Het succes van. . . De Dessert Club Apeldoorn
Volgens culinaire trendwatchers zijn dessertrestaurants in trek. Zo zegt Mara Grimm dat patissiers en bakkers sinds de coronacrisis de nieuwe influencers zijn en ook Denise Kortlever ziet potentie. Niet voor niets zit restaurant De Dessert Club in Apeldoorn dagelijks vol. Waarom zijn dit soort concepten zo succesvol?
Tekst Iris Kranenburg, Jeannette Verleg
Foto’s: June, Paul Rozenbeek, Smaak en Kraak
Eerst in New York en Berlijn, nu ook succesvol in Nederland
Een restaurant waar gasten een menu krijgen dat alleen uit desserts bestaat. In onder andere New York en Berlijn is het inmiddels een beproefd concept. Maar ook ons land is sinds vorig jaar een tijdelijk toetjeswalhalla rijker: De Dessert Club, op het Zwitsalterrein in Apeldoorn. Het restaurant is een initiatief van ondernemer Tim Koldenhof, die al eerder een restaurant runde op hetzelfde industriële terrein. Geïnspireerd door het succes in het buitenland vroeg hij meesterpatissiers Bart de Gans en Maurits van der Vooren (die helaas overleed op 23 maart 2021, red.) en conceptbureau Smaak en Kraak (van André Lammerse en Machiel van der Graaf) om mee te doen.
Tweeduizend reserveringen in een week
Het begon met een pop-upversie in juli 2020. Een groot succes. De Gans: “Het Algemeen Dagblad pakte het op in komkommertijd, en binnen 36 uur verspreidde het nieuws zich verder op zo’n beetje elk mediakanaal. Met als resultaat: tweeduizend reserveringen in een week.” Door het succes ontstond het idee voor een nieuwe pop-up, op hetzelfde, voormalige industriële terrein maar een andere plek. “Door de tweede lockdown liep de opening wat vertraging op, maar sinds juli van dit jaar zijn we dan eindelijk echt open.” Wat kan de gast er verwachten?
Het zevengangen-menu is gebaseerd op zoet, maar wel gecompenseerd met de smaken zuur, bitter, zout en umami. De Gans legt uit: “Daardoor heb je niet het idee dat je alleen maar toetjes aan het eten bent. Het is een maaltijd-vervangend menu. Ook maken we zoveel mogelijk gebruik van natuurlijke suikers. Tijdens de eerste pop-up waren de gerechten nog weleens te zwaar, maar dit jaar zijn ze precies in balans.”
Hollands Glorie
Over het menu zegt De Gans: “We vonden het leuk – ook vanwege de locatie, het Zwitsalterrein is een soort van Hollands Glorie – om er een Nederlands tintje aan te geven. Maar dan met een knipoog.” Denk aan een ‘sateetje’ van smeuïge stukjes brownie met kokos. Of deze: een ‘huzarensalade’ van appel met crème patissière. De wortel is vervangen door stukjes abrikoos en bovenop ligt een ‘mayo’ van zure room met honing en kruiden zoals citroenmelisse en dragon.
En ook in het menu: een ‘steak’ gemaakt van een intense chocolademousse afgelakt met een barbecuesaus op basis van karamel en met popping candy voor de structuur. Alhoewel zoet de boventoon voert, trekt De Dessert Club niet alleen zoetekauwen, verzekert De Gans. “Het is een mix van gasten die van desserts houden en foodies die graag van alles proberen. Maar mensen komen vooral ook voor de unieke beleving en het stukje entertainment dat we hiermee bieden.”
Zoete foodhypes
Dat De Dessert Club en soortgelijke concepten in het buitenland zo succesvol zijn, begrijpen culinaire trendwatchers wel. Mara Grimm noemde onlangs patissiers (en bakkers) ‘de nieuwe influencers’ en ook Denise Kortlever heeft verschillende verklaringen. “Sowieso blijven concepten met focus op één product scoren, kijk maar naar SLA en The Avocado Show. Daarnaast zien desserts er mooi uit, en zijn ze dus Instagrammable, en spreekt zoet simpelweg iedereen aan. We hebben immers een aangeboren voorkeur voor zoet.” Maar er zijn volgens Kortlever meer verklaringen: “Een grotere trend is natuurlijk de focus op gezondheid.
Desserts kun je zien als tegenbeweging, maar áls we dan een dessert eten, moet het ook wel waanzinnig goed zijn. Tot slot waren afgelopen jaar veel foodhypes zoet, van cronut tot choux.” Dessertrestaurants sluiten volgens Kortlever goed aan op al die ontwikkelingen.
Chef’s table
Is er nog ruimte voor meer dessertrestaurants? De Gans van De Dessert Club: “Moeilijk te zeggen. Ik geloof altijd in kansen. Maar we weten niet hoe de markt zich ontwikkelt. Als we het idee hebben dat de reserveringen zo goed blijven gaan, wie weet gaan we dan wel een roadshow doen. We hebben nog veel ideeën.” Culinair trendwatcher Kortlever denkt dat er zowel vanuit de gast als de chef animo voor is: “Chefs krijgen er meer aandacht voor. Tijdens de crisis gingen zij meer (thuis) bakken en kregen zij meer aandacht voor patisserie. Wellicht werden ze ook geïnspireerd door chefs als Christina Tosi uit de Netflix-serie Chef’s Table.” Ze besluit: “Het is grappig om te merken dat een zaak als Sucre in Amsterdam ruim tien geleden echt te vroeg kwam in Nederland, maar dat we nu klaar zijn - ook door invloed van sociale media - voor dit soort dessertconcepten.”
Op de hoogte blijven van nieuwe trends? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen