Gijsbregt Brouwer: ‘Zusjes van sterrententen zijn in opkomst’

'Er is iets aan de hand’ 

Een week voor de toekenning van de nieuwe Michelinsterren werden de Bib Gourmands bekend gemaakt. Een beloning voor zaken met een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Opvallend was dat er maar liefst vier van de tien nieuwkomers uit de stal van een ondernemer kwamen die ook een sterrenrestaurant heeft.  

Boon & De Koot van Zoldering* (Amsterdam), Toost van Aan de Poel** (Amstelveen), Brasserie Bruis van Ratatouille* (Haarlem) en Wijn Boer van de Librije*** (Zwolle). Eigenlijk waren het er zelfs vijf. Bij Bistro Luux (Weert), verruilden de ondernemers hun voormalige sterrenrestaurant voor een toegankelijkere bistro.  

Nu bestaan sterrententen met laagdrempelige zusjes al wat langer dan dit jaar. Maar 50% van de nieuwe Bibs valt wel op. Er is iets aan de hand. 

*De tekst gaat verder onder de foto's van Boon & De Koot in Amsterdam.

Laagdrempelige zusjes van sterrententen 

Want deze ontwikkeling krijgt niet alleen vorm in de rode gids. Over de hele linie zien we topchefs die laagdrempeligere zusjes openen. Soms is het een kwestie van de ster opgeven – zoals Ron Blaauw al eens in 2013 probeerde, om er prompt weer een voor terug te krijgen – en soms is het een kwestie van een tweede, derde of volgende zaak openen die nog niet eerder een ster had en waarvan dit ook niet de bedoeling is. 

Zo stopte François Geurds met FG Food Labs in de Rotterdamse Hofbogen en opende hij op dezelfde plek het joviale en spetterende Franky’s Grill. Een grillrestaurant dat zijn liefde voor het open vuur etaleert en waar hij veel meer van zijn Arubaanse wortels kan tonen.  

Bougainville* dat zich met een ster mag tooien in het luxueuze Hotel Twenty-Seven opende recent BO, waarmee de bar van het hotel veranderde in een soort mini-brasserie, wat ze zelf ‘boutique dining’ noemen. En Héroine, door Gault&Millau met 14 punten beloond, sloot zijn fine dining zus Putaine in Rotterdam. Hun andere (half)zus Matroos en het Meisje opende recent Eetcafé ‘t Meisje, een zaak voor de buurt waar je champagne met een bitterbal kan combineren. 

*De tekst gaat verder onder de foto van BO by Bougainville in Amsterdam. 

De reis waard of om de hoek? 

De verbinding tussen al deze zaken is de laagdrempeligheid. Dat kan je heel plat opvatten, de prijs is vaak flink lager. Maar je kunt het ook poëtisch opvatten: de drempel voor de buurtbewoners moet omlaag. De chef wil er meer voor de buurt zijn. Zo ontstaat een trits aan bistro’s en eetcafés die veel meer een buurtfunctie hebben en waar even binnenkomen waaien het motto is, in plaats van maanden van tevoren reserveren. Om in Michelin-termen te blijven: het draait niet om ‘vaut le voyage’ om de autobanden te slijten, maar om op sneakers naar de tent om de hoek wandelen. 

Al valt dat laatste tegen bij de nieuwe bistro van Daniel Humm, de chef wiens Eleven Madison Park*** in New York met drie sterren behangen is. Zijn recent geopende Humm is alweer weken vooruit vol geboekt en de prijzen vallen ook niet per se in de categorie toegankelijk. 

*De tekst gaat onder de foto's van BRUIS in Haarlem verder.

Twee keer zo vaak vol zitten 

Deze chefs zijn niet gek, het blijven bovenal ondernemers. Die merken dat de wind in de wereld gedraaid is. Dus richten zich enerzijds op de gast die komt voor de beleving, het afvinken van een toprestaurant op een lijstje, een transcendente ervaring van uren en uren die soms maar een keer in hun leven voorbijkomt.  

Anderzijds richten zich op een gast die meerdere keren per week uit eten gaat, komt voor de gezelligheid, soms in een uurtje weer weg is en die zomaar een vaste gast kan worden. 

Vaak zijn die twee gasten dezelfde mensen. Die gewoon vaker bij je langs willen komen. En dat is maar goed ook, want zoals een sterrenchef mij toevertrouwde: deze (laagdrempelige) zaak moet wel twee keer per avond vol zitten om te renderen, in plaats van een keer per avond voor mijn sterrentent.