Herman Hell is eigenaar van Hells Kitchen Horeca Groep (o.a. bekend van Het Zalmhuis, Grace en NRC in Rotterdam). Daarnaast is hij columnist voor Entree Magazine. Zijn nieuwste bijdrage gaat over de discussie over het serveren van gratis kraanwater.
6,50 euro voor een fles gebotteld mineraalwater van een A-merk tikken gasten zonder gemor af, maar als ze een glas of karaf kraanwater op de rekening zien staan, is de wereld te klein. Dat moet gratis zijn, het stroomt nota bene zo uit de kraan! Om de zoveel tijd laait-ie weer op, in de media, onder gasten en tussen ondernemers: de discussie over het serveren van gratis kraanwater. Een non-discussie in mijn ogen, want gratis water bestaat niet. Punt.
Bij niemand stroomt het water gratis uit de kraan. We betalen in Nederland ongeveer 30 eurocent voor 200 liter water. Een glas kraanwater komt dus qua inkoop op 0,03 eurocent per glas. Peanuts, een te verwaarlozen bedrag dat je als horecaondernemer gemakkelijk terugverdient met andere producten. Toch? Nee, zo werkt dat niet. Gasten beseffen nog steeds niet dat de kelner die de bestelling komt opnemen en vervolgens dat glaasje kraanwater uitserveert, ook moet worden betaald. Net als de afwasser, het schoonmaakmiddel, de huur, etc. Sterker: een glas kraanwater zou bijna net zoveel moeten kosten als een glas gebotteld water.
Want het is gek: voor gewoon bronwater verpakt in een glazen fles met gelikt merketiket erop betalen gasten net zo gemakkelijk de hoofdprijs. Ze geven dus graag geld uit voor het verpakken van gewoon water met een marketingverhaal. In een tijd dat er duurzame doelen moeten worden gesteld voor de klimaattransitie – importeren wij dus vrachtwagens en schepen vol water uit Italië en andere landen terwijl wij zelf het beste en schoonste drinkwater ter wereld hebben. En het is nog gekker dat dat verpakte water dan ook nog eens de koelruimtes in de horeca ingaat omdat koud water serveren de norm is. Hoe bizar is het dat er een hele economie is ontstaan rondom iets dat gewoon uit de kraan komt. Want ook in de retail vind je schappen vol flessen (glas en plastic) water. De groeiende welvaartsmaatschappij heeft een behoefte doen ontstaan.
Naast de consument is ook de horeca zelf verslaafd geraakt aan de verkoop van water. Want ‘gratis’ weggeven, dat gaat ten koste van de omzet en zodoende is er geen trigger om actief deze stap te zetten. De enige uitweg: de weg plaveien voor draagvlak bij onze gasten dat kraanwater geld kost. Hoe? Het imago van kraanwater moet verbeteren. Maar zolang wereldwijd het kraanwater niet goed genoeg is om overal te drinken, zullen flessen marketing-water internationaal de norm blijven. Óf we gaan in Nederland ons eigen kraanwater op een voetstuk zetten. Zolang die beweging echter uitblijft, blijft de discussie terugkeren en zullen we deze footprint niet substantieel verminderen. Wanneer komt de omslag?