Zilte groenten zijn kans voor chef-koks: 'Verrijking voor de keuken'

Zilte groenten

Als Zeeuwse chef hoort het er voor Thijs Meliefste gewoon bij, koken met zilte planten. Bij restaurant Meliefste* in het Zeeuwse Wolphaartsdijk werkt hij met zeekraal, lamsoor en zeemelde, maar ook met schorrenkruid en andere zilte planten zoals zeebanaan en zeevenkel. Vroeger ging hij zelf de dijk en de schorren op om ze te plukken, maar inmiddels is dat te tijdrovend en koopt hij ze in, bij plukkers, snijders en telers in de buurt.

Zeegroenten horen daarbij. Vooral omdat ze ontzettend lekker zijn. Neem zeekraal ... die bite, dat knapperige en zoutige. Of zeebanaan. Die is iets minder zilt, maar heel sappig. Zeegroenten zijn supersmaakvol van zichzelf. Je moet er niet teveel mee doen.”

Seizoensgebonden

Ook Dewi van der Plaats van het Texelse restaurant Eilandkeuken werkt graag met zilte groenten vanwege het lokale en seizoensgebonden aspect. “Je kunt er een verhaal mee vertellen”, zegt hij. “Ik laat me graag door het eiland inspireren voor mijn gerechten. Ik kies bijvoorbeeld combinaties van producten en soorten die in elkaars habitat voorkomen. Zoals Texels lam met strandbiet. Dat is een snijbietachtige groente die langs de dijk groeit waar de schapen grazen. Strandbiet smaakt pittig en ziltig. Je kunt hem verwerken zoals spinazie of snijbiet.”

Voor zowel Meliefste als Van der Plaats zijn zilte groenten niet weg te denken uit hun keuken. Zilt zit voor beiden in hun signatuur. Van der Plaats: "Als het bij je past, kan het een enorme verrijking zijn voor je gerechten."

*Tekst gaat verder onder de foto

Zilt en zoet

In de afgelopen jaren is het assortiment zeegroenten en zilte planten gegroeid. Dat heeft onder andere te maken met verzilting door de zeespiegelstijging: steeds meer onderzoekers en telers slaan de handen ineen om een oplossing te zoeken voor de wereldwijde verzilting van landbouwgrond. Op Texel wordt belangrijk pionierswerk verricht. Maar ook het smaakaspect speelt een grote rol. Zilte groenten zijn namelijk supersmaakvol. “Anders dan je zou verwachten, smaken zilte groenten niet zoutig, maar eerder zoeter dan groenten uit gewone grond”, zegt Van der Plaats.

“Dat komt doordat ze meer suikers gaan aanmaken om zich tegen de zoute grond te verweren.” Hij noemt het voorbeeld van zilte penen: die smaken aards en zoet, zoals wortels altijd aards en zoet smaken, maar door de zilte grond krijgen ze daarnaast ook die typische ziltigheid én extra zoetheid. Hetzelfde geldt voor zilte tomaten. En voor aardbeien van zilte grond. Van der Plaats: “Ik heb nog nooit zulke fantastische aardbeien geproefd! Echt megazoet. Ik vind het fantastisch om dat aan mijn gasten te kunnen serveren. Ik weet zeker dat ze niet gauw weer ergens zo’n lekkere aardbei zullen eten. En die komen dus gewoon van hier om de hoek.”

Algen en zeekraalboter

Zeegroenten, zilte planten, wieren en algen gaan een belangrijke rol spelen in de toekomst van ons voedsel en dus ook in die van de gastronomie, denkt Thijs Meliefste. “We zullen steeds minder dierlijke eiwitten gaan eten en op zoek gaan naar alternatieven. Smaak staat bij mij op nummer 1: het moet in de eerste plaats verschrikkelijk lekker zijn. Met algen ben ik nog aan het experimenteren. Soms levert het iets moois op. Zo serveren we momenteel een coquillebouillon met peer, geïnfuseerd met olie van codium, een algensoort uit het Veerse Meer.”

De zilte aardappels van WadZilt waarmee ze bij de Eilandkeuken vaak werken, zijn bemest met zeewier. Ook dat geeft een extra smaakdimensie. Bovendien zorgt het voor andere voedingsstoffen in de aardappelplant. Dat gezondheidsaspect is ook een voordeel van zeegroenten en zilte groenten, vindt Van der Plaats. “En je hoeft veel minder zout te gebruiken in je bereidingen, want de groenten zijn zoutig van zichzelf.”

Meliefste twijfelt of je per saldo inderdaad minder zout binnenkrijgt, aangezien het zout ín de groenten zit, maar het is in ieder geval wel zo dat het om zeezout gaat en niet om keukenzout. Hij draait een poeder van gedroogde zeekraal: zeekraalzout voor bij het brood en de boter. Wat ze bij restaurant Meliefste momenteel ook doen is zeekraal branden voor een gerechtje van macadamianoten met rozijn, blauwe kaas en zeekraalas. Als hapje voorafgaand aan het kaasdessert. “Die assige ziltigheid geeft het gerechtje een boost. Echt een smaakbommetje.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

* Wilde zeebaars met o.a. zeeaster, zeekraal (Links) - Gebarbecuede spitskool met o.a. gerookte zeesla, hoorntjeswier en zeevenkel (Rechts)

Zilte spitskoolharten

Van der Plaats heeft net een lading schitterende zilte spitskooltjes binnengekregen. Hij weet nog niet wat hij ermee gaat doen. Misschien roosteren in de kolen op de barbecue zoals hij eerder wel eens heeft gedaan. “Als ze rondom helemaal zwart geblakerd zijn en je haalt de buitenste verbrande bladeren eraf, houd je een heerlijk sappig spitskoolhart over, gestoomd in zijn eigen vocht. Die bestrooien we met gerookte zeesla. Of we snijden ze in kwarten, trekken de bladeren een beetje open en steken er allerlei zilte plantjes in zoals zeekraal, zeebanaantjes en zeemelde, een minivariant van oesterblad. Een soort Waddentuintje.”

Ook ijskruid is fantastisch om mee te werken in zo’n rauwe bereiding, zegt Van der Plaats. “Dat is een prachtig plantje. Het lijkt alsof het blad bezaaid is met kristalletjes. De blaadjes zijn dik, sappig en knapperig en smaken verfrissend met een ziltige, licht zure smaak.” En ook zeevenkel is een mooi gewas, vindt hij. Het is geen echte venkel, maar een kruid met een aromatische anijsachtige smaak. “Ik maak er wel eens olie van voor bij een dessert.”

Ook Meliefste werkt graag met zeevenkel. “Je kunt ook de bloemen en jonge scheuten verwerken”, zegt hij. “Maar je moet er voorzichtig mee zijn, want zeevenkel is heel sterk van smaak. Ik maak er infusies van voor een siroop of een bouillon om vis mee te garen. En het geeft ook een heel verrassende combinatie met ceviche.”