Chef Jeroen Boone: ‘Ik hou van de dynamiek in grote vijfsterrenhotels’

Jeroen Boone verontschuldigt zich bij de begroeting in het Pulitzer Amsterdam. Hij is nog even druk met de komst van een potentiële nieuwe kok. Die gaat een aantal proefgerechten maken en daarvoor moet alles klaarstaan. Na het gesprek in Pulitzer’s Bar, gaat hij dan ook snel weer naar de keuken van restaurant Jansz., één deurtje verder, om de kok verder te begeleiden.

Het is een van de vele taken van Boone, executive chef van Pulitzer Amsterdam, die sinds een jaar eindverantwoordelijk is ‘voor alles wat met eten te maken heeft’ in het Amsterdamse vijfsterrenhotel: van het ontbijt tot de barsnacks, van patisserie tot banqueting. “Mijn rol is veel breder dan alleen Jansz., het restaurant waar veel mensen me mee associëren. Ik bemoei me net zo goed met Pulitzer Garden, Pulitzer’s Bar of het banquetingteam.”

Liefde voor hotels

De 34-jarige Boone werkt al zijn hele leven in hotelrestaurants. Hij begon als leerling in hotel Karel V in Utrecht en groeide door bij Bord’Eau** (het huidige Flore**) in hotel L’Europe in Amsterdam, onder Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot en later Bas van Kranen. Daarna ging hij werken in het Waldorf Astoria, eerst als patissier en junior souschef onder Sidney Schutte in Spectrum** en later als executive souschef van het vijfsterrenhotel in Amsterdam.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Sinds vorig jaar is hij dus eindverantwoordelijk voor de culinaire beleving in Pulitzer Amsterdam. “Toen ik een jaar of achttien was, riep ik al dat ik later chef van een groot vijfsterrenhotel wilde worden. Ik had nooit gedacht dat het zo snel zou gaan.”

Wat hem het meeste aanspreekt in een hotel? “De variatie. De ene dag draai ik ontbijtservice mee, de volgende dag kook ik bij Jansz. en daarna begeleid ik een groot banquetingevent. Ik hou van die dynamiek: grote teams, veel collega’s, een enorme variëteit. Je staat nog steeds met je handen in de pannen, maar je denkt tegelijkertijd mee over strategie, nieuwe concepten en hoe je alle afdelingen het beste laat samenwerken.”

Boone lacht: “Ik ben nu inderdaad al op de plek waar ik altijd van droomde. Ja, ik ben nog relatief jong, maar dit is wat ik graag doe en wil blijven doen. Het belangrijkste is dat ik kan blijven vernieuwen, inspireren en mijn kennis overdragen. Alles wat ik de afgelopen jaren heb geleerd – van fine dining en patisserie tot banqueting – komt hier samen. En dat maakt dit werk zo mooi.”

Positief leiderschap

Zijn stijl van leidinggeven omschrijft hij als positief en beeldend. “Ik laat altijd zien waarom ik iets op een bepaalde manier wil. Als ik een saus anders wil, maak ik die eerst zelf, laat iedereen proeven en vergelijk het dan met de oude versie. Ze moeten het niet doen omdat ík het zeg, maar omdat ze snappen waarom het beter is. Dan willen mensen het ook echt leren.”

Die aanpak leerde hij van zijn mentor, Sidney Schutte. “Hij kookte altijd eerst zelf, liet het hele team proeven en legde daarna uit waarom hij bepaalde keuzes maakte. Zo creëer je betrokkenheid.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Leren en groeien

Dat teamwork komt sterk naar voren in zijn samenwerking met head chef Christian Baldassini. “Hij is mijn rechterhand, een rots in de branding. We vullen elkaar perfect aan: hij neemt veel operationele zaken op zich, samen ontwikkelen we nieuwe menu’s en doen we proefkooksessies. Zonder zulke mensen red je het niet – zij zorgen dat je alle ballen in de lucht kunt houden.”

Gelukkige gasten

Ondanks de managementtaken (zie kader) blijft koken de kern. “Ik wil gewoon dat we ontzettend lekker eten serveren en koken met liefde voor de producten. Bij Jansz. werken we alleen à la carte, met herkenbare producten van hoge kwaliteit, goede sauzen, een mooi stuk vis of vlees met een goede cuison. Mijn achtergrond in de sterrenkeukens neem ik mee, dat vertaal ik naar gerechten die herkenbaar en gewoon heel erg lekker zijn.”