Peter en Marieke Lute openen Lute Kruid ’02 in Amstelveen

Peter en Marieke Lute openden in 2002 restaurant Lute. De zaak groeide in de jaren daarna uit tot een bekende naam binnen de Nederlandse gastronomie. Op dezelfde locatie waren later De Kruidfabriek en FêteVis gevestigd.

Met Lute Kruid ’02 keert de naam Lute terug, maar kiest het ondernemerspaar voor een andere schaal. Waar Peter Lute jarenlang voor grote aantallen gasten kookte, telt het nieuwe restaurant veertig couverts.

"Marieke en ik hebben altijd geloofd dat groot niet altijd beter is", vertelt Peter. "Met Lute Kruid '02 kiezen we bewust voor groei op inhoud, niet op grootte. Door kleiner te werken hebben we weer de ruimte om verdieping te zoeken, mijn signatuur verder te ontwikkelen en gasten te laten proeven waar ik vandaag als chef voor sta."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Vier- en zesgangenmenu

Gasten kiezen uit een vier- of zesgangenmenu. Daarnaast is er een selectie van à-la-cartegerechten. Volgens Lute komt zijn keuken het beste tot zijn recht in een opgebouwd menu, waarbij de gerechten onderdeel zijn van één geheel. Het menu begint met drie kleinere smaakmakers en bevat halverwege een palate cleanser.

Op de kaart staan onder andere Irish Mór-oesters, gerookt op dennennaalden en geserveerd met prei en kombuchasaus, en coquille met aardpeer, hazelnoot en een saus van yuzu. Ook serveert Lute een proeverij van zes bereidingen van Barbarie-eend met boemboejus.

Naast de gerechten wil het restaurant ruimte bieden aan tafelbereidingen en andere verrassingen tijdens het diner. Daarbij kiest Lute Kruid ’02 niet voor de ingetogen sfeer die vaak met fine dining wordt geassocieerd, maar voor een levendiger en informeler karakter.

"Mijn gast is iemand die nieuwsgierig binnenkomt en met een lach op zijn gezicht weer naar buiten gaat. Daar doe ik het voor", aldus Peter.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Van 140 naar 40 couverts

De forse vermindering van het aantal couverts moet het team meer mogelijkheden geven om gasten individueel aandacht te geven. Voor Lute is die aandacht een belangrijk onderdeel van zijn huidige visie op luxe in de horeca: niet noodzakelijk meer of duurder, maar meer tijd en aandacht voor de gast.

De kleinere schaal vertaalt zich ook naar de inrichting. Nog ongeveer een derde van de oorspronkelijke ruimte wordt als restaurant gebruikt. De zaak krijgt onder meer een open keuken, een verlaagd zitgedeelte waar gasten na de maaltijd iets kunnen drinken en een zichtbare wijnzolder.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Interieur ontworpen door eigen team

Peter Lute en zijn team ontwierpen en realiseerden het interieur zelf. In eerdere restaurants werkte Lute samen met ontwerpers als Winy Maas, Marcel Wanders, Eline Strijkers en Maarten Baas. Voor Lute Kruid ’02 koos hij ervoor zijn eigen ideeën in het interieur samen te brengen.

Lute omschrijft het resultaat als ‘huiselijk 6.0’. Een warme en comfortabele omgeving die zowel geschikt moet zijn voor een zakelijke lunch als voor uitgebreid dineren.

"Als ik geen kok was geworden, was ik het liefst architect geweest", zegt Peter. "Dit restaurant is een verpersoonlijking van mijzelf en een eerbetoon aan alles wat Lute de afgelopen jaren heeft gevormd."