René Bogaart: ‘Borrel in de horeca wordt de nieuwe omzetpiek’

René Bogaart is met zijn horecagroep Big Horeca eigenaar van negentien horecazaken, waaronder de Pavarotti-keten en Le Paris in Leidschendam. Het zijn toegankelijke, grote zaken, ook te zien in de reality serie De Bogaartjes. In totaal heeft hij 3.500 zitplekken, waarvan 40% buiten.

De ondernemer ziet een ontwikkeling in zijn zaken: “Vroeger waren onze piekmomenten de lunch en het diner, ik noem dat ‘de oude horeca’, maar daar zijn nu het ontbijt en de borrel bijgekomen. Als we het hebben over het borrelmoment: tussen 14.30 en 17.30 uur halen we 15 tot 20% van de totale omzet en dit percentage groeit alleen maar. De borrel wordt echt de nieuwe piek in een dag.”

Marge van 70%

Bogaart noemt de marge op snacks ‘prima’. “De inkoop voor flammkuchen en bitterballen is 25% van ons verkoopbedrag, maar voor mini-kaas- en truffelkroketten ligt dat op 35%. Gemiddeld is de inkoop voor dit soort snacks 30%.” Hij vervolgt: “Een bitterbal kost ons omgerekend 0,40 euro inkoop en we verkopen ze voor 1,25 euro per stuk. Een portie bitterballen, zes stuks, kost bij ons 7,50 euro. Best duur, maar ik hoor niemand erover.”

Allerlei plankjes

Bogaart besteedt dan ook steeds meer aandacht aan het borrelaanbod. “Vroeger serveerden we alleen klassieke snacks. Soms waren dat van die kleine bitterballen die na het frituren leegliepen. Nu hebben we grove bitterballen en is de kwaliteit echt beter geworden.”

De borrelkaart bij de zaken van Bogaart is tegenwoordig zeer uitgebreid. Van diverse soorten oesters die per drie gaan tot flammkuchen, krokante kipstukjes en truffelkroketten, en plankjes met meerdere soorten worst.

Presentatie speelt daarbij een cruciale rol. “Je wilt de gast een ‘value for money-gevoel’ geven”, zegt Bogaart. “Het moet prominent op tafel staan. Serveer je iets op een driedelig plateau of een mooie plank, dan ziet het er meteen aantrekkelijk uit. Zien eten, doet bestellen. Dat werkt honderd procent.” Hetzelfde geldt voor de kaart: “Ook de kaart met bites staat bij ons standaard prominent op tafel. De kaart met voor-, hoofd- en nagerechten wordt daarna pas gebracht.”

Cocktails en spritzers

De populariteit van borrelbites gaat hand in hand met de populariteit van cocktails, spritzers en mixdranken, volgens Bogaart. “Prijzen gaan van 10 tot 15 euro en mensen vinden het leuk om uit mooi glaswerk te drinken. Dan is de borrelgarnituur een logische upsell en dan tikt het aan.”

Overigens blijft het niet bij de borrel. “Ook het ontbijt groeit. Tussen 9.00 en 11.30 uur zijn de ochtenden inmiddels goed voor 5 tot 10% van de totale omzet.”