddels uit veel meer dan koken. Na het interview staat er een fotoshoot voor promotiedoeleinden gepland, tijdens het gesprek stuurt hij de schoonmakers aan en kijkt hij ondertussen met een schuin oog naar de keuken waar de mise-en-place is begonnen. En dan blijkt er ook nog een extra meeting ingepland tijdens de fotoshoot. “Die slaan we dus over.”

Zijn nieuwe rol als executive chef van hotel Andaz Amsterdam Prinsengracht is soms nog even wennen, zegt hij. Karman is sinds een halfjaar verantwoordelijk voor vrijwel alles wat in het vijfsterrenhotel met F&B  te maken heeft: van ontbijt en banqueting tot events, roomservice, het barmenu van cocktailbar Prins & Aap en natuurlijk restaurant Renvy. Daar staat hij straks weer achter het fornuis. Gewoon weer even lekker koken, lacht hij.

Want de keuken laat hij niet los, no way! “Dat gaat denk ik ook nooit gebeuren, puur uit liefde voor het vak.” Een gerecht bedenken vanaf een bureau werkt volgens hem ook helemaal niet. “Op papier kan iets er heel goed uitzien, maar in de praktijk is het anders. Je moet een vis of groente voelen, ruiken en proeven. Contact hebben met de leveranciers. Het menu verandert ook per seizoen, of zelfs per week. Het is maar net wat er beschikbaar is in de natuur.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Opgroeien in Zeeland

Karman groeide op in Noord-Beveland in Zeeland. “Heel anders dan hier in Amsterdam. Er was veel natuur, je liep zo het bos in of ging met een bootje het water op. Mijn ouders hadden een restaurant, maar ik zag een leven in de horeca niet zitten. Altijd werken, ook 's avonds en in het weekend. Nee, bedankt.” Hij koos dan ook voor een ICT-opleiding – die hij welgeteld drie weken volhield. 

Als dertienjarig jochie kreeg hij een klap te verwerken toen zijn vader ziek werd en overleed. “Dat was gewoon een moeilijke tijd. Je bent nog een kind en dan gaat je vader dood. Ik denk dat het me uiteindelijk ook heeft gevormd tot wie ik nu ben. Doorgaan en niet opgeven. Als het even tegenzit, kijk je wat er gebeurt. Je komt er wel overheen, maar je moet altijd doorgaan.”

De zaak van zijn ouders ging dicht, een paar jaar later koos hij alsnog voor de horeca. En dan ook gelijk op het hoogste niveau bij Sergio Herman in Pure C**. “Fantastisch, maar ook moeilijk. Het was mijn eerste echte horeca-ervaring en dan kom je meteen in zo'n keuken terecht.” Het is nog de tijd van oldschool non-stop rammen. 's Ochtends vroeg beginnen, 's avonds laat klaar. “Alles draaide om precisie, het was keihard werken. Na die eerste ervaring zei ik: dit nooit meer.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Old school opleiding

Dat liep dus even anders. Karman werkt daarna onder meer bij Mario Ridder in De Zwethheul** en Jonnie Boer in De Librije***. Iedere keuken leert hem iets nieuws. Bij de ene staat hij met een klein team en krijgt hij veel verantwoordelijkheid, bij de andere is het team groter en wordt ieder onderdeel tot in detail geperfectioneerd. Leveranciers en producten die hij leert kennen, duiken jaren later nog op in zijn keuken. Zo bestelt hij nog altijd zijn forel in Epe, in de buurt van Vaassen, waar hij werkte bij Jacob Jan Boerma in De Leest***.

Via Boerma, die het talent in hem herkent, belandt Karman uiteindelijk in Amsterdam. Bij The White Room begint hij als souschef en niet veel later krijgt hij de verantwoordelijkheid over de sterrenkeuken. Boerma is in die periode een belangrijke leermeester. Hij staat niet dagelijks naast Karman, maar komt geregeld eten, waarna de feedback volgt. “In het begin vond ik dat spannend, later kon ik de kritiek wel waarderen. Hij wees me op dingen die ik zelf niet zag.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Karman is pas 23 en legt de lat hoog, voor zichzelf én voor zijn brigade. “Ik was daar niet altijd de makkelijkste. De druk van Michelin die ik voelde, gaf ik ook door aan mijn medewerkers. Ik was natuurlijk heel jong en gaf leiding zoals ik was geschoold. “Nu ben ik veel rustiger en kijk ik veel meer naar de persoon.” 

Gek genoeg mist hij de harde keukencultuur soms nog wel. Niet het geschreeuw, maar wel de compromisloze houding tegenover het product. “Je wilt gewoon het beste serveren. En je wordt gewoon opgeslokt door die keuken, het is een grote adrenaline rush. Al is de huidige manier van werken natuurlijk veel beter voor iedereen.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Nieuwe start

Tijdens zijn periode bij The White Room begint hij steeds meer te verlangen naar volledige vrijheid en besluit voor zichzelf te beginnen. Twee weken na de opening van zijn restaurant Zeeuw & Schot moet de zaak vanwege corona alweer dicht. Als het restaurant eindelijk weer goed loopt, worden ze op een decemberavond overvallen. Het incident hakt erin, nog altijd praat hij er niet graag over. Er volgen rechtszaken en financiële tegenvallers en uiteindelijk stopt hij met de zaak. Het duurt lang voordat hij de draad weer volledig kan oppakken.

Die nieuwe start vindt hij uiteindelijk in hotel Andaz Amsterdam Prinsengracht, waar hij wordt gevraagd restaurant Renvy op te bouwen: van servies en bestek tot keuken, menukaart en uitstraling. Het hotel biedt hem kaders en zekerheid, maar daarbinnen krijgt hij alle ruimte. “Hoe fijn is het dat je eigenlijk toch een soort eigen zaak kunt hebben binnen een hotel?” Hij wijst om zich heen: “Als ik hier binnenkom, heb ik nog steeds dat wow-gevoel. Aan de buitenkant zie je bijna niet wat hierachter zit. Je komt echt in een andere wereld.” 

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Ambities

Op het menu van Renvy is goed zichtbaar waar Karman vandaan komt. De natuur is zijn belangrijkste inspiratiebron. De duurzaamheidsambities van het hotel passen daarbij. Tegelijkertijd moet het geen gastronomie worden die alleen voor een kleine groep bereikbaar is. Een viergangenmenu bij Renvy kost 69 euro. Bewust, zegt hij. Liever steekt hij de energie in de gerechten dan in allerlei amuses en friandises die de prijs verder opdrijven – daar heeft hij ook het personeel niet voor trouwens.

En hoe zit het met Michelin? “We koken hier met wat er voor handen is. En het moet dus betaalbaar blijven. Begrijp me niet verkeerd. Ik ga nog steeds voor het beste product, alleen doe ik dat niet voor Michelin, maar voor mijn gasten.” En waar dat uiteindelijk toe leidt? Karman heeft geen idee. Plannen voor over tien jaar maakt hij ook niet. “Ik zei vroeger dat ik nooit de horeca in zou gaan. Daarna zei ik dat ik nooit meer in een sterrenzaak zou werken. Uiteindelijk heb ik zelf een ster gekookt en ben ik nu executive chef van een vijfsterrenhotel. Zeg jij het maar.”